现代餐饮业经营管理导论

第一章 现代餐饮业概述

第一节 现代餐饮业的内涵与特征

一、餐饮业的内涵及基本特征

二、现代餐饮业的概念及特征

三、餐饮业的产业与产品结构分析

第二节 餐饮业的产业资源和产业能力

一、餐饮业产业资源的概念与构成分析

二、餐饮业产业资源的开发利用

三、餐饮业的产业能力分析

四、餐饮业的产品与产业结构优化

第三节 国内外餐饮业发展综述

一、西方发达国家餐饮业发展综述

二、国内餐饮业发展综述

本章小结

本章专题阅读思考

阅读材料一：2012国内餐饮业发展的十大趋势

阅读材料二：江城餐饮“老字号”还能起死回生吗

第二章 中西餐与酒水概述

第节西餐概述

一、西餐的内涵及基本的用餐习俗

二、西餐菜单上的产品结构分析

三、西餐六大菜系的选材用料与特色分析

第二节 中餐概述

一、中餐的内涵及基本的用餐习俗

二、中餐八大菜系的烹饪制作特色与代表性菜肴

第三节 酒水概述

一、酒水的内涵及主要类型

二、酒水的功用

三、中国酒概述

四、洋酒的类型及属性特征

五、非酒精饮料的主要属性特征

六、酒水库存与储藏保管的基本要求

本章小结

本章专题阅读思考

阅读材料一：中国式西餐的困局及出路

阅读材料二：中国餐饮企业特许经营发展的存在问题与对策

第三章 餐饮业生产与服务的标准化管理

第一节 餐饮业的标准化生产与全面质量管理

一、餐饮业产品生产加工的主要特点

二、餐饮业标准化生产的内涵及表现

三、餐饮业标准化生产的功用

四、餐饮业的全面质量管理

第二节 西餐服务的标准化管理

一、西餐服务的内涵及特征

二、西餐服务的主要内容及操作规范

三、西餐服务的标准化管理

第三节 中餐服务的标准化管理

一、中餐服务的内涵及特色

二、中餐服务的主要内容及操作规范

三、中餐服务的标准化管理

第四节 等级划分与评定国标对餐饮企业发展的导向分析

一、等级划分与评定两个国标的主要异同点分析

二、等级划分与评定两个国标的标准化导向分析

本章小结

本章专题阅读思考

阅读材料一：丽华快餐：快餐行业的鲇鱼

阅读材料二：国内餐饮业标准化与产业化存在的主要问题

第四章 餐饮企业生态系统与餐饮企业进化

第一节 餐饮商业生态系统概述

一、餐饮商业生态系统的内涵及组成结构分析

二、餐饮商业系统的自组织与自适应功能

第二节 餐饮商业生态系统的发展演变及动因分析

……

第五章 现代餐饮业的项目管理与企业资源规划

第六章 现代餐饮业的营销理念和营销组合策划

第七章 现代餐饮业的物流与供应链管理

第八章 现代餐饮业设备与工程管理

第九章 餐饮业的经营发展战略管理

参考文献

附录一：商务部关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见

附录二：餐饮企业的等级划分和评定

后记

本书以全新的视角，从产业宏观、中观和微观三个不同的层面出发，系统地介绍了餐饮业经营管理人员所必须掌握的各种基础知识和基本理论（其中包括餐饮业的产业、产品和市场结构，中西餐与酒水基础知识，餐饮业的资源和经营发展环境，以及餐饮业的社会化分工合作等内容），以及国内外最新的餐饮企业经营管理思想、方法、手段、策略和精细管理技术，希望本书能够成为高等院校相关专业培养现代餐饮业经营管理高层次人才、企业在职培养优秀的职业经理人的一本有用的教科书和工具书。