中国饮食文化史

第一章 概 述 /1 第一节 中国东南地区的地域范围及概况 /3 第二节 滨海地貌的形成与东南地区的开发 /7 一、海浸与大陆架的形成 /8 二、 广东珠江三角洲和韩江三角洲的发育和垦殖 /9 三、福建在各个历史朝代的开发 /12 四、 广西钦州、防城、北海滨海地带的发展 /15 第三节 东南地理环境决定了饮食文化的丰富内涵 /17 一、优质生态带来了得天独厚的饮食资源 /17 二、滨海带来了海洋文化的饮食特色 /19 三、丘陵山地的饮食风格 /20 四、地理差异和民族传统形成的食俗差别 /22 第二章 远古至先秦时期东南拓荒的先民 /25 第一节 旧石器时代东南古人类遗址和原始生活 /26 一、东南最早的古人类遗址 /27 二、旧石器时代的原始渔猎生活 /29 第二节 新石器时代东南先民的生产状况与原始饮食风貌 /32 一、新石器遗址显现东南先民的劳作信息 /32 二、新石器遗址展现的原始饮食风貌 /38 第三节 先秦时期古越族的形成与原生型文化形貌 /46 一、东南古越族的形成与发展 /47 二、古越族原生型文化形貌 /53 第四节 青铜时代东南古越族的饮食风情 /59 一、古越族的饮食特色 /59 二、古越族的稻谷主粮 /62 三、古越族的饮食器具 /64 第三章 秦汉至南北朝汉越饮食文化的融合与兴起 /67 第一节 中原移民与汉越文化的融合 /68 一、秦汉移民与早期汉越文化的初步融合 /69 二、六朝时期的移民浪潮与民族大融合 /71 第二节 民族融合下的饮食资源开发与饮食器具的革新 /74 一、粮食蔬菜的种植和畜禽的饲养 /74 二、水果、甘蔗的栽培与蔗糖的出现 /80 三、油料与茶叶的生产 /82 四、海盐的生产与发展 /83 五、酒的发明与酿造 /85 六、炊餐用具的革新 /87 第三节 东南社会各阶层的饮食生活 /90 一、钟鸣鼎食的帝王饮食 /90 二、华贵奢侈的贵族饮食 /93 三、“饭稻羹鱼”的平民饮食 /95 第四节 海上丝绸之路与中外文化交流 /98 一、海上丝绸之路的开通 /98 二、中外文化交流对东南饮食文化的影响 /101 第四章 隋唐宋元时期东南饮食文化的发展 /105 第一节 经济重心的南移促进了东南经济的发展 /106 一、唐宋移民浪潮和珠江三角洲的围垦开发 /107 二、制糖技术的进步与果蔬业、渔业的发展 /110 第二节 经济文化交流对饮食文化的推动 /115 一、经济文化交流与东南饮食文化的发展 /115 二、南禅的创立与素菜的发展 /119 三、 东南瓷器、茶叶的输出与海外饮食风俗的变化 /121 第三节 唐宋福建的茶叶生产与民间茶俗 /124 一、唐宋时期福建的种茶业 /125 二、茶叶加工和茶具制造 /127 三、茶与民众的社会生活 /131 第四节 东方国际贸易港—广州、泉州 /133 一、广州的繁华与城市饮食文化 /134 二、泉州的崛起与饮食文化生活 /139 第五节 东南多个民系的形成及食俗 /147 一、广府民系的形成与粤菜的兴起 /147 二、福佬民系的形成与食俗 /152 三、客家民系的形成与食俗 /155 四、潮州民系的形成与食俗 /156 五、壮族的形成与民族饮食 /159 第五章 明清东南地区的崛起与饮食文化的兴旺 /163 第一节 稻果茶酒资源丰富与东南食俗 /164 一、稻米薯芋辅麦粮 /165 二、四时佳果满东南 /169 三、茶叶飘香传四海 /172 四、美酒盈樽酒礼多 /182 五、吞云吐雾烟草盛 /189 六、食盐晒制调味丰 /194 第二节 一方水土养一方人 /196 一、靠山居—喜食山珍野味 /196 二、在平原—钟情河鲜陆畜 /199 三、住滨海—嗜好海味鱼鲜 /202 四、 十三行富商的崛起带动了进口海味的高消费 /209 第三节 市镇兴起追求美食美器美境 /213 一、市镇兴起和市镇美食 /213 二、佛山崛起与铁锅制造业的勃兴 /217 三、精致食具异彩纷呈 /220 四、美食园林的兴起 /225 第四节 东南菜系的成熟定型和壮族饮食文化的发展 /227 一、广府菜—粤菜精华的荟萃 /228 二、闽菜—特色独具的滨海饮食风格 /231 三、潮菜—闽粤融汇有创新 /233 四、客家饮食—山区特色重朴实 /237 五、壮族饮食—民族风情多姿彩 /244 第五节 台湾、海南的开发与饮食文化的变迁 /247 一、台湾开发与饮食流变 /247 二、海南开发与黎族饮食文化的发展 /256 第六章 清末至中华民国东南的变迁与饮食文化的昌盛 / 2 6 1 第一节 东南海港城市的崛起与城市饮食文化 /262 一、澳门兴起，中葡饮食齐发展 /263 二、香港崛起，粤菜与西餐共兴 /269 三、福州、厦门、汕头三大城市的饮食特色 /274 四、基隆、高雄，闽粤风格气象新 /277 第二节 食在广州 /280 一、“食在广州”民谚的形成 /281 二、“食在广州”的饮食特征 /282 第三节 地方小吃尽显特色，承载多种社会功能 /293 一、用于岁时、婚丧及祭拜 /293 二、用于纪念先人 /294 三、体现多元文化融合 /296 四、本地特产的风味小吃 /297 五、极具地方特色的“饼”与“粉” /299 第四节 药膳及海外香药入馔 /301 一、东南人的药膳进补与保健 /301 二、海外香药入馔促进了东南菜系的发展 /303 第五节 发酵食品，东南一绝 /307 一、风味独特的调味品 /307 二、颇具特色的豆制品和酱腌菜 /310 三、声名远扬的广式腊味 /312 第六节 东南特色饮食民俗 /314 一、种蔗煮糖，甜蜜绵长 /315 二、嚼食槟榔，意蕴深远 /320 三、广东凉茶，解疠除瘴 /325 四、茶楼茶俗，别样风情 /329 五、佳节美食，喜庆祥和 /335 第七节 东南地区的饮食诗词及文献著作 /342 一、东南食苑诗词美 /342 二、茶楼酒家对联新 /351 三、主要的饮食文化著作 /354 四、地方志和其他文献 /360 五、孙中山与中国饮食文化 /362 第七章 中华人民共和国时期饮食文化的蓬勃发展 /365 第一节 改革开放前的东南地区饮食生活 /367 一、新中国初期温饱型的饮食生活 /367 二、“大跃进”时期的饮食生活 /368 三、定量供应制度下的饮食生活 /371 第二节 改革开放后的东南饮食盛潮 /374 一、饮食资源得到极大丰富 /374 二、多元、快捷、绿色的饮食消费 /378 三、东南饮食业的空前繁荣 /380 四、饮食文化研究方兴未艾 /387 第三节 东南饮食文化的反思与借鉴 /389 一、关于吃的反思 /389 二、学习与借鉴 /390 参考文献 /393 索引 /402 后记 /408 编辑手记 /410

★ 观点鲜明，是一本有思想的饮食文化论著 ★ 内容厚重，历经二十多年集二十多位国内一流专家写就 ★ 承前启后，是不可跨越的中国饮食文化研究专著 ★ 继往开来，为中国饮食文化的发展指明方向 ★ 装帧精美，设计高雅，极具典藏价值《中国饮食文化史》（十卷本）是中国饮食文化研究领域中带有统领性的课题，是填补空白之作。 由中国饮食文化研究领域的一流专家学者励精图治，历经二十多年才得以完成。 多学科、大跨度、高难度，学术思想新锐，是具有深远影响的历史性工程。 中国饮食文化的基础是农耕文化，本书承载了中国五千年丰厚深湛的农业文明。每个分卷都是一部区域饮食文化通史，脉络清晰，内容厚重。弘扬了中华民族的优秀传统思想，启迪文明，继往开来，展示了一幅色彩斑斓、源远流长的历史文化画卷。 本卷内容反映了东南地区不同历史时期的社会经济等方面影响下饮食文化的发展进程。它从古代蛮夷之饮演进为中国主流菜系，粤菜大系荟萃了东南饮食文化的精华。体现了海洋文化的特征和多元文化融合的特色，演绎了中华五谷养生、以和为贵、天人合一、医食同源的饮食文化理念。【作者简介】冼剑民，暨南大学历史系副教授，硕导。研究方向：中国古代史，岭南文史，明清广东经济史。 周智武， 广东外语外贸大学思政学院教师。