食品营养与安全

绪论

一、食品营养与食品安全的含义

二、食品营养与食品安全在食品加工和日常生活中的地位

三、近些年来我国食品营养与安全工作的一些成就

四、我国食品营养与安全方面存在的问题

五、21世纪食品营养与安全工作的重点

第一章 人体需要的能量和营养素

第一节 营养素摄人量和能量消耗

一、营养素的概念

二、膳食营养素参考摄人量

三、人体的能量消耗

四、能量的食物来源及推荐摄入量

第二节 蛋白质

一、蛋白质的生理功能和缺乏症

二、氮平衡与必需氨基酸

三、食物蛋白质的营养评价

四、蛋白质的摄入量和食物来源

第三节 脂类

一、脂类的生理功能及与健康的关系

二、必需脂肪酸和类脂

三、脂肪的营养价值评价

四、脂肪的摄人量和食物来源

第四节 碳水化合物

一、可消化利用的碳水化合物的生理功能

二、膳食纤维的生理功能

三、碳水化合物的摄人量和食物来源

第五节 维生素

一、脂溶性维生素

二、水溶性维生素

第六节 矿物质

一、矿物质的生理功能

二、食物中矿物质的生物有效性

三、常量元素

四、微量元素

第七节 水

一、水的生理功能

二、水的需要量及来源

三、饮水的选择

第八节 植物化学物质

一、植物化学物质的概念和种类

二、植物化学物质的生理学作用

第九节 营养素间的相互关系

一、三大营养素之间的关系

二、三大营养素与维生素之间的关系

三、氨基酸之间的相互关系

四、矿物质之间及与其他营养素间的关系

第二章 各类食品的营养

第一节 食品的营养价值与分类

一、食品的营养价值

二、食品的分类

第二节 植物性食品的营养价值

一、谷类、薯类的营养价值

二、豆类及坚果类的营养价值

三、蔬菜、水果的营养价值

第三节 动物性食品的营养价值

一、畜禽肉类的营养价值

二、乳及乳制品的营养价值

三、蛋类的营养价值

四、动物性水产品的营养价值

第四节 其他类食品的营养价值

一、食用油脂

二、调味品

三、酒类

四、软饮料

五、新资源食品

第五节 食品的营养强化

一、食品营养强化的概念与意义

二、食品营养强化的方法与应用

第三章 合理营养

第一节 合理营养与平衡膳食概述

一、合理营养的概念与途径

二、平衡膳食的概念与构成要点

第二节 膳食结构与膳食指南

一、当今世界各国的膳食结构

二、我国居民膳食结构现状及存在的问题

三、中国2001-2010年食物与营养发展纲要

四、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔

第三节 食物的合理烹调

一、合理烹调的意义

二、合理烹调的要求及方法

第四节 营养配餐

一、营养食谱编制的目的及依据

二、营养食谱编制的方法

三、营养食谱举例

第四章 各类人群的营养

第一节 婴幼儿及学龄前儿童的营养

一、婴幼儿的膳食指南

二、学龄前儿童的膳食指南

第二节 学龄儿童与青少年的营养

一、学龄儿童的生长发育特点及营养需要

二、青少年的生理特点及营养需要

第三节 孕妇和乳母的营养

一、孕妇的营养

二、乳母的营养

第四节 中、老年人的营养

一、中年人的营养

二、老年人的营养

第五节 特殊环境和特殊工作人群的营养

一、高温、低温作业环境人群的营养

二、高海拔人群的营养

三、接触有毒物人群的营养

四、运动员的营养

五、脑力劳动人群的营养

六、放射线、核技术工作者的营养

七、飞行员和宇航员的营养

八、高气压环境作业人群的营养

第六节 各类疾病与营养

一、营养不良疾病

二、与营养相关的慢性疾病

第五章 食品污染与危害

第一节 食品污染概述

一、食品污染的定义

二、食品污染的种类

三、食品污染的途径

四、食品污染的特点及危害

五、防止食品污染的一般原则

第二节 食品的生物性污染

一、食品的细菌性污染

二、病毒类污染

三、真菌和真菌毒素的污染

四、海洋生物毒素的污染

五、寄生虫、昆虫类的污染

第三节 食品的化学性污染

一、农药、兽药残留

二、有害金属的污染

三、食品加工中形成的有害物质

四、环境污染物

五、滥用食品添加剂带来的污染

六、食品容器和包装材料的污染

第四节 食品的物理性污染

一、放射性物质污染

二、食品杂质污染

第五节 食源性疾病与食物中毒

一、食源性疾病

二、食物中毒的概念及特点

三、食物中毒的分类

四、食物中毒事故的处理

第六章 食品安全监督管理

第一节 食品标准

一、食品标准的概念

二、食品标准的种类

三、食品标准的内容和技术要求

……

第七章 各类食品的安全

附录中国居民膳食营养参考摄入量（DRIs）

参考文献

党的十六大以来，党中央、国务院从全面落实科学发展观和构建社会主义和谐社会的战略高度，坚持优先发展教育，大力实施科教兴国战略和人才强国战略，把职业教育作为经济社会发展的重要基础和教育工作的战略重点，出台了一系列加快发展职业教育的政策，采取了一系列加快发展职业教育的措施，推动我国职业教育进入了一个新的发展阶段。就目前中等职业教育的规模来看，已经占到了我们国家高中阶段教育总体规模的一半。同时，我们在改革和发展职业教育的思路方面越来越清晰。一是，我们明确要发展中国特色的职业教育，要走中国特色职业教育发展之路；二是，我们明确以服务为宗旨，以就业为导向的办学方针；三是，我们现在正在推进工学结合、校企合作的人才培养模式；四是，在教育教学方面，我们提到“两加强”：加强学生的职业道德教育、加强学生的职业技能训练培养。
为了适应这种形势，中国轻工业出版社于2007年5月在广州召开了“全国中等职业教育食品类专业教学暨教材建设研讨会”，与会代表交流了目前食品类专业教学中存在的问题，提出了新形势下食品类专业教材编写的思路。经过会上和会下反复的沟通，确定了需要重新编写的食品类专业“中等职业教育规划教材”名称及其目录。本套教材的特点如下：
1．进行了课程的整合。比如将食品化学、食品生物化学和高中的有机化学、无机化学知识整合为《食品生物化学》，使学生在初中“化学”、“生物”课程的基础上，也能理解食品生物化学的内容。
2．注意了各门课程内容的衔接，尽量使各门教材的内容不出现重复。
3。根据中职学生的特点进行了理论知识的压缩，争取以浅显易懂的文字将紧跟科技发展的专业知识传授给学生。
4。注重学生职业技能的训练和培养，每门教材中均安排大量实验和实训。
这样，本套教材就在大大压缩课时数的基础上，仍然保持了专业知识结构的完整性。
《食品营养与安全》是食品类专业“中等职业教育规划教材”之弋。《食品营养与安全》在编写过程中遵循教育规律，力求有关理论知识系统性和科学性，以学生必需的基础文化知识与食品专业知识为基础，突出职业教育特色，强调理论联系实际，注重知识的实际应用，体现食品营养与安全与人体健康的关系。《食品营养与安全》在介绍食品的营养成分时联系各食品的营养成分特点；在描述各类食品的营养价值时注重各类食品的合理烹调与食用方法的介绍；在介绍各类人群的营养需要时也注意各类疾病人群的营养需要，并对各类人群进行科学的膳食设计指导，让学生掌握各类人群膳食的合理配制方法在介绍食品污染问题时联系不安全食品给人们健康带来的危害；在介绍食品质量安全管理内容时重视各项质量管理措施的实际应用。