食品安全与质量控制

食品安全篇

第一章绪论

第一节食品安全基本概念

第二节影响食品安全的主要因素

第三节国内外食品安全概况

第四节食品安全展望

思考题

参考文献

第二章动植物中的天然有毒物质

第一节概述

第二节植物毒素

第三节动物毒素

思考题

参考文献

第三章生物因素对食品安全性的影响

第一节概述

第二节细菌

第三节真菌

第四节寄生虫

第五节病毒

第六节食品的腐败变质

思考题

参考文献

第四章化学和物理因素对食品安全性的影响

第一节概述

第二节农药及其残留

第三节兽药及其残留

第四节重金属对食品安全陛的影响

第五节食品添加剂对食品安全性的影响

第六节有机污染物

第七节辐照食品的安全

第八节物理因素的影响

思考题

参考文献

第五章环境污染对食品安全性的影响

第一节概述

第二节大气污染

第三节水体污染

第四节土壤污染

思考题

参考文献

第六章转基因技术对食品安全性的影响

第一节概述

第二节转基因技术在食品生产和加工中的应用

第三节转基因生物(GMO)对生态环境和食品可能造成的影响

第四节转基因食品的管理与法规

思考题

参考文献

第七章食品生产过程对食品安全性的影响

第一节概述

第二节生产环境卫生

第三节食品加工

第四节消毒杀菌(灭菌)

第五节食品包装

第六节食品贮运

思考题

参考文献

质量控制篇

第八章食品安全检测技术

第一节概述

第二节气相色谱-质谱联用

第三节液相色谱-质谱联用

第四节生物芯片检测技术

第五节生物传感器检测技术

第六节酶联免疫吸附测定技术

第七节PCR检测技术

思考题

参考文献

第九章食品安全性评价

第一节概述

第二节食品安全性的风险分析

第三节食品安全性的毒理学评价

思考题

参考文献

第十章良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)

第一节概述

第二节GMP基本要求

第三节SSOP基本要求

第四节食品企业应用GMP生产案例

思考题

参考文献

第十一章危害分析与关键控制点

第一节概述

第二节HACCP七项基本原理

第三节HACCP计划制订步骤

第四节食品企业应用HACCP生产案例

思考题

参考文献

第十二章食品安全相关法律法规

第一节概述

第二节国际食品安全标准体系

第三节我国食品安全的标准体系

第四节我国与食品安全有关的主要的法律法规

思考题

参考文献

附录一中华人民共和国国家标准《食品安全性毒理学评价程序》GB15193.12003

附录二中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范》GB148811994

附录三浙江省地方标准《食品企业良好作业规范》DB33／T4562003

　　本教材从教学、科研和生产实际出发，在重点分析天然有毒物质、生物危害、化学和物理危害、环境污染、转基因技术和食品加工技术等因素对食品安全影响的基础上，着重论述了包括最新食品安全检测技术、食品安全性评价方法，以及GMP、SSOP和HACCP等先进的质量管理体系等在内的食品质量控制技术。尤其是通过实际的典型案例，重点对GMP和HACCP在食品安全和质量管理中的运用进行了讨论，同时对如何加强食品安全法规和标准的建设也进行了论述和讨论。