畜产品加工实用技术

第一篇 动物性食品污染与控制

第一章 生物性污染

第一节 生物性污染概述

第二节 生物性污染的危害

第三节 生物性污染的控制与检测

第二章 非生物性污染

第二篇 肉制品加工与检验

第一章 畜禽屠宰与检验

第一节 屠宰加工企业的卫生要求

第二节 畜禽屠宰与分割

第三节 屠宰畜禽的宰后检验

第二章 肉制品加工常用辅料及特性

第一节 调味料

第二节 香辛料

第三节 添加剂

第三章 腌腊肉制品加工

第一节 腌腊肉制品的分类及腌制方法

第二节 腌腊肉制品的加工

第三节 腌腊肉制品的卫生检验

第四节 肠类产品加工

第四章 酱卤制品加工

第一节 概述

第二节 酱卤制品加工

第五章 肉罐头加工

第一节 肉类罐头生产基本过程

第二节 几种罐头的加工

第三节 肉类罐头的卫生检验

第六章 其他肉制品加工

第一节 熏烤肉制品加工

第二节 油炸制品加工

第三节 肉干制品加工

第四节 发酵肉制品加工

第五节 熟肉制品的卫生检验

第三篇 乳品加工与检验

第一章 原料乳及卫生检验

第一节 乳的化学成分及理化性质

第二节 鲜乳的卫生及质量控制

第三节 品质异常乳的检验与卫生处理

第二章 乳品加工与检验

第一节 消毒乳的加工

第二节 发酵乳制品

第三节 乳粉加工

第四节 奶油和黄油加工

第五节 冷饮

第六节 其他乳制品加工

第七节 乳制品卫生检验

第四篇 蛋制品加工与检验

第一章 蛋卫生检验与贮藏

第一节 蛋的结构与化学组成

第二节 蛋的卫生检验

第三节 蛋的保鲜贮藏

第二章 蛋制品加工与检验

第一节 腌制蛋加工

第二节 湿蛋制品

第三节 干蛋制品

第四节 其他蛋制品

第五节 蛋制品的检验

第五篇 实训

实训一 参观定点屠宰场

实训二 畜禽的宰后检验技术

实训三 原料肉新鲜度的检验

实训四 常用辅料的认识

实训五 广式腊肉的加工

实训六 西式盐水火腿加工

实训七 道口烧鸡制作

实训八 红烧扣肉罐头加工

实训九 北京烤鸭制作

实训十 乳品掺假检验

实训十一 酸奶加工

实训十二 奶粉的卫生检验——杂质度的测定

实训十三 蛋的新鲜度和品质检验

实训十四 溏心皮蛋的加工

实训十五 咸蛋加工

参考文献

《畜产品加工实用技术/“十二五”高职高专院校规划教材》重点介绍了畜产品加工的基础理论和基本加工技术，共分四篇十二章。第一篇动物性食品污染与控制，主要介绍了动物性食品污染危害与控制；第二篇肉制品加工与检验，主要介绍了畜禽屠宰加工技术与检验、肉制品加工技术与检验等；第三篇乳品加工与检验，主要介绍了乳的成品及性质，消毒乳、发酵乳、乳性冷饮、奶油、乳粉加工技术与检验等；第四篇蛋制品加工与检验，主要介绍了禽蛋的构成与理化特性、贮藏保鲜、蛋制品加工技术等。