餐饮管理与服务

第1篇技能篇

第1章餐饮服务技能

1.1餐饮服务礼仪

工作任务1仪容仪表

工作任务2仪态

工作任务3服务语言

1.2餐饮位次安排及台形设计

工作任务4餐饮位次安排

工作任务5宴会台形设计

1.3托盘

工作任务6托盘前期准备

工作任务7托盘服务程序

1.4铺台布

工作任务8铺台布前期准备

工作任务9中式铺台布

工作任务10西餐铺台布

1.5餐巾折花

工作任务11餐巾花折叠前期准备

工作任务12餐巾折花技法

工作任务13餐巾花的摆放

1.6餐前准备

工作任务14餐前准备

1.7点菜

工作任务15点菜服务

1.8斟酒服务

工作任务16开启酒瓶

工作任务17斟酒姿势

工作任务18斟酒

1.9送餐服务

工作任务19客房送餐

工作任务20送餐（外卖）

第2章中餐服务技能

2.1中餐摆台技能

工作任务21中餐早餐摆台

工作任务22中餐便餐摆台

工作任务23中餐宴会摆台

2.2中餐菜肴服务技能

工作任务24上菜

工作任务25分菜

2.3中式餐饮服务

工作任务26中餐早餐服务

工作任务27中餐零点服务

工作任务28中式午餐、晚餐服务

工作任务29团体用餐服务

工作任务30中餐宴会服务

第3章西餐服务技能

3.1西餐摆台技能

工作任务31西餐早餐摆台

工作任务32西餐便餐摆台

工作任务33西餐宴会摆台

3.2西餐菜肴服务技能

工作任务34西餐上菜服务

工作任务35西餐分菜服务

工作任务36西餐撤换餐具及菜盘

3.3西餐酒水服务技能

工作任务37西餐红葡萄酒服务

工作任务38西餐白葡萄酒服务

工作任务39西餐香槟酒服务

3.4西式餐饮服务

工作任务40西餐早餐服务

工作任务41西餐午餐、晚餐服务

工作任务42西餐宴会服务

工作任务43西餐鸡尾酒会服务

工作任务44西餐冷餐酒会服务

餐·饮·管·理·与·服·务（第2版）

目录

第2篇知识篇

第4章餐饮业概述

4.1餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用

4.1.1餐饮业基本概念

4.1.2餐饮业的特征

4.1.3餐饮业的地位和作用

4.2餐饮业的发展

4.2.1中国餐饮业的历史与发展

4.2.2国外餐饮业的历史与发展

4.2.3餐饮业发展趋势

4.3餐饮服务概述

4.3.1餐饮服务的方式

4.3.2餐饮服务工具的种类及使用

4.3.3酒水知识

4.4餐饮管理概述

4.4.1餐饮管理职能

4.4.2餐饮管理目标和内容

4.4.3餐饮组织机构

第5章餐饮计划管理

5.1餐饮消费者类型与需求分析

5.1.1餐饮消费者类型

5.1.2餐饮需求分析

5.2餐饮市场调研与经营环境选择

5.2.1餐饮消费的特点

5.2.2餐饮市场调研

5.2.3餐饮企业经营地址的选择

5.3餐饮企业经营计划管理

5.3.1餐饮企业经营计划的意义及要求

5.3.2餐饮企业经营计划的内容

5.3.3餐饮企业经营计划的依据和指标

5.3.4餐饮经营计划的编制

5.4菜单计划

5.4.1菜单的作用

5.4.2菜单的种类

5.4.3菜单设计和制作的原则

5.4.4菜单设计的程序

5.4.5菜单制作

第6章餐饮原料管理

6.1餐饮原料采购管理

6.1.1原料采购目标与方式

6.1.2原料采购程序

6.1.3原料采购质量控制

6.1.4原料采购数量控制

6.1.5原料采购价格控制

6.1.6供应商的选择

6.2原材料验收管理

6.2.1验收员

6.2.2验收空间和设备

6.2.3原材料验收程序和方法

6.2.4原材料验收要求

6.2.5验收工作使用的表格

6.3餐饮原料储存与发放管理

6.3.1餐饮原料储存管理

6.3.2原材料盘存管理

6.3.3原材料发放与领用管理

第7章厨房生产管理

7.1厨房组织机构

7.1.1厨房类型

7.1.2大型厨房组织机构

7.1.3中小型厨房组织机构

7.1.4厨房设计布局

7.2厨房生产管理

7.2.1厨房加工管理

7.2.2配份、烹调与开餐管理

7.2.3冷菜、点心管理

7.2.4标准食谱管理

7.3厨房产品质量管理

7.3.1厨房产品质量概念

7.3.2厨房产品质量管理方法

7.4厨房卫生与安全管理

7.4.1厨房卫生管理

7.4.2厨房安全管理

第8章餐厅管理

8.1餐厅组织机构及岗位职责

8.1.1餐厅种类

8.1.2餐厅组织机构

8.1.3餐厅岗位职责与工作内容

8.2餐厅日常管理

8.2.1餐厅预订

8.2.2宴会厅管理

8.2.3零点餐厅管理

8.2.4酒吧管理

8.3餐厅服务质量管理

8.3.1餐饮服务质量内容

8.3.2餐饮服务质量特点

8.3.3餐饮服务质量控制

8.4食品节管理

8.4.1食品节主题策划

8.4.2食品节计划制订

8.4.3食品节实施管理

8.4.4食品节评估总结

第9章餐饮成本管理

9.1餐饮产品价格管理

9.1.1餐饮产品定价原则

9.1.2餐饮产品定价策略

9.1.3餐饮产品定价方法

9.2餐饮成本构成及特点

9.2.1餐饮成本构成

9.2.2餐饮成本分类

9.2.3餐饮成本特点

9.2.4餐饮成本核算方法分类

9.2.5餐饮成本核算工作步骤

9.3餐饮成本核算

9.3.1原料加工成本核算

9.3.2产成品成本核算

9.3.3成本系数法成本核算

9.3.4宴会成本核算

9.3.5团队会议餐成本核算

9.3.6餐饮成本日核算、月核算

9.3.7餐饮经营指标及报表

第3篇拓展篇

第10章餐饮战略管理

10.1餐饮人力资源管理

10.1.1餐饮人力资源规划

10.1.2餐饮员工的招聘与录用

10.1.3餐饮人力资源薪酬管理

10.1.4餐饮人力资源的培训与开发

10.2餐饮品牌管理

10.2.1餐饮品牌外显要素设计

10.2.2餐饮品牌文化内涵设计

10.2.3餐饮品牌运作与管理

10.3餐饮企业连锁经营管理

10.3.1连锁经营概述

10.3.2餐饮企业连锁组织结构设计

10.3.3餐饮企业连锁经营管理

10.4餐饮创新管理

10.4.1餐饮创新基本原则

10.4.2理念创新

10.4.3餐饮菜点创新

10.4.4餐饮服务创新

10.4.5餐饮企业制度创新

10.4.6餐饮企业技术、知识创新

10.4.7餐饮营销创新

10.5餐饮企业核心竞争力培育

10.5.1核心竞争力定义

10.5.2餐饮企业核心竞争力特征

10.5.3餐饮企业核心竞争力构成要素

10.5.4餐饮企业核心竞争力培育及管理

参考文献

《餐饮管理与服务（第2版）/高职高专旅游类专业精品教材》是“十二五”职业教育国家规划教材。餐饮管理与服务是现代饭店经营管理的重要组成部分，也是高职高专旅游管理、酒店管理、餐饮管理与服务等专业的核心课程之一。全书内容分为三篇，即技能篇、知识篇和拓展篇，共10章。技能篇以工作任务形式分为服务技能、中餐服务和西餐服务三个部分，重点阐述服务礼仪、托盘、铺台、折花、点菜、斟酒、送餐等中、西餐实践操作和标准；知识篇介绍餐饮计划、原料、厨房生产、餐厅、成本等管理知识和技能；拓展篇，从战略高度将一些新的理论和方法引入教材，目的是开拓学生的视野。 　　本书不仅可以作为高职高专旅游管理类专业教材，也可以作为酒店管理人员的培训教材。