调味品生产工艺与配方

第一章绪论1

第一节调味品的定义与分类1

一、调味品的定义1

二、调味品的分类1

第二节调味品与调味的关系8

一、味的定义、特征及分类8

二、味的定量评价9

三、调味品的作用11

四、调味与味型12

第三节调味品的历史、现状及发展18

一、调味品的历史18

二、调味品工业的现状19

三、调味品的发展趋势20

第二章食醋22

第一节概述23

一、食醋的分类23

二、食醋的风味物质成分23

三、食醋酿造原理25

四、食醋酿造用微生物28

第二节食醋酿造的原料及预处理34

一、常用的酿醋原料34

二、原料的处理35

第三节糖化发酵剂制备37

一、糖化剂及糖化工艺37

二、酒母的制备51

三、醋母制备52

第四节常用食醋生产方法55

一、一般固态发酵制醋55

二、酶法液化通风回流制醋57

三、液体深层发酵法64

四、速酿法67

五、生料酿醋法70

第五节几种名特醋产品73

一、镇江香醋73

二、山西老陈醋76

三、福建红曲老醋78

四、四川麸醋79

五、甘肃凉州熏醋81

第三章酱油84

第一节概述85

一、酱油的分类85

二、酱油风味物质成分及营养价值86

三、酱油生产的基本原理87

四、酱油酿造中的微生物89

第二节酱油酿造常用原辅料及其处理90

一、酱油酿造常用原料90

二、原料的处理95

第三节制曲101

一、种曲的制备101

二、制曲107

第四节发酵114

一、低盐固态发酵114

二、高盐稀醪发酵123

三、固稀发酵124

第五节酱油生产的后处理工艺125

一、酱油的提取125

二、酱油的加热与配制127

三、成品酱油的贮存129

四、成品包装和保管130

第六节几种名优酱油130

一、广东生抽130

二、福建琯头酱油133

三、福建甘泉豉油136

四、厦门水仙花牌酱油138

五、湖南湘潭龙牌酱油140

第四章味精143

第一节概述144

一、味精的性质144

二、味精的分类145

三、国内常用谷氨酸生产菌株145

四、味精生产工艺流程148

第二节味精生产原料及其预处理149

一、原料种类149

二、原料预处理149

第三节谷氨酸发酵154

一、谷氨酸发酵原理154

二、谷氨酸发酵工艺155

第四节味精制作161

一、谷氨酸的提取161

二、味精精制164

三、味精生产中常见的质量问题及原因167

第五节特鲜味精169

一、工艺流程169

二、工艺要点169

三、注意事项170

第五章发酵酱类171

第一节概述171

一、酱类的生产历史171

二、酱类的分类172

第二节面酱172

一、曲法面酱173

二、酶法面酱175

三、多酶法速酿稀甜酱177

四、多菌种酿制甜面酱178

五、几种特色面酱181

第三节豆酱185

一、黄豆酱185

二、蚕豆酱193

第四节虾酱201

一、传统虾酱201

二、虾糕202

三、发酵调味虾酱203

第六章豆腐乳205

第一节概述205

一、腐乳的分类205

二、生产豆腐乳常用原辅材料208

三、豆腐乳生产用的微生物212

四、腐乳酿造中的化学变化215

五、腐乳风味的形成机理216

第二节豆腐乳生产工艺217

一、豆腐乳生产工艺流程217

二、豆腐坯的制作218

三、腐乳发酵224

第三节几种名优腐乳233

一、北京王致和腐乳233

二、上海鼎丰精制玫瑰腐乳237

三、桂林花桥腐乳240

四、克东腐乳242

五、酥制培乳245

第七章豆豉247

第一节概述247

一、豆豉的分类247

二、豆豉的成分248

第二节豆豉生产工艺249

一、工艺流程249

二、工艺要点249

第三节几种名优豆豉254

一、潼川豆豉254

二、永川豆豉256

三、广东阳江豆豉258

四、临沂八宝豆豉260

五、浏阳豆豉262

第八章酱腌菜264

第一节概述264

一、酱腌菜的分类264

二、蔬菜腌制的基本原理268

三、腌制蔬菜的主要影响因素275

第二节酱腌菜的原辅料277

一、酱腌菜的主要原料277

二、酱腌菜生产的辅助原料280

第三节酱腌菜生产工艺282

一、酱渍菜283

二、盐渍菜288

三、盐水渍菜295

第四节酱腌菜存在质量问题的解决措施302

一、酱腌菜色泽保持302

二、酱腌菜保脆304

三、酱腌菜中亚硝酸和亚硝胺的产生和预防307

四、酱腌菜败坏的预防308

第九章天然调味品310

第一节芳香类调料310

一、月桂310

二、花椒310

三、丁香310

四、小茴香311

五、砂仁311

六、百里香311

七、茧蒿312

八、肉桂312

九、香芹菜312

十、草果312

十一、莳萝313

十二、山柰313

十三、八角茴香313

十四、芫荽313

十五、葫芦巴314

十六、陈皮314

十七、姜黄314

十八、迷迭香314

第二节咸、甜味调料315

一、食盐315

二、食糖315

第三节辛辣味调料315

一、辣根315

二、芥菜316

三、肉豆蔻316

四、豆蔻316

五、辣椒316

六、胡椒316

七、姜316

八、洋葱317

第四节其他天然调味品317

一、大蒜317

二、葱317

三、西红柿317

第十章复合调味料318

第一节固体复合调味料318

一、五香粉318

二、咖喱粉319

三、西式鸡味和牛肉味汤精321

第二节复合调味酱323

一、蛋黄酱323

二、美式烤肉酱325

三、牛肉香辣酱327

四、辣椒沙司328

第三节液体复合调味料330

一、鸡汁调味料330

二、糟卤331

三、烧烤汁332

参考文献334

《调味品生产工艺与配方》介绍了食醋、酱油、味精、发酵酱类、豆腐乳、豆豉、酱腌菜、天然调味品、复合调味料生产所需的原辅料及其处理、生产原理、生产流程、操作要点，同时还介绍了一些名优产品的生产工艺。
　　本书可供从事调味品行业生产人员、技术人员、科研人员作参考，也可供高等院校作为教材。

本书涉及食醋、酱油、味精、发酵酱类、豆腐乳、豆豉、酱腌菜、天然调味品、复合调味料诸多产品，介绍了生产工艺流程、操作要点、理化指标等相关内容，同时还介绍了诸多传统名优调味品的产品特色及生产工艺。