食品加工技术概论

前言

第一章总论

第一节概述

一、食物与食品

二、食品科学及其组成

三、食品工艺学及其研究内容

四、“食品加工技术概论”课程的主要内容、学习目的与要求

第二节食品工业的发展及其前景

一、我国食品工业的发展现状与对策

二、食品工业的发展趋势

思考题

第二章食品的脱水干制

第一节食品脱水干制保藏原理

一、食品中水分存在的形式

二、水分活度

三、食品脱水干制保藏原理

第二节食品脱水干制的基本过程

一、影响湿热传递的因素

二、干燥过程中食品的湿热传递

三、食品干燥过程的特性

四、食品干制工艺条件的选择

第三节常用食品脱水干燥方法

一、常压空气对流干燥法

二、接触式干燥法

三、升华干燥法

四、电磁辐射传热干燥法

第四节干制对食品品质的影响

一、物理变化

二、化学变化

第五节干制品的包装和贮藏

一、包装前干制品的处理

二、干制品的包装

三、干制品的贮藏

第六节中间水分食品

一、中间水分食品的概念

二、中间水分食品的技术原理

三、中间水分食品的特征和加工技术

思考题

第三章食品的热处理和杀菌技术

第一节热加工原理

一、高温对微生物的影响

二、高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性

三、热处理对食品品质的影响

第二节食品的罐藏

一、罐藏食品热加工时间的推算

二、罐藏食品的一般加工工艺

三、罐藏食品的腐败

第三节热烫

一、热烫目的

二、影响热烫效果的因素

第四节巴氏杀菌

一、巴氏杀菌的目的

二、包装产品的巴氏杀菌

三、未包装产品的巴氏杀菌

第五节商业灭菌工艺

一、包装食品的高温杀菌

二、无菌灌装

三、超高压杀菌

四、其它杀菌方法

思考题

第四章食品的冷加工原理与冷冻保藏技术

第一节食品低温保藏的基本原理

一、低温对微生物的影响

二、低温对酶活性的影响

三、低温对其它变质因素的影响

第二节食品的冷却和冷藏

一、食品的冷却

二、食品的冷藏

三、食品在冷藏过程中的质量变化

第三节食品的冻结与冻藏

一、冻结前对原料的预处理

二、食品的冻结

三、食品的冻藏

四、食品的解冻

思考题

第五章食品的化学、腌渍、烟薰和辐射保藏技术

第一节食品的化学保藏

一、概述

二、食品防腐剂

三、抗氧化剂

第二节食品的腌制与烟熏保藏

一、食品的腌制原理

二、食品的常用腌渍方法

三、腌制品的品质控制

四、食品的烟熏技术

第三节食品的辐射保藏

一、概述

二、辐射的基本原理

三、食品辐射的化学效应

四、食品辐射的生物学效应

五、食品辐射应用类型

六、辐照场的结构特点及辐照操作

七、辐照食品的卫生安全性

思考题

第六章食品加工新技术

第一节现代分离技术

一、超临界流体萃取技术

二、微胶囊技术

三、膜分离技术

四、分子蒸馏技术

第二节现代生物技术在食品加工中的应用

一、概述

二、现代生物技术在食品加工中的应用

思考题

第七章典型果蔬制品的加工工艺及实训

第一节果蔬的采收和贮藏

一、果蔬采后的生理变化

二、影响果蔬贮藏保鲜的因素

三、果蔬的贮藏保鲜方法

第二节典型果蔬制品的加工工艺及实训

一、净菜加工技术

二、果蔬罐头

三、果蔬糖制品加工技术

实训

思考题

第八章典型粮食制品的加工工艺及实训

第一节面包加工技术

一、面包加工的原料与辅料

二、面包加工工艺

第二节饼干加工技术

一、饼干生产的基本工艺

二、典型饼干的制作实例

第三节方便面加工技术

一、原辅料及其特性

二、方便面的生产工艺

第四节蛋糕加工技术

一、蛋糕的一般加工工艺

二、面糊类蛋糕加工技术

三、乳沫类蛋糕加工技术

实训

思考题

第九章典型乳制品加工技术及实训

第一节乳的组成及理化特性

一、乳的组成

二、乳中主要成分的化学性质

三、乳的物理性质

四、牛乳中的微生物

五、正常乳和异常乳

六、冷热加工对乳理化性质的影响

第二节典型乳制品加工技术及实训

一、消毒乳的加工

二、乳粉的加工

三、发酵乳的加工

四、乳品冷饮的加工

实训

思考题

第十章典型发酵食品的加工工艺及实训

第一节白酒

一、白酒的分类

二、白酒的酿造原料

三、白酒酿造的辅助原料及填充料

四、几种典型白酒的生产工艺

第二节啤酒

一、啤酒的酿造原料

二、麦芽制备

三、麦芽汁的制备

四、啤酒发酵工艺

五、成品啤酒

第三节葡萄酒

一、葡萄酒的分类

二、葡萄原汁的制取

三、葡萄酒酵母及其培养

四、葡萄酒的发酵

五、葡萄酒的贮存

实训

思考题

第十一章典型畜产品、水产品的加工工艺及实训

第一节典型畜禽产品的加工工艺

一、畜禽种类

二、肉品质量

三、中西式肉制品加工技术

第二节蛋制品加工

一、蛋的构造

二、蛋的功能特性

三、蛋的品质鉴别方法

四、皮蛋加工技术

第三节典型水产品的加工工艺

一、水产品原料的特性

二、鱼贝类冷冻加工技术

三、鱼糜制品

实训

思考题

主要参考文献

　　本书是“高等职业教育食品类专业系列教材”之一，该书共分11章，它在介绍食品加工概念的基础上，着重概述食品热处理、杀菌、冷藏、辐射等的保藏加工原理以及加工因素对食品品质的影响，并对我国食品工业发展现状与趋势以及食品加工的高新技术作了简要介绍。另外，该书还重点介绍了典型果蔬制品、粮食制品、乳制品、发酵食品、畜产品和水产品等的实用加工技术。本书适用于高职高专食品营养与检测、食品质量与安全、轻工食品类等专业作教材，也可作为食品科技工作者的参考书。