餐饮服务与管理

模块1 认识餐饮

项目一 走进餐饮

任务一 识别餐饮

任务二 识别餐饮业的地位与作用

项目二 餐饮组织结构的认知

任务一 识别餐饮服务机构

任务二 识别餐饮部组织机构

任务三 餐饮服务人员的岗位职责

项目三 餐饮服务人员素质认知

任务一 餐饮服务人员的素质要求

任务二 餐饮服务人员的职业道德要求

任务三 仪表仪态实训及评价

项目四 餐厅领班、排班管理

任务一 餐厅领班

任务二 餐厅排班管理

模块2 餐饮服务基本技能操作

项目一 托盘

任务一 托盘的介绍

任务二 托盘的使用

任务三 托盘实训及评价

项目二 餐巾折花

任务一 餐巾折花

任务二 餐巾折花实例

任务三 餐巾折花实训及评价

项目三 中餐摆台

任务一 中餐摆台前的准备工作

任务二 中餐铺设台布

任务三 中餐零点摆台

任务四 中餐宴会摆台

任务五 中餐摆台实训及评价

项目四 西餐摆台

任务一 西餐摆台前的准备工作

任务二 西餐铺设台布

任务三 西餐零点摆台

任务四 西餐宴会摆台

任务五 西餐摆台实训及评价

模块3 餐前准备工作

项目一 餐前例会

任务一 餐前例会的内容与流程

任务二 餐前例会实训及评价

项目二 环境准备

任务一 营造就餐环境

任务二 清洁就餐区域

项目三 物品准备

任务一 等候区域物品准备

任务二 餐厅物品准备

任务三 器具的擦拭与端运

任务四 物品准备实训及评价

模块4 餐前服务

项目一 餐前预订服务

任务一 当面预订服务

任务二 电话预订服务

任务三 餐前预订服务学习评价

项目二 迎宾引位服务

任务一 迎接宾客

任务二 引领入座

任务三 迎宾引位服务实训及评价

项目三 开餐前服务

任务一 茶水服务

任务二 小毛巾服务

任务三 点菜和点酒水服务

任务四 递铺餐巾服务

任务五 开餐前服务实训及评价

模块5 就锤服务

项目一 常见酒水服务

任务一 斟酒服务

任务二 白酒服务

任务三 红葡萄酒服务

任务四 白葡萄酒服务

任务五 香槟酒服务

任务六 啤酒服务

任务七 软饮料服务

任务八 酒水服务实训及评价

项目二 上菜服务

任务一 中餐上菜流程与标准

任务二 西餐上菜流程与标准

项目三 分菜服务及其他服务

任务一 分菜服务基本程序

任务二 汤类菜肴分菜服务

任务三 整形类菜肴分菜服务

任务四 席间服务

模块6 餐后服务

项目一 结账服务

任务一 结账准备

任务二 现金结账

任务三 银行卡结账

任务四 签单结账

任务五 结账服务实训及评价

项目二 送客与收尾服务

任务一 送客服务

任务二 收尾工作

项目三 餐后整理

任务一 资产清点

任务二 清洁和安全检查

模块7 餐后服务

项目一 餐饮服务质量和安全管理认知

任务一 餐饮服务质量认知

任务二 餐饮安全管理

项目二 餐厅基层管理员与餐饮服务质量和安全

任务一 餐厅经理与餐饮服务质量和安全管理

任务二 餐厅领班与餐饮服务质量和安全管理

参考文献

《餐饮服务与管理/职业教育技能型人才培养“十二五”规划教材》讲述了餐饮服务需要的几大技能：如托盘、折花、摆台等，涵盖的知识点包括餐前会、餐前物品准备、迎宾引领、点菜、上菜、分菜、结账、送客、收台等餐饮服务事前、事中、事后的所有知识与技能，适用于中高职教学以及酒店的日常技能培训。《餐饮服务与管理/职业教育技能型人才培养“十二五”规划教材》以餐饮服务工作流程为主线，将工作流程模块化，模块引领项目，项目引领任务。
　　项目的分解注重技能知识的传授，确保教学内容易学易懂，注重学生的自主学习，岗位实践，强调“做中学、学中做”。