食品化学

第1章绪论11.1食品化学的概念及发展简史11.1.1食品化学的概念11.1.2食品化学发展简史21.1.3“食品化学”体系的形成与现状31.2食品化学在食品科学与工程学科中的地位41.2.1食品化学对食品工业技术发展的作用41.2.2食品化学对保障人类营养和健康的作用51.3食品化学的研究方法5第2章水分72.1水和冰的物理特性72.1.1水分子及其缔合作用72.1.2冰和水的结构82.2食品中水的存在状态102.2.1水与溶质的相互作用102.2.2食品中水分存在状态132.3水分活度142.3.1水分活度的定义142.3.2水分活度对温度的关系152.4水分吸着等温线162.4.1定义和区间162.4.2水分吸着等温线与温度的关系182.4.3滞后现象192.5水分活性与食品稳定性192.5.1食品中aw与微生物生长的关系202.5.2食品中aw与化学及酶促反应的关系202.5.3食品中aw与脂质氧化的关系202.5.4食品中aw与美拉德褐变的关系212.6冷冻在食品稳定性中的作用222.7分子流动性与食品稳定性232.7.1状态图232.7.2分子流动性、状态图与食品性质的关系252.7.3分子流动性、状态图与食品稳定性27参考文献28第3章碳水化合物293.1概述293.1.1碳水化合物的一般概念293.1.2食品原料中的碳水化合物293.1.3碳水化合物与食品质量303.2碳水化合物的理化性质及食品功能性313.2.1碳水化合物的结构313.2.2碳水化合物的理化性质373.3碳水化合物的食品功能性413.3.1亲水功能413.3.2黏度与凝胶作用423.3.3风味结合功能443.3.4碳水化合物褐变产物与食品风味453.3.5甜度453.4非酶褐变反应453.4.1非酶褐变的类型及历程453.4.2非酶褐变对食品的影响523.4.3影响非酶褐变反应的因素及控制方法573.5食品中重要的低聚糖和多糖简介593.5.1食品中重要的低聚糖593.5.2淀粉及糖原613.5.3纤维素和半纤维素683.5.4果胶703.5.5琼脂723.5.6卡拉胶723.5.7褐藻胶743.5.8海藻硒多糖753.5.9甲壳质与壳聚糖763.5.10瓜尔豆胶和角豆胶773.5.11黄蓍胶773.5.12微生物多糖783.5.13魔芋葡甘露聚糖793.5.14阿拉伯树胶793.6膳食纤维803.6.1膳食纤维的结构与性质813.6.2膳食纤维的代谢823.6.3膳食纤维的生理功能833.6.4膳食纤维的安全性83参考文献84第4章脂类854.1概述854.1.1脂类的作用854.1.2脂类的命名854.1.3分类884.1.4天然脂肪中脂肪酸的分布884.2脂类的物理特性904.2.1脂类的一般物理性质904.2.2油脂的同质多晶现象914.2.3油脂的塑性924.2.4油脂的乳化和乳化剂934.3脂类的化学性质944.3.1脂类的水解944.3.2脂类的氧化944.3.3脂类在高温下的化学反应994.3.4油脂加工化学100参考文献103第5章蛋白质1045.1食品中常见的蛋白质1045.1.1植物性蛋白质1045.1.2动物性蛋白质1055.2蛋白质的结构1055.2.1蛋白质的组成1055.2.2蛋白质的一级结构1055.2.3蛋白质的二级结构1065.2.4蛋白质的三级结构1065.2.5蛋白质的高级结构1075.3蛋白质的功能性1085.3.1水合性质1095.3.2表面性质1095.3.3风味1135.3.4质构性1135.4蛋白质的营养及安全性1145.4.1蛋白质的质量1145.4.2蛋白质的消化率1155.4.3蛋白质的安全性1165.5蛋白质在食品加工与贮藏过程中的变化1175.5.1蛋白质的变性1175.5.2变性蛋白质的特性1215.5.3蛋白质的氧化1215.5.4蛋白质的分解1215.6新型蛋白质资源的开发与利用1225.6.1昆虫蛋白资源1225.6.2单细胞蛋白1225.6.3叶蛋白1235.6.4油料蛋白123参考文献124第6章维生素1256.1概述1256.2影响食品中维生素含量的因素1266.2.1维生素的稳定性1266.2.2原料成熟度对维生素含量的影响1266.2.3采后及贮藏过程中维生素的变化1266.2.4在研磨过程中维生素的损失1276.2.5浸提和热烫过程中维生素的损失1276.2.6化学药剂处理过程中维生素的损失1286.2.7维生素的每日参考摄入量的确定1296.3食品中的维生素1306.3.1食品中常见的脂溶性维生素1306.3.2食品中常见的水溶性维生素137参考文献149第7章矿质元素1507.1概述1507.1.1化学元素的定义与分类1507.1.2矿质元素功能1517.2矿质元素在食品中的存在状态1527.2.1与单糖及氨基酸的结合1527.2.2与草酸及植酸的结合1537.2.3与核苷酸的结合1537.2.4与环状配体的结合1547.2.5与蛋白质的结合1557.2.6与多糖类的结合1587.3食品中矿质元素的理化性质1587.3.1矿质元素的溶解性1587.3.2矿质元素的酸碱性1597.3.3矿质元素的氧化还原性1597.3.4矿质元素的浓度与活度1597.3.5金属元素的螯合效应1597.4食品中矿质元素的营养性及有害性1607.4.1食品中矿质元素的营养性1607.4.2食品中矿质元素的有害性1627.4.3金属元素在周期表中的位置与它的营养性及有害性关系1637.4.4金属元素的存在形态与它的营养性及有害性关系1647.5食品中的矿质元素的含量及影响因素1657.5.1食品原料对食品中矿质元素含量的影响1667.5.2加工对食品中矿质元素含量的影响1677.5.3贮藏对食品中矿质元素含量的影响168参考文献168第8章酶1698.1概述1698.1.1酶的化学本质1698.1.2酶的辅助因子及其在酶促反应中的作用1698.1.3同工酶1708.1.4酶作为催化剂的特点1708.2影响酶催化反应的因素1708.2.1底物浓度的影响1708.2.2pH对酶催化反应速率的影响1718.2.3温度对酶催化反应速率的影响1718.2.4水分活度对酶活力的影响1738.2.5酶浓度对酶催化反应速率的影响1738.2.6激活剂对酶催化反应速率的影响1738.2.7抑制剂对酶催化反应速率的影响1748.2.8其他因素的影响1758.3酶与食品质量的关系1768.3.1与色泽相关的酶1768.3.2与质构相关的酶1788.3.3与风味相关的酶1828.3.4与营养相关的酶1838.4酶在食品加工及保鲜中的应用1848.4.1氧化还原酶1848.4.2水解酶1858.4.3异构酶1908.4.4转移酶190参考文献190第9章色素和着色剂1919.1概述1919.1.1食品中色素来源1919.1.2食品中色素分类1929.2食品中原有的色素1939.2.1四吡咯衍生物类色素1939.2.2类胡萝卜素1999.2.3多酚类色素2049.2.4甜菜色素2129.3食品中添加的着色剂2139.3.1天然色素2149.3.2人工合成色素217参考文献220第10章食品风味22210.1滋味及呈味物质22210.1.1味觉的生理基础22210.1.2影响味感的因素22310.1.3味觉的分类22410.2气味及呈味物质23210.2.1嗅觉的生理基础23310.2.2嗅觉的特点及影响因素23310.2.3植物性食品的香气成分23310.2.4动物性食品的风味物质23710.3风味化合物的形成途径24010.3.1酶促反应24010.3.2非酶促反应243参考文献245第11章食品添加剂24611.1概述24611.1.1食品添加剂的种类24611.1.2食品添加剂使用原则及注意事项24611.2常用非天然食品添加剂简介24711.2.1酸度调节剂24711.2.2防腐剂24911.2.3抗氧化剂25211.2.4甜味剂25411.2.5膨松剂25711.2.6水分保持剂25811.2.7稳定剂和增稠剂25811.2.8其他25911.3常用天然食品添加剂简介26011.3.1天然食品防腐剂乳酸链球菌素26011.3.2常用的天然食品抗氧化剂26211.3.3常用的天然食品乳化剂26511.3.4常用的天然食品增稠剂26711.4一些天然的多功能食品添加物26911.4.1具有抑菌作用的添加物26911.4.2具有抗氧化作用的添加物27111.4.3具有增味作用的添加物27211.4.4其他275参考文献275第12章食品中有害成分27612.1内源性有害成分27712.1.1 过敏原27712.1.2有害糖苷类27812.1.3有害氨基酸及其衍生物28212.1.4凝集素28212.1.5水产食物中有害成分28512.2外源性有害成分28812.2.1食品中有害金属元素28812.2.2农药残留29012.2.3二英及其类似物29212.2.4兽药29412.3微生物毒素29712.3.1霉菌毒素29712.3.2细菌毒素30112.4抗营养素30312.4.1植酸及草酸30312.4.2多酚类化合物30512.4.3消化酶抑制剂30712.5加工及贮藏中产生的有毒、有害成分31012.5.1烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分31012.5.2硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺31612.5.3氯丙醇31712.5.4容具和包装材料中的有毒有害物质318参考文献320附录与食品化学相关的主要英文核心期刊及网站简介322

《食品化学》第二版编写的指导思想和第一版基本相同，在考虑内容系统性的同时，强调实用性、可读性和先进性。因此，本教材依据食品的安全性、营养性和享受性等基本属性，将复杂的化学成分进行归类和编排章节。从营养性角度，将六大营养素分章介绍，共有六章；食品的享受性与食品的色素及着色剂、食品中风味成分和人工添加的成分有密切关系，特此分三章介绍；在食品原料中往往有内源性及外源性有害成分，在加工或贮藏过程中也会产生一些或污染有有害成分，它们的存在都对食品的安全性有重要影响，为此设食品中有害成分一章进行介绍。由于食品原料及在加工和贮藏过程常涉及酶，酶的种类及活性对食品的安全性、营养性和享受性都有重要影响，因此，酶学这一章中就食品中常见酶的种类、对食品的安全性、营养性和和享受性的影响等进行了介绍。