烹饪设备器具

第一章 烹饪原料加工设备

第一节 清理工艺设备

第二节 烹饪原料的分解和混合工艺设备

第三节 面食加工设备

第二章 烹饪加热设备

第一节 概述

第二节 典型燃气热设备

第三节 典型烹饪电热设备

第三节 分子烹饪及其设备

第三章 烹饪制冷设备

第一节 概述

第二节 常用烹饪制冷设备

第四章 烹饪器具与材料

第一节 概述

第二节 常用烹饪器具的种类和用途

第三节 烹饪器具材料

第四节 常用烹饪器具的选用与维护

第五章 烹饪辅助设备系统

第一节 烹饪设备辅助生产设备系统

第二节 烹饪卫生设备

第三节 烹饪环境保护设备系统

第六章 烹饪设备与器具管理

第一节 烹饪设备管理

第二节 烹饪器具管理

第三节 烹饪设备与器具的合理选择和配置

第七章 烹饪工艺实验室的设计

第一节 烹饪工艺实验室总体设计

第二节 烹饪实验室设计

第三节 烹饪工艺实验室的设备选择及布局

参考文献

《烹饪设备器具》复旦卓越21世纪烹饪与营养系列教材由复旦大学出版社策划并编辑出版。主要适用于应用型本科、高等职业学校、高等专科学校、成人高等学校和各种职业培训教学。丛书在理论内容的选取和阐述可以应用为目的，避免冗长的理论推导，以“够用、适度”为标准，紧密结合当前社会对实践型人才的需求趋势，从强化培养操作技能角度出发，体现学以致用的学科培养要求。◆丛书由四川烹饪高等专科学校、无锡城市职业技术学院、无锡职业技术学院、上海杉达学院、浙江万里学院、苏州工业园区职业技术学院等几十所办学特色鲜明、教学实力雄厚的高校联合编写◆丛书版式全面面向教学需求，正文、练习、案例有机结合，内容清新、重点突出、生动活泼◆参编者均来自教学研究与实践工作第一线的优秀教师和专家，丛书出版体现学界与业界的有机互动◆紧密结合当前烹饪与营养领域的实践.从强化培养操作技能角度出发，体现本职业当前最新的实用知识与操作技术◆出版形式立体化.电子资源与纸质出版互为载体，每本书配有助教多媒体课件。 《烹饪设备器具》主要阐述烹饪工作者在烹饪工作中涉及的主要设备的基本结构、工作原理，强调正确的操作使用和维护保养，理解如何根据烹饪工艺的要求对设备进行合理选用，以及烹饪器具及其管理，此外，针对烹饪实验室的设计《烹饪设备器具》也作了较为详细的介绍。全书共分七章：烹饪原料加工设备、烹饪加热设备、烹饪制冷设备、烹饪器具与材料、烹饪辅助设备系统、烹饪设备与器具管理、烹饪工艺实验室的设计。该书主要为烹饪高等教育学校编写的教材，也可作为广大烹饪工作者的技术培训资料，以及烹饪设备行业人员的参考用书。