中国南北名主食

第一编 南北名主食锗作工艺概述第一章 原料 一、选料原则 　（一）营养成分与功效 　（二）宜与忌 　（三）质量鉴别方法 　（四）烹饪方法与诀窍　二、主要原料的选用 （一）面粉类 （二）米粉类 （三）杂粮类　三、制馅原料 　 （一）咸味馅原料 　 （二）甜味馅原料

第一编 南北名主食锗作工艺概述第一章 原料 一、选料原则 　（一）营养成分与功效 　（二）宜与忌 　（三）质量鉴别方法 　（四）烹饪方法与诀窍　二、主要原料的选用 （一）面粉类 （二）米粉类 （三）杂粮类　三、制馅原料 　 （一）咸味馅原料 　 （二）甜味馅原料 　 （三）甜咸馅原料 　（四）其他原料第二章　制馅 一、馅心制作的关键和特点 二、咸馅制作 （一）素馅制作 （二）荤馅制作 （三）荤素馅制作 三、甜馅制作 （一）泥茸馅制作 （二）果仁蜜饯馅制作 （三）糖馅制作第三章　水和面团 一、水和面团的形成原理 二、冷水面团的调制 三、温水面团的调制 四、沸水面团的调制第四章　膨松面团 一、酵母膨松面团 二、化学膨松面团 三、蛋泡膨松面团第五章　油酥面团 一、油面的调制 二、水油面的调制 三、包酥的方法 四、擘酥面团第六章　其他面团 一、米粉面团 （一）糕类粉团的调制 （二）团类制品粉团的制法 （三）发酵粉团的制法 二、蛋和面团 三、矾碱面团第七章　面点成型 一、揉、搓、包、卷、摺、捏、抻、切、削、拨、擀、叠、按、摊 二、模印、钳花、镶嵌第八章　传热成熟 一、煮、蒸、烙、煎、炸、烤 二、炒、烩、熬、焖 三、白案工具第二编 南北名主食制作实例

这是一本专门介绍主食制作的大众食谱书，为金盾版《中国南北名菜谱》的姊妹篇，由中国饮食文化专业丛书编委会和辽宁、上海等地的厨师培训学校，以及多位烹饪大师共同编写而成。书中详尽讲述了米饭、包子、面条、糕饼等各类米面食的有关基本知识与制作工艺，具体介绍了当今中国南北各地最具特色、最受欢迎的约800种米面食的原料、制法、操作要领和风味特点，并配有部分精美彩图。本书内容丰富，种类齐全，技法可靠，科学实用，既可供各级饭店、食堂经营参考，也很适合广大家庭及烹饪爱好者学习使用，对于烹饪学校和厨师培训班来说，则是一本非常难得的专业教材。

南北主食，应有尽有，风味各异，营养丰富。 风味多样，南北兼顾，品种齐全，应有尽有，一书在手，天下名优主食任你选任你尝。 本书共分两大部分，第一部分为中国米面食制作工艺，第二部分为南北名主食制作实例。全书力求荟萃南北名主食之精华，共收入全国34个省（市、自治区）较具代表性的著名米面食约800种。以专业标准，按成品性质分为包子类、饺子类、馄饨类、烧麦类、馒头类、饼类、面条类、糕类、饭粥类、其他类等十大类。烹调方法有蒸、煮、烙、煎、炸、烤、炒、烩、焖等。口味兼顾东西南北，品、种包括高中低档。在汇集南北传统名主食的同时，还增添了部分近年来于南北各地广为流行、较负盛名的创新主食，可谓一书在手，应有尽有。在编写过程中，力求做到理论与实际袒结合，面向大众，便于操作，对每款米面食的用料配比、制作方法、注意事项和风味特点均做了详细介绍，并配有部分彩图。