饭店管理概论

第1章 饭店概述

1.1 饭店的概念、属性和作用

1.1.1 饭店的基本概念

1.1.2 饭店和饭店业的属性

1.1.3 饭店的作用

1.2 饭店的发展历史

1.2.1 世界饭店业的发展简史

1.2.2 中国饭店业的发展简史

1.3 饭店的类型和等级

1.3.1 饭店的类型

1.3.2 饭店的等级

1.4 绿色饭店

1.4.1 绿色饭店等级评定规定提出的背景

1.4.2 绿色饭店等级评定的管理规定

1.5 现代饭店的连锁经营

1.5.1 饭店集团的形成

1.5.2 饭店连锁经营的优势

1.5.3 饭店连锁经营的形式

课后小结

思考与练习

第2章 饭店管理理论

2.1 饭店管理概述

2.1.1 饭店管理的概念

2.1.2 饭店管理的内容

2.1.3 饭店管理的基本理念

2.2 饭店管理的基础理论

2.2.1 管理理论的产生与发展

2.2.2 典型管理理论

2.3 饭店管理的职能与方法

2.3.1 饭店管理的职能

2.3.2 饭店管理的方法

课后小结

思考与练习

第3章 饭店组织与管理制度

3.1 饭店组织管理概述

3.1.1 饭店组织管理的内容

3.1.2 饭店组织机构设置的基本原则

3.2 饭店组织结构

3.2.1 饭店组织结构的定义与特点

3.2.2 饭店组织结构的层次

3.2.3 饭店组织结构的形式

3.2.4 饭店组织机构的设置

3.3 现代饭店的管理制度

3.3.1 饭店制度的含义及类型

3.3.2 饭店制度体系

3.3.3 饭店制度管理的基本要求

课后小结

思考与练习

第4章 饭店服务质量管理

4.1 饭店服务质量概述

4.1.1 饭店服务质量的含义

4.1.2 饭店服务质量的内容

4.1.3 饭店服务质量的特点与要求

4.2 饭店服务质量管理

4.2.1 制定饭店服务规程

4.2.2 加强饭店服务质量教育工作

4.2.3 饭店服务质量管理的工作程序

4.3 饭店服务质量管理体系认证

4.3.1 国际标准化组织

4.3.2 质量管理体系认证

4.3.3 饭店服务质量管理体系的建立

4.3.4 饭店服务质量管理体系认证的程序

课后小结

思考与练习

第5章 饭店人力资源管理

5.1 饭店人力资源管理概述

5.1.1 人力资源

5.1.2 人力资源管理

5.1.3 饭店人力资源管理的概念、发展和特点

5.1.4 饭店人力资源管理的目标

5.2 饭店人力资源管理的内容与方法

5.2.1 饭店人力资源计划

5.2.2 招收与录用员工

5.2.3 员工培训

5.2.4 绩效考核管理

5.2.5 工资福利管理

5.2.6 员工的激励

课后小结

思考与练习

第6章 饭店设备管理

6.1 饭店设备管理概述

6.1.1 饭店设备的分类

6.1.2 饭店设备管理的重要性

6.1.3 饭店设备管理的特点

6.1.4 饭店设备管理的基本要求

6.2 饭店设备管理的内容与方法

6.2.1 设备的购置

6.2.2 饭店设备的使用、保养与维修管理

6.2.3 饭店设备的更新改造管理

课后小结

思考与练习

第7章 饭店安全管理

7.1 饭店安全管理概述

7.1.1 饭店安全管理的概念及基本要求

7.1.2 饭店安全管理的意义

7.1.3 饭店安全管理的特点

7.1.4 饭店安全管理的基本原则

7.1.5 饭店安全管理的工作任务

7.2 饭店安全管理的内容与措施

7.2.1 饭店安全组织

7.2.2 饭店安全管理的基本环节

7.2.3 饭店紧急事故、事件的处理

课后小结

思考与练习

第8章 饭店财务管理

8.1 饭店财务管理概述

8.1.1 饭店财务管理的概念

8.1.2 饭店财务管理的特点

8.1.3 饭店财务管理的职能

8.2 饭店财务管理的组织和目标

8.2.1 饭店财务管理的组织

8.2.2 饭店财务管理的目标

8.3 饭店财务管理的内容和方法

8.3.1 饭店财务管理的内容

8.3.2 饭店财务管理的方法

8.4 饭店财务管理各部门主要岗位的工作程序

8.4.1 餐厅收银工作程序

8.4.2 前厅收银工作程序

8.4.3 收入审计工作程序

8.4.4 成本及应付款组工作程序

8.4.5 出纳员的工作及程序

课后小结

思考与练习

附录 旅游饭店标准

附录A 中华人民共和国国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）

附录B 中华人民共和国旅游行业标准《绿色旅游饭店》（LB/T007-2006）

附录C 中华人民共和国旅游行业标准《星级饭店访查规范》（LB/T006-2006）

参考文献

《饭店管理概论（第二版）/旅游服务类专业系列教材·职业教育“十二五”规划教材》根据中等职业学校学生的特点而组织编写，全面、系统地介绍了饭店管理的基本理论、方法和具体管理工作内容。全书共分8章，分别介绍了饭店概述、饭店管理理论、饭店组织与管理制度、饭店服务质量管理、饭店人力资源管理、饭店设备管理、饭店安全管理及饭店财务管理等内容。《饭店管理概论（第二版）/旅游服务类专业系列教材·职业教育“十二五”规划教材》既可作为中等职业学校旅游管理专业学生的学习用书，也可作为旅游饭店管理人员的培训教材，还可作为其他相关业务人员、科研人员和有关企业经营管理者的参考用书。