讲食集

讲食集

卷首语／三

口之于味也，未尽同嗜／五

“南方之蛮”的蛇羹／一四

由基辛格说到“炼油”／二○

“中餐症”与味精／二七

泛谈旧金山的食／三○

日日新的中国菜／三五

炒与芡／四一

发扬光大食的文化／四九《中华饮食》杂志读后感

“南蛮”的羹汤／五二

动的食物工厂／五六

张大干的宴客与扫堂腿／五八

中法名菜“大马站”与“洋葱汤”／六三

宋江的“红白辣鱼汤”／六八

天下至味的东莞鱼包／七一

贾宝玉的汤／七四

温哥华的广东馄饨／七六

“起阳草”炒鸡蛋白／七九

“乃役于人”的“懒人莱”／八一

嬉皮土的“黄豆牛扒”／八四

露台种植蔬菜／八七

江太史嫡传名菜／八九

判鸡可用小刀／九一

转秀艇与明火白粥／九三

“梁公粥”与“二嫂粥”／九六

难得一见的“瓜菜席”／九九

“赛时迁”与“教化鸡”／一○二

不吃干贝的“干贝扒绍莱”／一○四

没有厨房的菜馆／一○七

价比黄金的“香■炖鸽”／一○九

“翡翠金钱”／一一二

名符其实的“鸡茸粟米”／一一四

“番茄煮鸡蛋”／一一六

董家“盐水鸡”／一一九

酿茄子也作“政治武器”／一二一

蒸肉饼加葱花／一二三

“驼背鎏”妙手炒鲈鱼球／一二六

不卸水的“蒜子干贝”／一二九

名不副实的“炒鸽松”／一三一

美西的全鲈席／一三三

翠亨村茶寮的“黄鳝两味”／一三五

“狮子头”与“老少平安”／一三七

后记／周鼎／一四○

鼎鼐杂碎(精选)

序／柳存仁／一四五

西人为什么说“吃在中国”／一四七

福州名菜“佛跳墙”／一五七

何泽民的“咸鱼全席”／一五九

吴菊芳的“炸白糖糕”／一六一

三只鸭胸肉做的“紫萝鸭片”／一六三

又酥又香的阿七“炸生蚝”／一六七

“原盅鸡饭”与生鸡蛋／一七○

“鸡子戈渣”与锅炸／一七二

附录

美式的炒面／一七七

前言

上世纪五十年代，有一人在香港《星岛日报》撰写“食经”专栏，经年不辍。当时香港食界无人不尊其为“前辈”和“食家”，社会贤达与名流也无人不识此公，读者的求教信更是雪片般飞来。后来专栏文章结集为《食经》十册，又是一再加印，其中文字有的已被译成外文。他每天动笔之前，必到菜市场亲察一番，“长衫佬”食家的身影，构成了当年中环街市的一景。

此公本名陈梦因，身为《星岛日报》的总编，因每天要看“大样”，便自嘲为“特级校对”。又索性以此为笔名，不料文名益盛，一般读者只知“特级校对”，而不知其真名。

《讲食集》是特级校对老年移居美国后出版的又一部有影响的食文化著作。书中所论，常常推陈出新，自成一家之言；掌故逸事，更是信手拈来，令今天的食界朋友大开眼界。正如其好友白门秋生所言，有根底的读了可由此悟得大道。

今再次推出《讲食集》，并附上作者另外一些作品，许多久已失传的东西，读者可以重寻。但毕竟时过境迁，一些词语对于读者，尤其是异地读者，会感到非常陌生，特请吴瑞卿博士作注。

　　上世纪五十年代，有一人在香港《星岛日报》撰写“食经”专栏，经年不辍。当时香港食界无人不尊其为“前辈”和“食家”，社会贤达与名流也无人不识此公，读者的求教信更是雪片般飞来。此人便是本书的原著者特级校对。《讲食集》是特级校对老年移居美国后出版的又一部有影响的食文化著作。　　有人精通某一个地方的菜，而作者熟悉中国各地方的菜，并知道某一个菜的来龙去脉。至于既能动口又能动手，更是他人所不能。所以讲起中国菜，作者是难得的第一人。　　《讲食集》是作者特级校对老年移居美国后出版的又一部有影响的食文化著作。书中所论，常常推陈出新，自成一家之言；掌故逸事，更是信手拈来，令今天的食界朋友大开眼界。正如其好友白门秋生所言，有根底的读了可由此悟得大道。今再次推出《讲食集》，并附上作者另外一些作品，许多久已失传的东西，读者可以重寻。