食品工艺学实验指导

实验1 测量技术

一、学习正确的配料测量技能

二、水和温度的测量

三、测量技术的应用：曲奇饼干

实验2 食品的保存：罐藏和冷藏

一、观察和学会如何使用罐藏中常用的器具和设备

二、食品的包装和加工

三、果蔬的冷冻保藏

实验3 淀粉和谷物烹调：淀粉糊化和凝胶化作用

一、淀粉相关原理

二、谷物烹调

实验4 快发面包与发酵面包：操作对面团的作用与面筋的形成

一、评价影响松饼质量的因素

二、评价影响饼干质量的因素

三、鉴别不同小麦粉的面筋形成特性

四、学习影响酵母发酵面包质量的因素

实验5 油型蛋糕和泡沫型蛋糕

一、油型蛋糕

二、pH对巧克力蛋糕的影响

三、泡沫型蛋糕

实验6 馅饼皮、奶油泡芙和烤松饼

一、学习并观察操作和蒸汽对奶油泡芙和烤松饼的影响

二、通过适当的操作判定哪种油脂对馅饼（派）类面团的柔软性和薄片状有影响

实验7 水果的选择和烹调

一、学习通过使用抗氧化剂防止新鲜水果褐变

二、确定影响烹调苹果质量的因素

三、观察在含有足够果胶的水果中添加糖和水时凝胶的形成现象

四、观察水果的各种加工方法

实验8 蔬菜

一、学习热和pH对蔬菜色素和质构的影响

二、用各种方法加工蔬菜并熟悉蔬菜挑选和加工过程中的质量参数

三、蔬菜加工

实验9 色拉

一、开胃色拉

二、晚餐伴餐色拉

三、主菜色拉

四、甜点色拉

实验10 脂肪与乳状液

一、展示在深层油炸时油炸温度对脂肪吸收的影响

二、根据色泽、风味和香味来评定脂肪，并能发现酸败的脂肪

三、熟悉各种乳状液以及乳化剂对乳状液的稳定作用

实验11 明胶

一、比较用无味明胶与商业化混合物制得的产品

二、鉴别并熟悉明胶的不同用途

实验12 鸡蛋烹调

一、观察时间对生蛋的影响

二、熟悉蛋的各种烹调（加工）方法

三、理解加热对鸡蛋蛋白质胶凝作用的影响

四、观察蛋清泡沫在食品加工中的应用

五、各种各样的蛋烹调技术

实验13 牛乳与奶酪

一、熟悉各种常见的乳制品

二、展示温度对凝乳酶凝乳的影响

三、学习热和酸对牛乳蛋白质的影响

四、观察加工过程中牛乳的变化

五、区分各种常见干酪

六、比较各种再制干酪产品和天然干酪产品的熔化过程

七、了解如何用干酪进行烹调

实验14 肉和家禽

一、通过测量中心温度展示加工程度的效果，并展示烘焙温度对肉糜小馅饼烘焙时间、蒸煮损失、色泽及多汁性的影响

二、展示加热和处理对烹调低嫩度牛肉块的影响

三、学会应用不同的烹调技术加工不同的肉块或下水

四、观察并学会如何切割或拆解整鸡

五、学会鸡肉加工的各种方法

实验15 鱼和海产品烹调

一、以各种方法加工鱼

二、学会如何加工甲壳类水产动物

实验16 豆类和豆腐

一、学会如何鉴别和加工豆类

二、学会并熟悉加工豆腐食品

实验17 糖结晶

实验18 冰结晶（冷冻甜点）

实验19 饮料：咖啡、茶和可可

实验20 食品感官评定

术语表

附录A 测量单位换算

附录B 紧急替代物

附录C 零售肉块

附录D 如何通过骨头鉴别肉块

附录E 厨房卫生

附录F 食品的安全贮藏

附录G 小器具的维护和清洗

《国外优秀食品科学与工程专业教材：食品工艺学实验指导》涉及的食品种类繁多，类型全面系统介绍了果蔬、色拉、肉、蛋、乳、水产、糖果、饮料等食品的加工制作原理以及详细的产品制备和质量评价方法。本书可作为高等院校食品科学与工程专业、食品质量与安全专业、烹饪专业等相关专业学生的教材或相关食品企业人员的参考书、
本书作者Frank D.Conforti博士在食品行业从事教学、科研和生产多年，拥有丰富的理论与实践经验，是食品加工制备方面的专家、本书将食品基本加工原理与消费者的饮食趋势相结合，理论与实践并重，是一本不可多得的食品加工制备参考书。