牛肉食品加工

第一章 牛肉基础知识

第一节肉牛品种

一、引进的肉牛品种

二、中国牛种

第二节牛肉的基本性质

一、营养特性

二、牛肉的感官特性和加工特性

第二章 腌熏、酱卤制品加工

第一节腌制品

一、犹太式咸牛肉

二、熟咸牛肉

三、调味咸牛肉

四、熟咸牛舌罐头

五、压缩牛肉火腿

第二节熏制品

一、烟熏牛肉

二、速成烟熏牛肉

三、牛肉培根

四、腌熏牛舌

五、烟熏牛肉方腿

六、庄园方腿

第三节酱卤制品加工

一、五香酱牛肉

二、清真酱牛肉

三、北京酱牛肉

四、平遥酱牛肉

五、蒙古酱牛肉

六、传统酱牛肉

第三章 肠类制品加工

第一节鲜肉肠

一、添加谷物和脱脂奶粉的香肠

二、犹太式牛肉鲜肠

三、意大利式香肠

四、添加脱脂奶粉的瑞典马铃薯香肠

第二节干肠及半干肠

一、添加脱脂奶粉的香肠

二、萨拉米干香肠

三、热那亚式萨拉米香肠

四、克拉考尔干香肠

五、塞尔维拉特烟熏干香肠

第三节生熏肠

一、西班牙辣香肠

二、添加脱脂奶粉的塞尔维拉特香肠

三、生熏软质香肠

第四节熟制肠

一、法兰克福香肠

二、添加脱脂奶粉的波洛尼亚环形香肠

三、添加脱脂奶粉的波洛尼亚大香肠

四、添加脱脂奶粉的高级法兰克福香肠

五、添加脱脂奶粉的无皮法兰克福香肠

六、添加脱脂奶粉的无皮奶酪香肠

七、萨拉米熟香肠

八、高级萨拉米熟香肠

九、添加脱脂奶粉的萨拉米熟香肠

十、犹太萨拉米香肠和犹太风格的萨拉米香肠

十一、混肉烟熏肠

十二、添加谷物和脱脂奶粉的烟熏肠

十三、牛血肠

十四、犹太肝肠

十五、卡拉克尔熟香肠

十六、添加脱脂奶粉的柏林香肠

十七、德国蒜肠

十八、特伦哲香肠

十九、添加脱脂奶粉的蒜肠

二十、摩泰台拉香肚（干加工）

二十一、添加乳清蛋白的图林根熏肠

二十二、添加脱脂奶粉的新英格兰香肠

第五节其他肠制品

一、菜油香肠罐头

二、西班牙辣香肠罐头

三、维也纳香肠罐头

四、模拟维也纳香肠罐头

五、添加蚕豆和番茄酱汁的维也纳香肠罐头

六、烧烤汁维也纳香肠罐头

七、牛肉棒67第四章 罐装制品加工

第一节午餐肉

一、调味午餐牛肉

二、火腿罐头

三、牛肉罐头

四、咸牛肉罐头

五、芥末味咸牛肉

六、奶油味咸牛肉

第二节罐装菜肴

一、牛肉酱意大利面

二、热狗辣椒肉酱

三、匹萨酱

四、炒牛肉酱

五、烧烤肉酱（一）

六、烧烤肉酱（二）

七、烧烤汁切片牛肉

八、酱汁烤牛肉

九、费城玉米肉饼

十、碎肉馅饼馅

十一、牛肚罐头

十二、酱汁牛肉（一）

十三、酱汁牛肉（二）

十四、酱汁切片牛肉

十五、酱汁瑞士牛排

十六、马铃薯炖牛肉

十七、南部风味不伦瑞克炖牛肉

十八、俄罗斯酸奶牛肉

十九、格鲁吉亚肉糜（一）

二十、格鲁吉亚肉糜（二）

二十一、匈牙利式牛肉蔬菜

二十二、匈牙利式菜炖牛肉

二十三、匈牙利炖牛肉

二十四、奶油牛肉糜

二十五、蔬菜牛肉杂碎

二十六、番茄酱汁肉丸

二十七、酱汁肉丸

二十八、意大利酱肉丸

二十九、意大利肉酱

三十、奶酪酱汁牛肉通心面

三十一、牛肉面

三十二、蚕豆肉丸

三十三、墨西哥辣椒酱

三十四、墨西哥蚕豆辣椒酱（一）

三十五、墨西哥蚕豆辣椒酱（二）

三十六、罐藏肝酱

三十七、模拟牛肉酱罐头

三十八、咸牛肉马铃薯罐头（一）

三十九、咸牛肉马铃薯罐头（二）

第三节牛肉羹、汤

一、牛肉汤罐头

二、含蔬菜和大麦的牛肉汤罐头

三、浓蔬菜汤

四、豌豆牛肉汤

五、咖喱牛肉汤

六、牛肉汤粉

七、咖喱牛肉汤粉

八、牛尾汤粉

九、番茄牛肉汤粉

第五章 添加植物蛋白制品加工

第一节添加大豆蛋白的牛肉制品

一、添加大豆组织蛋白的牛肉饼

二、添加大豆分离蛋白和大豆组织蛋白的肉丸

三、添加大豆浓缩蛋白的肉丸

四、添加大豆分离蛋白的肉丸（一）

五、添加大豆分离蛋白的肉丸（二）

六、添加大豆浓缩蛋白的牛肉棒（一）

七、添加大豆浓缩蛋白的牛肉棒（二）

八、添加大豆浓缩蛋白的牛肉棒（三）

九、添加大豆浓缩蛋白的牛肉棒（四）

十、烟熏牛肉棒

十一、德国酱汁肉丸

十二、蚕豆素牛肉辣酱

十三、添加大豆浓缩蛋白的“牛排”

十四、添加大豆分离蛋白的肉糜

十五、添加大豆浓缩蛋白的调味午餐肉糕

十六、添加大豆浓缩蛋白的肉糕

十七、添加大豆浓缩蛋白的胡椒肉糕

十八、添加大豆浓缩蛋白的橄榄肉糕

十九、添加大豆浓缩蛋白午餐肉糕

二十、添加大豆组织蛋白的烟熏肠

二十一、添加大豆分离蛋白的博洛尼亚香肠

二十二、添加大豆浓缩蛋白的环状博洛尼亚香肠

二十三、添加大豆分离蛋白的法兰克福香肠

二十四、添加大豆分离蛋白的法兰克福香肠（芳香风味）

二十五、添加大豆浓缩蛋白的俄式炒牛肉（一）

二十六、添加大豆浓缩蛋白的俄式炒牛肉（二）

二十七、添加大豆浓缩蛋白的烤宽面条

二十八、添加大豆浓缩蛋白的瑞典白汤肉丸

二十九、添加大豆浓缩蛋白的日本寿喜烧

三十、添加大豆浓缩蛋白的卷心菜卷

三十一、添加大豆分离蛋白的肉饼

三十二、调味肉饼

三十三、添加大豆浓缩蛋白的牛肉玉米饼

三十四、添加大豆浓缩蛋白的意大利面及肉丸

三十五、墨西哥玉米饼

三十六、添加大豆蛋白的炒牛肉酱

三十七、墨西哥春卷

第二节添加其他蛋白的牛肉制品

一、添加花生组织蛋白的高脂肪牛肉饼

二、添加水解植物蛋白的炒牛肉酱罐头

三、添加花生组织蛋白的“牛排”

第六章 冷冻制品加工

第一节冷冻肉酱

一、意式牛肉酱

二、炒牛肉酱

三、牛肉风味酱（一）

四、牛肉风味酱（二）

五、馅饼用牛肉酱

六、浓缩肉酱

七、浓缩墨西哥辣肉酱

八、浓缩墨西哥辣肉红豆酱

第二节冷冻菜肴

一、俄罗斯酸奶牛肉（一）

二、俄罗斯酸奶牛肉（二）

三、匈牙利牛肉汤

四、匈牙利炖肉

五、醋焖牛肉

六、牛肉腰子派

七、炖牛腰

八、牛肉杂碎

九、瑞士牛排

十、美式炖肉

十一、酱汁切片牛肉

十二、牛肉馅饼（一）

十三、牛肉馅饼（二）

十四、炖牛肉（一）

十五、炖牛肉（二）

十六、蔬菜炖牛肉

十七、烧烤汁切片牛肉

十八、奶油牛肉糜

第七章 干制品加工

第一节肉干

一、麻辣牛肉干

二、五香牛肉干

三、果汁牛肉干

四、多味牛肉干

五、鱼腥草风味牛肉干

六、辣味牛肉干加工

七、内蒙古牛肉干（五香味）

第二节肉脯

一、传统牛肉脯（一）

二、传统牛肉脯（二）

三、新型牛肉脯

四、番茄味牛肉脯

五、靖江牛肉脯（一）

六、靖江牛肉脯（二）

七、天津牛肉脯

八、肉糜脯

九、牦牛肉脯

第三节肉松

一、牛肉松（一）

二、牛肉松（二）

三、牛肉松（三）

四、牛肉松（四）

五、香辣口味牛肉松

六、平都牛肉松

七、颗粒牛肉松

八、调味颗粒牛肉松

第八章 煎烤炸制品加工

第一节煎制品

一、软煎牛肉

二、煎牛排

三、香煎牛仔骨

四、酒香牛扒

五、茄汁煎牛肉

六、黑胡椒桂花蜜汁煎小牛排

七、干煎牛排

第二节烤制品

一、腓力牛排

二、五香烤牛肉

三、蜡石烤牛肉

四、越式烤牛肉片

五、烤牛肉饼

六、山葵烤牛排

七、黑胡椒烤牛排

八、梨汁烤牛肉

九、烤菠萝牛扒

第三节炸制品

一、炸牛排

二、嫩炸牛排

三、香炸牛排

四、炸牛肉串

五、香炸麻辣牛排

第九章 肉糕加工

一、腌菜辣椒肉糕

二、烤小牛肉糕

三、奶味牛肉猪肉猪肝组合肉糕

四、小牛肉糕（一）

五、小牛肉糕（二）

六、奶味泡菜甜椒牛肉糕

七、高档奶味牛肉糕

八、添加脱脂奶粉的奶酪肉糕

九、添加脱脂奶粉的通心粉奶酪肉糕

十、荷兰烤肉糕

十一、荷兰脱脂奶粉肉糕

十二、猪肝牛肉糕

十三、高档猪肝牛肉糕

十四、牛肉糕罐头

十五、牛肉糕（一）

十六、牛肉糕（二）

十七、牛肉糕（三）

十八、牛肉椰汁糕

十九、模拟牛肉胨罐头

二十、冻状模拟牛肉糕

二十一、脱脂奶粉牛肉糕

二十二、冻状牛肉糕（一）

二十三、冻状牛肉糕（二）

二十四、脱脂奶粉咸牛肉糕

二十五、冷冻肉糕

二十六、火腿肉糕

二十七、高档牛肉饼

二十八、普通牛肉饼

二十九、胡椒“牛排”

三十、蘑菇“牛排”

三十一、洋葱“牛排”

三十二、奶酪牛肉饼

三十三、土豆牛肉饼

三十四、土豆咸牛肉饼

三十五、咸牛肉糕

三十六、小牛肉馅饼

三十七、牛肉丸

三十八、烤肉丸

三十九、瑞典肉丸

第十章 牛副产品制品加工

第一节牛舌

一、牛舌罐头

二、焖牛舌

三、熏牛舌

四、水煮牛舌

五、卤牛杂罐头

六、五香牛杂

七、卤水牛杂

第二节牛蹄、牛筋

一、牛蹄软罐头

二、香辣牛筋

三、酱牛筋软罐头

四、麻辣牛筋丝

五、清蒸牛蹄筋

六、酱卤牛蹄

七、酱烧牛蹄筋

第三节牛头

一、红焖牛头

二、风味酱牛头肉

第四节牛尾

一、牛尾汤罐头

二、红烧牛尾

三、芝麻牛尾

四、虫草牛尾

五、原汁牛尾罐头

参考文献

《牛肉食品加工》主要介绍了不同类型牛肉食品的原料配方，加工工艺和操作要点，包括烟熏制品、酱卤制品、肠类制品。罐裳制品、添加檀物蛋白制品、冷冻制品，干制品煎炸制品、烧烤制品、肉糕和牛副产品制品。

《牛肉食品加工》可供肉类加工企业的研发人员和生产人员使用，也可供相关专业的师生阅读参考。