小麦面粉品质改良与检测技术

第一章小麦品质分析

第一节小麦籽粒品质

一、籽粒形状

二、籽粒整齐度

三、籽粒饱满度

四、籽粒颜色

五、千粒重

六、角质率

七、硬度

八、容重

第二节小麦籽粒的化学成分

一、小麦籽粒中各种化学成分的分布

二、水分

三、淀粉

四、可溶性糖类

五、蛋白质

六、脂质

七、纤维素

八、矿物质

九、维生素

第三节小麦的制粉品质

一、小麦的散落性

二、自动分级性

三、悬浮速度

四、麦粒的结构力学性质

五、制粉试验

六、出粉率

七、沉降值

八、伯尔辛克值

九、小麦粉损伤淀粉含量测定与分析

第四节小麦的储藏及其品质变化

一、小麦的储藏特性

二、小麦的储藏方法

三、小麦储藏期的品质变化

第二章小麦品质遗传特性改良及环境对品质的影响

第一节小麦品质遗传改良途径及其稳定性

一、系统选育

二、杂交育种

三、远缘杂交育种

四、诱变育种

五、基因工程技术育种

六、小麦品质遗传稳定性

七、现有品种系统鉴定，大面积推广应用优质品种

第二节气候条件对小麦品质的影响

一、温度

二、水分

三、光照

第三节土壤条件对小麦品质的影响

一、土壤质地的影响

二、土壤肥力的影响

三、土壤营养元素的影响

四、微量元素与小麦品质

第四节田问管理对小麦品质的影响

一、郑麦9023

二、豫麦34

三、8901

四、烟农19

第三章小麦制粉工艺品质及其改良

第一节小麦制粉工艺与小麦粉品质的关系

一、小麦制粉工艺的分类

二、小麦专用粉的生产与品质的关系

三、小麦脱皮制粉法对小麦粉品质的影响

四、配麦制粉与配粉对小麦粉品质的影响

五、小麦粉加工质量的控制措施

第二节小麦粉品质的改良

一、小麦粉品质改良的目的

二、小麦粉品质改良的类型及其方法

三、常用小麦粉品质改良剂的应用

四、专用改良剂的应用配方

五、添加剂使用中的注意事项

第四章小麦粉品质分析

第一节小麦粉的一般理化性质

一、常规检测方法

二、近红外光谱检测技术

第二节小麦粉中添加剂的分析

一、品质改良剂的分析

二、小麦粉及其制品中违禁添加剂及有害物质分析

第三节面团流变学特性分析

一、面团揉和特性

二、面团延伸性

三、面团发酵特性

四、面团流变学特性的实例分析

五、发酵特性测定实例

第四节小麦粉的烘焙与蒸煮品质分析

一、面包烘焙品质

二、饼干蛋糕等烘焙品质

三、馒头蒸煮品质

四、面条类品质评价

第五节小麦粉的储藏特性及品质变化

一、小麦粉的储藏特性

二、小麦粉在储藏期间物理性质的变化

三、小麦粉在储藏期间的生物化学变化

四、小麦粉的包装与储藏方法

五、小麦粉储藏品质检测方法

六、小麦麸皮储藏

第五章小麦粉组成成分与食品品质的关系研究

第一节小麦粉蛋白质与食品品质的关系

一、小麦粉中蛋白质的结构组成与存在形式

二、小麦粉蛋白质与面包品质的关系

三、小麦粉蛋白质与馒头品质的关系

四、小麦粉蛋白质与面条品质的关系

五、小麦粉蛋白质与饼干品质的关系

第二节小麦粉中淀粉与食品品质的关系

一、小麦粉中淀粉的组成与特性

二、小麦淀粉与面包品质的关系

三、小麦淀粉与馒头品质的关系

四、小麦淀粉与面条品质的关系

第三节小麦粉中脂类与食品品质的关系

一、脂类物质对面团特性的影响

二、脂类物质与面包品质的关系

三、脂类物质与馒头品质的关系

四、脂类物质与面条品质的关系

第四节小麦粉中的戊聚糖与食品品质的关系

一、戊聚糖的化学结构及种类

二、戊聚糖在面包烘焙中的作用

三、戊聚糖对小麦粉品质影响的作用机理

四、戊聚糖的酶解应用

第五节小麦粉各组分及加工过程的微观结构与食品品质的关系

一、面包加工过程中微观结构的变化及各组分的影响

二、馒头加工过程中微观结构的变化及各组分的影响

三、面条和方便面加工过程中微观结构的变化及各组分的影响

第六章粮油食品检验分析实验室的建设与管理

第一节粮油食品检验分析实验室设计要求

一、检验分析实验室的类型

二、实验室的位置

三、建筑设计的基本参数

四、其他要求

第二节实验室的水电、通风与采光设施

一、供水与排水

二、实验室供电

三、通风

四、照明与采光

第三节实验台与架、柜的设计

一、普通分析实验台

二、专用仪器工作台

三、实验室常用的架、柜

第四节粮油食品分析检验实验室的室内布置

一、实验台的布置方式

二、通风柜的布置方式

三、基本实验室及综合实验楼的平面布置形式示例

第五节实验室管理

一、实验室规则与安全管理

二、仪器管理

三、化学试剂及危险品管理

四、图书资料管理

五、检验实验室经济管理

参考文献

　　本书共分为六章，第一章为小麦品质分析，主要叙述了小麦籽粒品质、小麦籽粒的化学成分、小麦磨粉品质、小麦的储藏及其品质变化，详细介绍了小麦的各种物理、化学和生物特性；第二章针对小麦品质遗传特性改良及环境对品质的影响进行了详细介绍；第三章主要介绍了小麦制粉工艺品质及其改良技术，为我国小麦专用粉工业生产指明了方向；第四章主要介绍了小麦粉品质分析技术，详细介绍了小麦粉的常规分析方法及操作中的注意事项、近红外快速检测技术、小麦粉中品质改良剂和营养强化剂的分析技术；第五章主要介绍了小麦粉组成成分与食品品质关系的研究方法；第六章主要介绍了粮油食品检验分析实验室的建设与管理，就粮油食品检验分析实验室设计要求，实验室的水电、通风与采光设施，实验台与架、柜的设计，粮油食品检验分析实验室的室内布置，实验室管理等方面进行了详细论述。本书可供有关研究人员及小麦粉工程公司、小麦粉品质改良剂厂技术人员、小麦粉厂技术人员与企业管理者参考，也可以作为高等院校食品工程、食品分析技术、食品科学与工程相关专业的教材。　　随着小麦品种改良的发展，小麦粉工业需要一定的方法、技术、设备使之资源优化利用，生产经济高效，产品质量标准化，品种多样化。本书从小麦品质分析、小麦品质遗传特性改良及环境对品质的影响、小麦制粉工艺品质及其改良、小麦粉品质分析、小麦粉组成成分与食品品质的关系研究、粮油食品检验分析实验室的建设与管理等方面进行了详细的介绍。　　全书在详细介绍小麦面粉品质改良的理论的基础上重点突出应用性，并介绍了目前较为先进的检测技术和常用的检测设备。　　本书可供有关研究人员及小麦粉工程公司、小麦粉品质改良剂厂技术人员、小麦粉厂技术人员与企业管理者参考阅读，也可作为高等院校食品工程、食品分析技术、食品科学与工程等相关专业的教材。