饮食文化导论

第一章 绪论

第一节 人类文化的特质与概念

第二节 饮食文化的性质与学科地位

第二章 历史饮食文化的基本类型

第一节 山林狩猎采集型饮食文化类型

第二节 草原游牧型饮食文化类型

第三节 大河流域农业型饮食文化

一、中华大陆养生型农业饮食文化

二、中东农牧混合型饮食文化

三、南亚次大陆茹素型饮食文化

第四节 伊斯兰宗教型饮食文化

第五节 欧洲鱼牧混合型饮食文化

一、欧洲饮食文化的源流

二、现代西餐的形成

第三章 中国饮食文化的演进

第一节 史前的直觉——原始安全型饮食

一、偶然熟食阶段——火种的保存与烤法的运用

二、自然熟食阶段——切割器的使用，对火的控制以及人工取火

技术的发明

三、必然熟食阶段——五谷、陶器和蒸、煮方法的运用，中华民族

饮食文化特征模式的初定

四、原始烹饪发展的内在动因及其分期定名

第二节 先秦的迷狂——宫廷王礼的美感型饮食

一、烹调程序的完善——盐的使用与饭菜食的分化

二、礼食的产生——饮食形式艺术化的升华

三、礼乐合一——礼食、国家等级制度偶像化阶段

四、中国饮食文化风格初奠的内在规律与本质特征

五、先秦的美食，初建的中国饮食产品体系

第三节 人道的觉醒——市俗养生型饮食

一、人生顿悟——饮食养生论的发微

二、药食同源——饮食生理心理结构的文化统一

三、秦汉民间饮食市场的发展

四、筷箸进餐的普及

五、胡食西来交汇

六、唐宋饮食文化的市俗化与繁荣

第四节 大化与道德——传统饮食文化大集成

第五节 科学重建——迎接高级美感型饮食文化时期的到来

一、建设中国烹饪的教育与理论体系——中国烹饪之科学化

升华阶段

二、中国饮食文化史分期概念及文化性征

第四章 人类的食物崇拜

第一节 史前造型艺术中的食物崇拜

第二节 史前巫术中的食物崇拜

第三节 萨满、图腾与食物禁忌

第四节 神祗，从动物走向人世

第五节 祭祀，人神交感的仪礼

第六节 献食以为礼，人群联结的纽带

第五章 人类饮食的游戏（一、酒）

第一节 游戏的饮食与饮食的游戏

第二节 饮酒，感受神灵的游戏

一、中国的酒戏与酒道

二、中外品酒的异同

三、西餐的鸡尾酒游戏

第六章 人类饮食的游戏（二、茶）

第一节 中国的茶道精神

第二节 中国的茶艺

第三节 中国饮茶的民族习俗与形式

第四节 茶道的日本复制与演进

第五节 韩国茶礼与欧美茶俗

第七章 人类饮食的游戏（三、生活滋味）

第一节 咖啡——从酒中唤回的人性

一、咖啡与咖啡屋文化

二、咖啡的制作与品饮

第二节 巧克力——感受爱心的甜蜜

一、巧克力饮品的贵族化

二、巧克力由饮品地位向食品地位的转变

第三节 五味——人与自然的和谐

一、五光十色，采自自然的新鲜色彩

二、气韵幽雅，萃取食料本体之香

三、口味至和，饮食风味的灵魂

四、滑嫩爽脆，质感触觉的华丽乐章一

五、造型完美，风味外化的食器统一

第八章 认识生命——探究营养的奥秘

第一节 食物疗养的巫术诱导

第二节 传统营养的东西方异同

第三节 近代营养科学的发生与发展

第四节 现代营养科学体系与架构

第九章 饮食文化的艺术创造工程

第一节 烹饪艺术，人类饮食的美性创造

一、烹饪艺术的本质

二、烹饪艺术的风格与特征

三、烹饪艺术的层次与形式的演变

四、烹饪艺术与烹饪科学的关系

第二节 饮食之美，烹饪的艺术传达形式

一、烹饪艺术的内容与形式

二、烹饪艺术的设计与传达

三、烹饪艺术的表现与类型

第三节 风味流派，饮食风俗的艺术形态

第十章 人类饮食文化的技术体系

第一节 饮食文化技术体系之范畴

一、原料生产技术

二、原料初级加工技术

三、原料的精细加工技术

四、食品的终端加工技术

五、餐台服务技术

第二节 食品成熟的概念及其热制熟技术

一、干热法比较

二、油热制熟法比较

三、水热法比较

第三节 冷加工制熟技术

一、发酵制熟

二、冰冻制熟

三、腌拌制熟

第四节 食品制熟的辅助技术

一、清理加工，食品安全的保障

二、分解与混合，一种消化的体外形式

三、追求的完美，食品的附加值

第五节 食品制作技能的文化特性

一、技能是知识与操作综合文化表达的能力

二、烹饪技能的隐秘特性

三、烹饪技能的公众性

第十一章 饮食文化产品及其工具系统

第一节 人类食品的实用与分类

一、西餐食品的文化类型

二、中餐食品的文化类型

第二节 人类饮食加工工具的演进

一、炉灶的不同实用形式

二、热容器的中外异同

三、东西方不同的切割传统

第三节 人类助餐操作的进步

一、盛食器的实用与演变

二、饮器的实用与演变

三、取食工具的实用与进化

第四节 饮食活动的礼仪及其文化本质

结束语 后工业时代饮食文化现状与对策

参考文献

《饮食文化导论/复旦卓越·21世纪烹饪与营养系列》共分十一章，全面论述了饮食文化的各个方面，揭示了饮食文化作为一门社会科学的独特地位和重要性。《饮食文化导论/复旦卓越·21世纪烹饪与营养系列》注重知识讲解与实际操作相结合，《饮食文化导论/复旦卓越·21世纪烹饪与营养系列》可作为高职高专旅游、烹饪专业的教科书，同时也可供对饮食文化感兴趣的读者参考使用。

《饮食文化导论/复旦卓越·21世纪烹饪与营养系列》从阐述人类文化和饮食文化的基本属性入手，明确了饮食文化学这门学科的性质和地位，详细阐述了历史饮食文化的基本类型、中国饮食文化的演进、人类的食物崇拜、人类饮食的游戏、探究营养的奥秘、人类饮食文化的艺术创造工程、人类饮食文化大技术体系、饮食文化产品及其工具系统、后工业时代饮食文化的现状与对策等专题内容。