饭店烹饪基础

单元1 饭店烹饪原料基础

1.1 烹饪原料的概述

1.1.1 烹饪原料的概念

1.1.2 烹饪原料的特点

1.1.3 烹饪原料的品质鉴别方法

1.1.4 烹饪原料的分类

1.1.5 烹饪原料的管理

1.2 动物性烹饪原料介绍

1.2.1 禽类

1.2.2 畜类

1.2.3 水产品

1.2.4 蛋奶品

1.3 植物性烹饪原料介绍

1.3.1 蔬菜

1.3.2 粮食

1.3.3 果品

1.3.4 菌藻类

1.4 加工性烹饪原料介绍

1.4.1 调味原料

1.4.2 半成品烹饪原料

1.4.3 其他烹饪原料

思考与练习

单元2 饭店烹饪原料加工基础

2.1 烹饪原料加工概述

2.2 烹饪原料加工的概念

2.1.2 影响烹饪原料加工的因素

2.1.3 烹饪原料加工的原则

2.1.4 烹饪原料加工的意义

2.2 植物性原料的加工

2.2.1 植物性原料的加工原则

2.2.2 植物性原料加工的方法

2.3 动物性原料的加工

2.3.1 动物性原料的加工原则

2.3.2 动物性原料的加工方法

2.4 加工性原料的加工

2.4.1 加工性原料的加工原则

2.4.2 加工性原料的加工方法

思考与练习

单元3饭店烹饪美学基础

3.1 饭店烹饪美

3.1.1 烹饪美的特征

3.1.2 烹饪美同真、善、丑的关系

3.1.3 烹饪美的形态

3.2 烹饪色彩

3.2.1 色彩的基本知识

3.2.2 烹饪色彩

3.3 烹饪艺术形体及其表现形式

3.3.1 烹饪艺术形体的构成元素

3.3.2 烹饪艺术形体的表现形式

3.4 烹饪形式美及其法则

3.4.1 烹饪艺术形式美

3.4.2 烹饪中常用的形式美法则

思考与练习

单元4 饭店肴馔美化基础

4.1 饭店肴馔美化概述

单元5 饭店烹调基础

单元6 饭店烹饪预熟基础

单元7 饭店餐具基础

单元8 饭店热菜烹调基础

单元9 饭店冷菜烹调基础

单元10 饭店中式面点制作基础

单元11 饭店烹饪设备基础

单元12 饭店烹饪安全生产

参考文献

《旅游服务类“十二五”规划教材：饭店烹饪基础》编写过程中，参照了行业部颁中级工人技术等级标准。全书注重理论与实践的结合，体系完整、框架清晰、循序渐进、文字流畅、图文并茂。全书由饭店烹饪原料基础、饭店烹饪原料加工基础、饭店烹饪美学基础、饭店肴馔美化基础、饭店烹调基础、饭店烹饪预熟基础、饭店餐具基础、饭店热菜烹调基础、饭店冷菜烹调基础、饭店中式面点制作基础、饭店烹饪设备基础和饭店烹饪安全生产12单元内容组成，主要从理论上论述了饭店烹饪的基础知识，为旅游服务与管理专业学生日后从业打下良好的基础。
《旅游服务类“十二五”规划教材：饭店烹饪基础》可作为旅游服务与管理、酒店服务与管理专业、烹饪营养与教育专业教材，还可以作为厨师岗前培训的教材和烹饪爱好者的自学读物。