155个细节

前言

第一章准备

细节1追根朔源，知餐饮门类内涵

细节2有备而行，按自己实力开店

细节3转行餐饮，切忌走敷者之路

细节4多元经营，应具备基本条件

细节5避免盲目，认真的调研分析

细节6自测素质，提高开店的能力

细节7掌握行情，把握经营的趋势

细节8开发评估，运用坪估的程序

第二章店面

细节9选择店面，考察区域餐饮业

细节10科学选址，对商圈全面测定

细节11立地开店，要瞄准目标客群

细节12慎密调查，宏观与微观考察

细节13出其不意，巧妙地利用商机

细节14承租转让，防潜在细节风险

细节15店铺招牌，要新颖抢限诱人

第三章装修

细节16店铺装修，防止纠纷和陷阱

细节17精心设计，突出业种的特征

细节18平面图纸，注意凸显的要点

细节19彰显特色，装修独特的风格

细节20店内装漠，应注意施工细节

细节21画龙点睛，门面装修要精典

细节22包间装修，格调高雅有韵味

第四章业种、业态

细节23业种业态，定位点必须准确

细节24业态构思，具有竞争的优势

细节25知己知彼，以地段确定业种

细节26开连锁店，加盟要十分审慎

第五章商圈

细节27选择商圈，必须把握的要点

细节28收集资料，对商圈范围设定

细节29商圈评估，注重的主要因素

细节30餐饮商圈，评估的区域因素

细节31创造商圈，运用开发的技巧

第六章员工

细节32招聘员工，建立优秀的团队

细节33制定手册，規范客服的行为

细节34设定目标，激发员工责任感

细节35教育管理，提高员工的素质

细节36诚信严谨，做好旅游的接待

细节37塑造形象，注重员工的仪表

细节38以人为本，管理好员工宿舍

细节39激励员工，建立良好的机制

第七章经营

细节40经营策略，针对客群的需要

细节41精选原料，一定要货真价实

细节42最低投资，开最好店的诀窍

细节43降低成本，实现高效益空间

细节44客群固定，特殊区域特色店

细节45掌握客流，巧妙设营业时间

细节46独具匠心，促进餐饮店经营

细节47准时开张，散发诱人的能量

第八章管理

细节48明确职责，健全好管理体系

细节49科学设置，餐饮店组织机构

第九章菜单

细节50巧制菜单，展示餐饮店魅力

细节51望文生意，增强顾客吸引力

细节52菜单色彩，彰显餐饮店特色

细节53合理定价，心理定价的策略

第十章采购

细节54掌控采购，按采购流程营运

细节55强化监督，对采购食品验收

细节56采购饮料，严格验收的关口

细节57库存保管，搞好储存与盘存

细节58应用电脑，处理采购的手续

第十一章服务

细节59顾客至上，全面提高服务力

细节60优质服务，赢得顾客的赞赏

细节61合理配置，餐厅桌椅要考究

细节62高雅清洁，折叠出优雅餐巾

细节63清洁盘碟，要讲究工作方法

细节64重视服务，走出忽略的误区

细节65拘于小节，餐饮服务的禁忌

第十二章宴会

细节66举办宴会，把握好宴会性质

细节67宴会预定，履行合约的程序

细节68宴会摆台，注意对场地規划

细节69精心策划，做好宴会的接待

第十三章核算

细节70精确核算，掌握收支的情况

细节71打好算盘，控制和降低成本

细节72当月核算，准确计算纯利润

细节73年度决策，核准盈亏和税额

第十四章储存

细节74物料储存，要强化库存管理

细节75冷冻冷藏，提高物料的品质

细节76干料储存，保证储存区条件

细节77物料保鲜，坚持储存的原则

第十五章饮料

细节78饮料类别，酒精与非酒精性

细节79懂酒文化，掌握服务的方式

细节80咖啡种类，调制的基本原则

细节81精制咖啡，注意选购与贮存

细节82清茶物语，茶水服务的艺术

第十六章公关传媒

细节83一炮打咱，开张广告显特色

细节84节约支出，有效宣传的诀窍

细节85口耳相传，以活动妙于承诺

细节86抓住目标，捕捉个性消费层

前言

据国家商务部统计，2005年我国餐饮业实现零售额8886.8亿元。2006年餐饮从业人员达到2000万，经全面分析与预测，餐饮业被国家列为未来蓬勃发展的最热门的行业之一。由此可见，向餐饮业进军，在餐饮业的领域中开辟一条理想的致富之路，是切实可行的重要途径之一。

那么，如何开设餐饮店，在餐饮业的竞技场上脱颖而出，独树一帜，立于不败之地呢？显然需要具有一定的经营之道和良好的管理技巧，才会如鱼得水，生意红红火火，兴旺不衰。

本书从餐饮业起步、发展、兴衰的实践经验教训中，选择了决定餐饮经营成败的不可忽视的重要细节。阐明了开设餐饮店成功的必备知识和重要技巧。为准备开设餐饮店的朋友和正在从事餐饮店经营的经营者提供良好的指南。概括来说主要内容有：.基本知识。阐述开餐饮店必须懂得基本常识。

.店面。说明了选择店面应注意的要点。

.装修。阐明了餐饮店装修的特征、店铺的色彩，以及怎样对餐饮店的照明设计等艺术。

.业种业态。揭示了决定餐饮店业态成败的关键；以业态构思打敗竞争对手，选择地段与业种的关联性。

.商圈。选择商圈必须考虑的要点、商圈的类型、怎样对商圈的范围进行设定以及如何掌握商圈开发的技巧。

.员工。如何招聘及挑选员工，使员工产生强烈的责任感。

.经营。餐饮店的主要经营管理方式；怎样以低成本实现高效益；增加餐饮店的附加价值的秘诀。

.管理。餐饮店总经理和副总经理的主要工作职责；餐饮部主任与副主任以及业务领班的工作职责。

.菜单。设计菜单的基本要求；划分菜单的种类；中西式餐单内容以及菜单定价的策略等。

.采购。采购作业应注意事项；食品采购主要方式等。

.服务。如何提高服务水平；餐饮店服务方式的种类；餐桌的服务流程。

.宴会。宴会的种类；宴会席次安排；做好宴会接待工作。

.核算。怎样测算日均流水；如何进行成本分析与控制，核算全年盈亏和税额等不能忽视的问题。

.储存。库存管理的基本要求；对食物的冷冻与冷藏应注意原则等。

.饮料。饮料的类别；葡萄酒的特性与类型；啤酒的饮用及服务要素；鸡尾酒的调制方法和种类。

.公关宣传。开张时的广告宣传；怎样掌握不花钱即可进行有效宣传的诀窍；怎样才能引起口耳相传的效果等。

本书在编撰过程中，参阅了大量资料，并得到了具有丰富经验的餐饮业有关专家的精心指导和大力相助。其内容丰富、生动形象，以通俗的语言、图文并茂的形式，深入浅出地展现了开设餐饮店的实际运作程序，具有极强的实用性和可操作性。相信一定会给准备从事或已经从事餐饮店经营的朋友们提供极大的帮助。

愿本书成为您的良师益友，并给您带来无穷的收益。

参加本书编写的有：徐立军、宁志英、张颖洁、卞宗昌、许军珂、党博、冯三寿、靳铁丽、李峰、丁琨。

编者2007年3月修订

　　餐饮业是国家列为未来蓬勃发展的最热门的行业之一。向餐饮业进军，在餐饮业的领域中开辟一条理想的致富之路，是切实可行的重要途径之一。如何开设餐饮店？如何在餐饮业的竞技场上脱颖而出，独树一帜，立于不败之地呢？本书从餐饮业起步、发展、兴衰的实践经验教训中，选择了决定餐饮经营成败的不可忽视的86个餐饮经营的重要细节，并阐明了开设餐饮店成功的必备知识和重要技巧，很好地为准备开设餐饮店的朋友和正在从事餐饮店经营的经营者提供良好的指南。　　细小砂粒可堆积成山，涓涓溪流可汇集成河，麦当劳、肯德基、沃尔玛、海尔为什么会成为世界闻名的企业？因为他们都有一套完善的规章制度，他们培养了一大批对规章制度不折不扣的执行者。海尔电器为什么能够走出国门，走向世界？因为每一位海尔职工在平时工作中都一丝不苟，不放过任何一个有可能产生不良后果的细节。注重细节不是为小事抓狂，统筹规划，突出重点，兼顾平衡，这样我们的人生才不至于被琐事牵绊，才能集中精力，放开手脚做一番事业。　　细节决定成败，是让你受益一生的人生信条。