食品理化分析

第一章绪论1

一、食品理化分析的任务1

二、食品理化分析的内容2

三、食品理化分析的方法3

四、食品理化分析技术的发展方向4

五、食品分析与检验课程的学习要求4

【复习思考题】5

第二章食品理化分析的基本知识6

第一节样品的准备6

一、样品的采集6

二、样品的制备9

三、样品的保存9

第二节样品的前处理技术10

一、有机物破坏法10

二、溶剂提取法11

三、蒸馏法12

四、化学分离法14

五、浓缩14

六、色谱分离法14

七、样品前处理现代技术15

第三节分析结果的误差与数据处理17

一、检验结果的表示方法17

二、数据处理方法（根据GB/T 50091—2003）17

三、分析结果的评价19

四、分析误差的来源及控制20

五、分析结果的报告23

第四节试剂的基础知识及水质要求24

一、试剂的规格24

二、溶液浓度的表示方法24

三、标准溶液浓度大小的选择26

四、标准溶液的配制及其浓度标定26

五、实验室用水32

第五节食品理化分析室的设置与管理32

一、分析室的布局及设施32

二、理化分析常用仪器设备34

三、食品分析基本操作技能39

四、食品理化分析室的管理52

【复习思考题】55

第三章食品物理检验方法56

第一节密度与比体积检验56

一、密度检验法56

二、固态食品的比体积(比容)测定60

第二节气体压力的测定61

一、罐头真空度的测定61

二、碳酸饮料中CO2的测定62

三、啤酒泡沫特性的测定62

第三节折射法62

一、折射律的基本概念62

二、液体的组分及浓度与折射率的关系64

三、常用的折射仪64

第四节旋光法66

一、自然光与偏振光66

二、偏振光的产生66

三、旋光度与比旋光度66

四、变旋光作用67

五、检糖计67

第五节黏度检验68

一、旋转黏度测定法68

二、运动黏度测定法69

第六节液体色度、浊度的测定69

一、色度的测定69

二、浊度的测定71

【复习思考题】72

第四章水分含量和水分活度的测定73

第一节概述73

一、食品中水分的作用73

二、水分在食品中存在的状态73

三、测定水分含量的意义74

第二节食品中水分的测定方法74

一、干燥法(GB/T 50093—2003)74

二、蒸馏法(GB/T 50093—2003)78

三、卡尔·费休法(AOAC方法)79

四、其他水分测定方法简介(参考方法)81

第三节食品中水分活度的测定方法83

一、概述83

二、水分活度值的测定83

【复习思考题】84

第五章灰分及主要矿质元素的分析测定85

第一节概述85

一、灰分的概念85

二、食品中灰分测定的意义85

第二节灰分的测定86

一、总灰分的测定(GB 50094—2003)86

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定88

三、酸不溶性灰分的测定89

第三节几种重要矿质元素的测定89

一、概述89

二、食品中钙的测定(GB/T 500992—2003)90

三、食品中铁的测定(GB/T 500990—2003)92

四、食品中锌的测定(GB/T 500914—2003)94

五、食品中碘的测定97

六、食品中铜的测定(GB/T 500913—2003)100

【复习思考题】104

第六章酸度的分析测定105

第一节概述105

一、酸度的概念和表示方法105

二、测定食品酸度的意义105

三、食品中酸度的种类及分布106

第二节酸度的测定107

一、总酸度的测定（直接滴定法，GB/T 12456—1990）107

二、挥发酸的测定(直接滴定法)109

三、有效酸度的测定111

【复习思考题】113

第七章脂类的分析测定114

第一节概述114

一、食品中脂类的种类及形态114

二、测定脂肪的意义114

三、脂类的测定原理115

第二节脂肪的测定方法115

一、索氏抽提法(GB/T 50096—2003)115

二、酸水解法(GB/T 50096—2003)117

三、罗紫哥特里法(碱性乙醚提取法)118

四、巴布科克法119

五、盖勃法120

六、氯仿甲醇法120

【复习思考题】121

第八章碳水化合物的分析测定122

第一节概述122

一、碳水化合物的种类及分布122

二、测定糖类的意义122

三、糖类的测定方法123

第二节可溶性糖的测定123

一、可溶性糖类试样的制备123

二、还原糖的测定(GB/T 50097—2003)124

三、蔗糖的测定(GB/T 50098—2003)128

四、总糖的测定129

第三节淀粉的测定130

一、概述130

二、食品中淀粉的测定方法(GB/T

50099—2003)130

第四节纤维的测定133

一、概述133

二、粗纤维的测定134

第五节果胶物质的测定136

一、概述136

二、测定方法137

【复习思考题】139

第九章蛋白质和氨基酸的测定140

第一节概述140

一、食品中蛋白质的组成及含量140

二、蛋白质测定的意义141

三、蛋白质测定的方法141

第二节蛋白质的测定142

一、凯氏定氮法(GB/T 5009 5—2003)142

二、蛋白质的快速测定法146

第三节氨基酸总量的测定150

一、双指示剂甲醛滴定法150

二、电位滴定法151

三、茚三酮比色法152

【复习思考题】153

第十章维生素的分析测定154

第一节概述154

一、食品中的维生素及分类154

二、测定维生素的意义155

第二节脂溶性维生素的测定155

一、食品中维生素A测定(GB/T 500982— 2003)155

二、维生素D的测定(三氯化锑比

色法，AOAC方法)160

三、β胡萝卜素的测定(纸色谱法，GB/T 500983—2003)162

第三节水溶性维生素的测定164

一、维生素B1的测定(荧光法，GB/T 500984—2003)165

二、食品中核黄素的测定(GB/T 500985—2003)167

三、维生素C的测定169

【复习思考题】172

第十一章食品添加剂的分析测定173

第一节概述173

一、食品添加剂定义及分类173

二、食品添加剂安全使用和管理173

第二节甜味剂的测定174

一、糖精钠的测定(GB/T 500928— 2003)174

二、环己氨基磺酸钠的测定(气相色谱法，GB/T 500997—2003)177

第三节防腐剂的测定178

一、苯甲酸及苯甲酸钠的测定178

二、山梨酸及山梨酸钾的测定181

第四节抗氧化剂的测定183

一、气相色谱法183

二、比色法185

第五节漂白剂的测定186

一、二氧化硫含量的测定(滴定法)186

二、亚硫酸盐的测定(盐酸副玫瑰苯胺法，GB 500934—2003)187

第六节发色剂的测定188

一、亚硝酸盐的测定(GB/T 500933—2003)189

二、硝酸盐的测定(镉柱法，GB/T 500933—2003)191

第七节食用合成着色剂的测定192

一、高效液相色谱法(GB/T 500935—2003)193

二、薄层色谱法及纸色谱法(GB/T 500935—2003)194

【复习思考题】197

第十二章食品中有毒有害成分的分析测定198

第一节食品中有害元素的测定198

一、概述198

二、铅的测定(GB/T 500912—2003)198

三、砷的测定(GB/T 500911—2003)203

四、汞的测定(GB/T 500917—2003)208

五、镉的测定(GB/T 500915—2003)212

六、铬的测定(GB/T 5009123—2003)216

第二节食品中农药残留的测定218

一、概述218

二、动物性食品中农药残留的测定219

三、植物性食品中农药残留的测定223

第三节动物性食品中兽药残留的测定228

一、概述228

二、动物性食品中抗生素类药物残留的

测定(高效液相色谱法，GB/T 5009116—2003)229

三、动物性食品中激素类药物残留的测定230

第四节食品中致癌物质残留的测定234

一、食品中N亚硝胺类化合物残留量的测定(GB/T 500926—2003)234

二、 食品中苯并［a］芘的测定(GB/T500927—2003)237

第五节食品中黄曲霉毒素的测定241

一、食品中黄曲霉毒素B1的测定(薄层色谱法，GB／T 500923—2006)242

二、食品中黄曲霉毒素B1的快速测定(酶联免疫吸附测定法)245

【复习思考题】248

附录一观测锤度温度校正表249

附录二乳稠计读数变为15℃时的度数换算表251

附录三碳酸气吸收系数表252

附录四相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表254

附录五食品检验工职业标准258

参考文献262

本书是高职高专“十一五”规划教材★食品类系列之一。本书以食品质量检测部门、农产品质量检测部门、质量技术监督部门的任职要求为内容选取原则，参照食品检验工的职业资格标准进行编写，为宽专业需求的实用性强的新型教材。
　　教材的教学内容以《中华人民共和国国家标准：食品卫生检验方法?理化部分》为依据，主要学习食品的国家标准分析方法，分为食品分析与检验的基本知识、食品物理分析检验技术、食品营养成分分析测定、食品添加剂分析测定、食品中有毒有害成分的分析测定等相关内容。强化实用性，并尽可能反映食品理化分析的新技术成果，特别是快速检测技术。在测定方法上采用最新的国家标准、行业标准或被认可的方法，以培养学生在今后的工作岗位中执行国家标准的能力。本教材还依据劳动和社会保障部最新颁布的《食品检验工》要求编写，并在附录部分编人了食品检验工的考核大纲，在实践教学方面可选择相关实训项目对学生进行训练。
　　本教材可作为高职高专食品营养与检测、食品卫生与检验、食品加工技术、食品工程技术、农畜特产品加工、食品工艺与检测、农产品检测等专业的教材，也可作为食品企业检验人员的参考资料。