速冻食品加工技术

项目一 速冻食品加工知识培训

任务一 认识速冻食品

一、速冻食品的概念与特点

二、速冻食品的种类

三、国内外速冻食品的发展概况

任务二 速冻食品加工原理

一、食品冻结原理

二、冻结对食品和微生物的影响

三、影响速冻食品冻结质量的因素

四、速冻食品的TTT理论

任务三 速冻装置

一、空气速冻装置

二、间接接触速冻装置

三、直接接触速冻装置

项目二 速冻面制品加工技术

任务一 速冻馒头加工技术

一、速冻馒头对原辅料的要求及配方

二、速冻馒头生产工艺流程及操作要点

三、速冻馒头生产主要设备及其使用

四、产品质量标准及质量控制要点

任务二 速冻包子加工技术

一、速冻包子对原辅料的要求及配方

二、速冻包子生产工艺流程及操作要点

三、速冻包子生产主要设备及其使用

四、产品质量标准及质量控制要点

任务三 速冻水饺加工技术

一、速冻水饺对原辅料的要求及配方

二、速冻水饺生产工艺流程及操作要点

三、速冻水饺生产主要设备及其使用

四、产品质量标准及质量控制要点

任务四 速冻馄饨加工技术

一、速冻馄饨对原辅料的要求及配方

二、速冻馄饨生产工艺流程及操作要点

三、速冻馄饨生产主要设备及其使用

四、产品质量标准及质量控制要点

项目三 速冻米制品加工技术

任务一 速冻汤圆加工技术

一、速冻汤圆对原辅料的要求及配方

二、速冻汤圆生产工艺流程及操作要点

三、速冻汤圆生产主要设备

四、产品质量标准及质量控制要点

任务二 速冻粽子加工技术

一、产品分类

二、速冻粽子对原辅料的要求及配方

二、速冻粽子生产工艺流程及操作要点

三、速冻粽子生产主要设备

四、产品质量标准及质量控制要点

任务三 速冻米饭加工技术

一、速冻米饭对原辅料的要求及配方

二、速冻米饭生产工艺流程及操作要点

三、速冻米饭生产主要设备

四、产品质量标准及质量控制要点

项目四 速冻蔬菜加工技术

任务一 速冻蔬菜加工技术

一、 速冻蔬菜对原辅料的要求

二、速冻蔬菜生产工艺流程及操作要点

三、速冻蔬菜生产主要设备及其使用

四、产品质量标准及质量控制要点

任务二 速冻荷兰豆加工技术

一、 速冻荷兰豆对原辅料的要求

二、 速冻荷兰豆生产工艺流程及操作要点

三、 速冻荷兰豆生产主要设备及其使用

四、 产品质量标准及质量控制要点

任务三 速冻野菜加工技术

一、 速冻野菜对原辅料的要求

二、 速冻野菜生产工艺流程及操作要点

三、 速冻野菜生产主要设备及其使用

四、 产品质量标准及质量控制要点

任务四 速冻食用菌加工技术

一、速冻食用菌对原辅料的要求

二、速冻食用菌生产工艺流程及操作要点

三、速冻食用菌生产主要设备及其使用

四、产品质量标准及质量控制要点

项目五 速冻水果加工技术

任务一 速冻水果加工技术

一、速冻水果对原辅料的要求

二、速冻水果生产工艺流程及操作要点

三、速冻水果生产主要设备及其使用

四、产品质量标准及质量控制要点

任务二 速冻桃加工技术

一、速冻桃对原辅料的要求

二、速冻桃生产工艺流程及操作要点

三、速冻桃生产主要设备及其使用

四、产品质量标准及质量控制要点

任务三 速冻草莓加工技术

一、速冻草莓对原辅料的要求

二、速冻草莓生产工艺流程及操作要点

三、速冻草莓生产主要设备及其使用

四、产品质量标准及质量控制要点

项目六 速冻肉制品加工技术

任务一 速冻禽肉加工技术

一、速冻禽肉对原辅料的要求

二、冷冻设备

三、速冻禽肉生产工艺流程及操作要点

四、产品质量标准

任务二 速冻鸡肉制品加工技术

一、速冻鲜煲乌鸡

二、速冻鸡肉丸

任务三 速冻畜肉加工技术

一、速冻畜肉对原辅料的要求

二、冷冻设备

三、速冻畜肉生产工艺流程及操作要点

四、产品质量标准

任务四 速冻猪肉制品加工技术

一、速冻火腿肉

二、速冻热狗香肠

三、速冻梅菜扣肉

四、速冻炸猪排

五、速冻腐乳肉

六、速冻汉堡

任务五 速冻牛肉制品加工技术

一、速冻牛肉

二、速冻牛肉球

三、紫菜苹果肉卷速冻调理食品

项目七 速冻水产品加工技术

任务一 速冻水产品加工

一、速冻水产品对原辅料的要求

二、冷冻设备

三、速冻水产品生产工艺流程及操作要点

四、速冻水产品卫生质量管理标准

五、水产品冻藏过程中的品质下降及其预防方法

任务二 速冻鱼加工技术

一、速冻大银鱼

二、冷冻海鳗片

三、速冻开煲戏鳅鱼

任务三 速冻虾加工技术

一、速冻虾仁

二、速冻单体龙虾仁

三、速冻琵琶虾

任务四 速冻贝类加工技术

一、速冻蚬肉

二、速冻牡蛎

三、速冻田螺肉

四、冻煮鸟蛤肉

五、速冻蝴蝶贝

任务五 速冻鱼糜制品加工技术

一、速冻鱼糜制品加工

二、速冻香酥虾饼

三、速冻墨鱼饼

项目八 特色速冻食品加工技术

任务一 速冻芝麻球加工技术

一、 速冻芝麻球对原辅料的要求及配方

二、 速冻芝麻球生产工艺流程及操作要点

三、 速冻芝麻球生产主要设备及其使用

四、 产品质量标准

任务二 速冻南瓜饼加工技术

一、 速冻南瓜饼对原辅料的要求及配方

二、 速冻南瓜饼生产工艺流程及操作要点

三、 速冻南瓜饼生产主要设备及其使用

四、 产品质量标准

任务三 速冻铜锣烧加工技术

一、 速冻铜锣烧生产工艺流程

二、速冻铜锣烧生产操作要点

任务四 速冻地瓜丸加工技术

一、 速冻地瓜丸生产工艺流程

二、速冻地瓜丸生产操作要点

项目九 速冻食品冷藏链

任务一 认识速冻食品冷藏链

一、国外食品冷藏链发展概况

二、我国食品冷藏链发展概况

三、我国食品冷藏链的发展趋势

任务二 速冻食品的冷藏技术

一、速冻食品冷藏过程中的质量变化

二、冷藏温度的选择

三、速冻食品的冷藏管理

任务三 速冻食品的冷链运输

一、速冻食品对冷藏运输设备的要求

二、速冻食品冷链运输设备

三、速冻食品冷链运输过程中的质量变化

四、速冻食品在冷链运输中的注意事项

任务四 速冻食品的冷链销售

一、速冻食品对冷冻陈列柜的要求

二、速冻食品冷冻陈列柜的种类

三、速冻食品冷冻陈列柜的结构

四、各种食品冷冻陈列柜的特性比较

五、家用电冰箱

任务五 速冻食品的解冻技术

一、速冻食品解冻过程中的质量变化

二、速冻食品的解冻方法

参考文献

《速冻食品加工技术（高等职业教育“十二五”规划教材）》以速冻食品生产企业为依托，以满足职业岗位需要为中心，以速冻食品加工的理论知识为基础，以培养学生的实践技能为目的，系统地介绍了速冻食品加工的原辅料知识、加工原理及设备使用技术、速冻面制品加工技术、速冻米制品加工技术、速冻蔬菜加工技术、速冻水果加工技术、速冻肉制品加工技术、速冻水产品加工技术、特色速冻食品加工技术、速冻食品冷藏链技术等，其中融入了现代速冻食品企业所采用的新技术和新成果。
　　《速冻食品加工技术（高等职业教育“十二五”规划教材）》可作为高职高专食品加工技术专业、农畜特产品加工专业、食品营养与检测专业、食品生物技术专业、食品检测及管理专业、食品贮运与营销专业等专业教材，还可作为从事速冻食品加工企业技术人员和管理人员参考用书。