香港味道

未来的味道

【香港味道】总序

土生土长?

序

目录

001闻鸡起舞

鸡与鸡与鸡的千变万化

002浑身解数

八宝霸王鸭鸭鸭

003年少轻狂

叫我如何不乳鸽

004你蒸过鱼吗?

你鲠过鱼骨吗?

005肚满肠肥

煽鱼肠与酿鲮鱼

006一字日虾

虾之鲜、嫩、甜、脆

007少年与蟹

感人如蟹小故事

008豪一蚝

做生不如做熟

009深浅海滋味

软体报复行动

010咕噜一番

咕噜肉的前世今生

011肉不剁?

经典下饭美味菜

012羊男煲

风吹草低见肥羊

013原来零蛋

一个无蛋不欢的失恋故萼

014老少平安

豆属的永恒祝福

015尽地一煲

情陷煲仔菜

016富贵海绵

柚皮的可延续发展

017还我青菜

有危然后有机

018时间之谜

滚滚红尘老火汤

019回家真好

炖出天地正气日月精华

020从冬瓜到西瓜

洗手喝羹汤

021新陈代代

卤水跨界飘香

022潮吃一朝

指指点点打冷去

023桨声灯影

风流避不了

024引蛇出洞

拆骨取肉一蛇羹

025炎夏火锅

停不了的民间传奇

026感激叉烧

半瘦还肥

027红皮赤壮

一口乳猪一口烧肉

028整色整水

白切鸡油鸡以及鸡皮

029鹅濑也

当烧鹅与濑粉在一起

030三岁定八十

金钱鸡鸭脚包再现江湖

031终极白粥

无味之味

032从无到有

滚出千滋百味

033独立宣言

曾经碟头饭

034慢食一夏

荷叶饭与汤泡饭

035开工大吉

一切从盅饭开始

036必炒无疑

炒金炒银炒出好饭

037别无选择

煲煲煲仔饭饭焦

038无病也思乡

云吞面情意结

039水饺吞云?

Shulk0wvswant0n

040江湖多事

各领风骚鱼蛋粉

041我属牛

午腩牛杂午上牛

042牛脾气

牛丸爽滑弹

043精世界

贪心捞面

044人间锅气

炒河再来炒米

045炒翻天

炒面见真章

046兼收并蓄

伊面的干湿韧滑

047一日五餐

即食英雄榜

048我愿为皇?

当虾饺变成大哥

049几大几大

烧卖绝对诱惑

050排排坐

粉果女装版

051私通外国

凤爪排骨志异

052球坛盛事

狂捧鲜竹午肉

053即叫即蒸

巧手布拉肠粉

054起承转合

增值叉烧包

055包食饱

趋早大包

056流沙之爱

包中馅作怪

057多情炸物

春卷子角成水角

058内外乾坤

又包又扎真滋味

059亮丽嚣张

锦卤基因道传

060古法伺候

马拉千层绝技

061先甜后咸

抢闸登场西米布丁

062古法追踪

灌汤饺的江湖恩怨

063无故重量级

冷热糯米鸡

064喝茶去

谁给我多一点时间?

065饿婚宴

一生一次与一年一度

066新生事物

猪手猪脚姜

067回归基本

清香一口棕

068中秋的粽

或者端午的月饼

069树上熟

四季水果登场

070恭喜恭喜

年年欢乐年年吃

071秋风起

合时腊味总动员

072层叠传统

盆盆盆菜

吃，力。

后记

延伸阅读

前言

卷起长袖白恤衫的袖管，也把蓝斜裤的裤管卷起过膝，我迫不及待举手伸腰，然后一脚踩进那湿湿滑滑的泥浆田里，我来了平生第一次下田插秧，想来竟是在四分之一个世纪之前。实际上是哪年哪月哪一个课内还是课外活动，真的无法记起，只是很清楚地记得这块农田在大屿山东涌，对，那个时候的东涌有耕地农产有渔港鱼获，完全是自给自足的小农经济典型。我们这一群城市里长大的中小学生在导师的带领下，脱了鞋走在田埂上踏进泥里，手执青翠禾秧，插进那湿软奇妙的土地里。敏感的我总觉得泥浆里有小生物在蠕动，但也很快克服了这个恐惧，以更大的好奇去贴近这一切未知。

头顶太阳弯着腰，兴奋很快就变成疲累，望去自己沿路插来的未秧深深浅浅东歪西倒，完全不成一直线。还记得那位指导我们该如何插秧的年轻农夫还得即场再示范一次，我们也心知这分明就是“实验田”，肯定明天得麻烦人家拔起所有禾秧重来一次。也就是这样，那年那月那个至今唯一一次的下田活动，一直在记忆中占据一个重要位置因为腰酸背痛叫我真正体会到什么叫“粒粒皆辛苦”，也在操作实践中清楚知道我们这些四体不勤五谷不分的城市小孩的无知与弱小。

离开这一块再也回不去的田，这么多年后东涌于我就只是一个地铁终点站和往昂坪大佛参观的缆车起步点，原来沧海桑田这个说法是可以“可持续发展”成为钢筋水泥与玻璃混合物的。最近阅报得知香港最后一个米农也决定在零六年七月收成之后不再种米了，原因是因为禽流感恐慌，政府决定立例禁止散养家禽，而这位米农种米的其中一个原因，就是利用收成打米剩下的谷糠去喂饲家里的二十几只走地鸡，同时也循环利用鸡粪去做肥田料。但一旦这个环环相扣的关系被打破，唯有放弃种米这本就是仅余的兴趣，因为种菜或者把农田改作鱼塘，收入比卖米稍为可观。这样看来，要吃到真正土生土长的丝苗白米已经再无机会，更何况这田里种的已经是广西白米和广西贵小沾两个从内地引入的品种，六十年代元朗一带出产的量多质优的元朗丝苗早就成绝响。

如今只懂得走入高档超市去买来自日本石川的Koshihikari山里清流米越见米的消费一众如你如我，实在无法再感受农业耕种中水土涵养，地景维护与多物种生态保育的重要性，那日出而作，日入而息，凿井而饮，耕田而食的日子可有回归重生的机会?新世代的有机耕作绿色生活的倡导与开拓与坚持又面临怎样的压力和挑战?下一回在老外面前介绍自己，还可以说我们是“土生土长”的香港人吗?应霁零七年四月

后记

每当我看到厨房里作坊中流理台后那一批大厨、师傅、公公婆婆爸爸妈妈，在认真仔细地，或气定神闲或满头大汗地为你我的食事而忙碌操劳，我无话可说，只心存感激。

从他们的专注眼神，时紧张时放松的面容，我感受到一种生产制作过程中的胆色、自信、疑惑、尝试当中肯定也有各人分别对过去的种种眷恋，对现状的不满以及对未来的不确定，他们做的，我们吃的，也是一种情绪。

面对眼前这众多源远流长变化多端的香港地道特色大菜街头小吃，固然由你放肆狂啖，但更应该谦虚礼貌地聆听每种食物每道菜背后丰富多彩的故事。你会发觉，吃，原来不只是为了饱。

完成了这一个有点庞大有点吃力的项目的第一个阶段，究竟体重是增了还是减了还来不及去计算度量，但先要感谢的是负责遣兵调将统筹整个项目的M，如果没有这位一直站在身边的既是前锋又是后卫亦兼任守门员的伙伴，我就只会吃个不停而已。还要感谢的是被我折腾得够厉害的摄影师w，希望他休息过后可以回复好胃口。还有是负责版面设计的我的助手s，很高兴他在这场马拉松中快高长大越跑越勇，至于由J和A领军的LOL设计团队，见义勇为担当坚强后盾，我答应大家继续去吃好的。

感谢身边一群厉害朋友答应接受我的邀请，同台吃喝和大家分享他们对食物对味道对香港的看法，成为书中最有趣生动的章节，下一回该到我家来吃饭。

当然还要深深感谢一直放手让我肆意发挥、给予出版机会发行宣传支援的大块文化和三联书店的编辑和市场推广团队，更包括所有为这个系列的拍摄工作和资料内容提供菜式、场地以及宝贵专业建议的茶楼酒家和相关单位。站在最前线的饮食经营者从业员是令香港味道得以承先启后继往开来的最大动能，他们的灵活进取承传创新，是香港的骄傲香港在吃，即使比从前吃力，也得吃，好好地吃，才有力。

谨以此一套两册献给《香港味道》的第一个读者，也是成书付印前最后把关的一位资深校对：比我嘴馋十倍的我的母亲。

应霁零七年四月

　　作者“从小吃大，眼阔肚窄嘴刁”，“不求甚饱，唯独好吃不倦”，著书两卷来对香港的饮食文化与历史做全景式的纵览。作者对每一道食品既有自己的历史回顾，又有制作流程的介绍展示，同时还分别邀请香港演艺明星和文化名流做嘉宾助阵，把饮食与人生、经历与记忆柔为一体。另外，本书也是可以按图索骥的香港美食地图。　　味道是一种神奇而又实在的东西，香港也是。也正因为不是什么东西，很难科学地、准确地说得清楚，介乎一种情感与理智之间，十分个人。所以我的香港味道跟你的香港味道不尽相同，其实也肯定不一样，这才有趣。　　如此说来，味道也是一种载体一个平台，一次个人与集体，过去与未来的沟通对话的机会。要参与投入，很容易，只要你愿意保持一个愉快的心境一个年轻的胃口，只要你肯吃。【作者简介】　　当被问到为什么要选择创作的路，他回答说，因为有趣。当被问到是什么叫他一直兴高采烈地走下去，他回答说：就是好玩。他一路放肆贪玩，却又专一迷恋文字和图像之问的微妙暧昧，不小心也很自然地跨界破例相信旅行，钟情漫画，关注设计，沉迷杂志，狂恋占乐，爱恨美食……自香港理工大学设计系获取荣誉学土及哲学硕士以来，长期对现代家居生活及建筑设计潮流观察研究，大量撰写相关评论推介文章，发表于大陆、港、台报章杂志。出版有生活写作系列《一日一日》、《寻常放荡》、《两个人住》、《回家真好》、《设计私生活》及《半饱》。文字写作以外同时热衷漫画创作，出版有《我的天》、《爱到死》、《小明》、《三七廿一》、《我的天使》等漫画系列及专集。停不了矢志做个贪心的、快活的、认真的跨媒体导游。