乳品工艺学

"第一章乳的组成、结构及成分变化

第一节乳的化学组成及特性

第二节乳成分的变化及影响因素

第三节乳的加工利用

第四节异常乳

第二章乳的化学组成及理化特性

第一节乳蛋白质

第二节碳水化合物

第三节脂肪

第四节盐类及维生素

第五节乳中其他成分

第六节乳的理化特性

第七节其他畜乳

第三章乳的微生物学

第一节乳中微生物的来源及种类

第二节乳中微生物的生长特性及控制

第四章乳制品生产的单元操作

第一节乳的收集、运输及贮存

第二节乳的标准化

第三节热处理

第四节离心

第五节均质

第六节浓缩

第七节干燥

第八节清洗与消毒

第五章液体乳生产

第一节巴氏杀菌乳

第二节延长货架期的液体乳(ESL乳)

第三节灭菌乳

第六章发酵乳

第一节发酵剂菌种及其分类

第二节发酵剂菌种代谢

第三节发酵剂菌种的选择

第四节发酵剂的制备

第五节发酵剂噬菌体感染及其防治

第六节发酵乳的定义及分类

第七节发酵乳的一般生产工艺

第八节酸奶的加工

第九节其他发酵乳

第十节发酵乳饮料加工

第十一节益生菌发酵乳

第十二节发酵乳(包括益生菌发酵乳)的营养与功能特性

第七章浓缩乳制品

第一节淡炼乳

第二节甜炼乳

第三节其他浓缩乳制品

第八章乳粉

第一节概述

第二节乳粉生产工艺

第三节乳粉干燥过程中的理化变化第四节乳粉的功能特性

第五节婴幼儿配方乳粉

第九章干酪

第一节概述

第二节干酪生产的基本原理

第三节各种典型干酪的生产工艺

第十章乳脂类产品

第一节稀奶油制品

第二节奶油

第三节无水奶油

第十一章冰淇淋

第一节冰淇淋的定义、分类和原料

第二节冰淇淋的生产

第三节冰淇淋的结构和膨胀率

第四节冰淇淋的质量标准及质量控制

第五节雪糕的生产

第十二章乳蛋白质产品

第一节概述

第二节酪蛋白产品

第三节酪蛋白酸盐的生产

第四节乳清蛋白产品

第五节乳蛋白质的功能特性

第六节乳蛋白质产品在食品中的应用

第十三章乳品工艺学实验

实验一乳的理化性质测定

实验二乳中过氧化物酶及磷酸酶活力的测定

实验三乳粉功能特性的测定

实验四酸奶及酸奶饮料加工

实验五干酪加工

实验六乳脂分离及奶油加工

实验七干酪素加工

实验八乳蛋白质基本性质及其分离――自己设计实验

参考文献

"

　　乳品工艺学是一门涉及动物科学、生物学、物理学、化学、生物化学、微生物学、营养学、环保科学、现代生物技术及机械科学等学科的综合性科学。本书全面系统地介绍了乳品工艺学的基本知识，内容包括：乳的化学组成及理化特性，乳的微生物学，液体乳生产，发酵乳，浓缩乳制品等。本书适合高等院校食品专业学生使用，也可供一般专业人员参考。