谷物科学与生物技术

第一章 谷物籽粒结构及化学组成第一节 稻谷一、概述二、籽粒结构三、化学组成第二节 小麦一、概述二、籽粒结构三、化学组成第三节 玉米一、概述二、籽粒结构三、化学组成第四节 大麦一、概述二、籽粒结构三、化学组成第五节 高粱一、概述二、籽粒结构三、化学组成第六节 粟一、概述二、籽粒结构三、化学组成第七节 燕麦一、概述二、籽粒结构三、化学组成参考文献第二章 谷物碳水化合物第一节 单糖第二节 双糖一、蔗糖二、麦芽糖三、纤维二糖第三节 多糖一、谷物淀粉二、谷物非淀粉多糖参考文献第三章 谷物蛋白质第一节 概述第二节 氨基酸第三节 小麦蛋白质一、小麦面筋二、面团形成第四节 玉米蛋白质一、玉米籽粒清蛋白与球蛋白组分二、玉米籽粒醇溶蛋白组分三、玉米籽粒谷蛋白组分参考文献第四章 谷物脂类第一节 概念第二节 油脂一、油脂的组成和结构二、脂肪酸三、脂肪酸在谷物籽粒中的分布第三节 蜡一、植物蜡的组成二、蜡在谷物中的含量及其性质第四节 磷脂第五节 其他脂类一、糖脂二、异戊二烯系脂类第六节 小麦粉中的脂类与烘焙品质的关系一、非极性脂的影响二、极性脂的影响参考文献第五章 谷物酶第一节 淀粉酶一、α?淀粉酶二、β?淀粉酶第二节 蛋白酶第三节 酯酶一、脂肪酶二、植酸酶参考文献第六章 谷物功能性成分及其制备分离第一节 谷物功能性成分一、活性多糖二、膳食纤维三、抗性淀粉四、谷胱甘肽五、植酸和肌醇六、酚类物七、二十八烷醇八、谷维素九、保健油脂十、色素第二节 谷物功能性成分的制备与分离一、现代理化分离纯化技术二、生物工程技术三、冷冻干燥技术四、超微粉碎技术五、微胶囊技术六、冷杀菌技术参考文献第七章 面包加工技术第一节 概述第二节 面包加工原理一、面团调制二、发酵三、整形操作四、最终发酵五、烘烤六、冷却七、包装第三节 原料预处理一、面粉二、酵母三、砂糖四、油脂五、水第四节 面包的制作方法一、直接发酵法二、中种发酵法三、冷冻面团法四、液种面团法五、其他方法参考文献第八章 啤酒加工技术第一节 啤酒生产工艺一、麦芽制造二、麦汁制备第二节 啤酒发酵一、啤酒酵母二、啤酒发酵机理三、啤酒发酵技术第三节 啤酒过滤一、过滤方法二、过滤中的吸氧问题第四节 啤酒包装一、瓶装啤酒二、罐装啤酒三、桶装啤酒第五节 副产物综合利用一、麦糟利用二、废酵母回收利用三、二氧化碳回收和利用参考文献第九章 黄酒加工技术第一节 黄酒生产的特点及营养价值一、黄酒生产的特点二、黄酒的营养价值第二节 黄酒的分类一、按含糖量分类二、按酿造方法分类第三节 黄酒加工技术一、原料和辅料二、黄酒生产主要微生物三、黄酒酒曲生产方法四、黄酒酒母生产方法五、黄酒生产工艺六、黄酒醅的压滤、澄清、煎酒七、包装和贮存八、黄酒醪的酸败参考文献第十章 白酒加工技术第一节 原辅料一、原料二、辅料三、水第二节 酒曲生产工艺一、大曲生产工艺二、小曲生产工艺第三节 大曲白酒生产工艺一、泸香型大曲白酒生产工艺二、汾香型大曲白酒生产工艺三、酱香型大曲白酒生产工艺四、凤香型大曲白酒生产工艺五、特香型大曲白酒生产工艺六、兼香型大曲白酒生产工艺第四节 小曲白酒生产工艺一、半固态发酵工艺二、固态发酵工艺三、大小曲混用工艺第五节 其他白酒生产工艺一、麸曲白酒生产工艺二、液态法白酒生产工艺三、低度白酒生产工艺参考文献第十一章 食醋加工技术第一节 概述一、食醋的分类二、淀粉质原料食醋发酵原理第二节 食醋生产的原辅料与醋酸菌一、原辅料二、原料处理三、醋酸菌分类四、常用醋酸菌五、醋母制备第三节 食醋酿造方法一、固态法发酵制醋二、酶法液化通风回流制醋三、喷淋塔法制醋四、液体深层发酵制醋五、生料制醋第四节 其他食醋生产工艺一、山西老陈醋二、镇江香醋三、四川老法麸醋四、果醋参考文献第十二章 谷物生物技术研究进展第一节 酶工程和发酵工程在谷物加工中的应用一、酶工程和发酵工程生产乙醇二、发酵工程生产柠檬酸三、发酵工程生产氨基酸四、酶水解法生产淀粉糖第二节 谷物加工副产品综合利用中的生物技术一、木质素的生物利用二、利用谷物加工副产物生产单细胞蛋白三、纤维素原料发酵法生产燃料酒精四、利用可再生纤维素资源生物转化木糖醇五、基因重组技术开发木聚糖类半纤维素资源第三节 啤酒加工中的生物技术一、固定化木瓜蛋白酶应用于啤酒澄清二、酶法降低双乙酰含量三、β?葡聚糖酶提高啤酒的持泡性第四节 酒醋加工中的生物技术一、酶和酶制剂在白酒加工中的使用二、酶和酶制剂在食醋加工中的使用第五节 谷物品质改良中的生物技术一、淀粉品质改良二、谷类贮藏蛋白含量及品质改良三、增加稻米中维生素的含量和品种参考文献

《谷物科学与生物技术》收集了国内外最新的研究成果，采取全新的编排方案，较全面地介绍了谷物的科学理论和相关的生物技术。全书共12章，首先，介绍谷物的种类、籽粒结构、化学成分及其分布等情况；其次，从谷物本身的角度介绍其中的碳水化合物、蛋白质、脂类、酶类等营养成分；然后，介绍了以谷物为主要原料，加工成面包、啤酒、黄酒、白酒和食醋的方法；最后，根据谷物加工过程中与微生物和酶工程等方面的联系，介绍了谷物生物技术的应用与研究进展。　 《谷物科学与生物技术》作为食品科学与工程、农产品加工与贮藏工程和粮食工程专业方向的本科生、研究生的教材。《谷物科学与生物技术》也可作为相关专业领域的科研人员、加工企业的技术员、检测人员和管理人员的参考书。