饮料酒酿造工艺

学习领域1 酒类生产经营体系

基础知识：酒文化与酒类产品

一、酒的起源与发展

二、关于酒文化

三、健康饮酒与品酒

四、酒类产品

单元生产：酒类生产企业

一、酒类生产企业的组织机构

二、酒类生产企业的管理理念

三、酒类生产企业的生产流程

四、酿酒工的职业标准和基本要求

五、企业文化

六、职业态度和职业行为

七、与管理者和同事的沟通

实训项目 酒类生产企业的认识及酒类市场调查

参考文献

学习领域2 黄酒酿造

基础知识：黄酒概述

一、黄酒的定义及特点

二、黄酒的分类及相关的国家标准

三、黄酒的原料与辅料

四、黄酒酒曲的种类及主要微生物

五、黄酒工业的发展

单元生产1：黄酒酒曲生产

工作任务1 麦曲生产

工作任务2 酒药生产

工作任务3 酒母生产

实训项目 2-1黄酒酒曲制作工艺

单元生产2：黄酒酿造工艺及主要设备

工作任务1 淋饭酒酿造

工作任务2 摊饭酒酿造

工作任务3 喂饭酒酿造

工作任务4 黄酒机械化生产

工作任务5 发酵后处理

工作任务6 黄酒的质量标准及品质鉴定

实训项目 2-2黄酒酿造工艺

参考文献

学习领域3 白酒酿造

基础知识：白酒概述

一、白酒的定义及特点

二、白酒的分类及相关的国家标准

三、白酒的原料与辅料

四、白酒酒曲的种类及主要微生物

五、现代白酒酿造技术进展

单元生产1：白酒酒曲生产

工作任务1 大曲生产

工作任务2 麸曲生产

工作任务3 小曲生产

工作任务4 酒母生产

实训项目 3-1白酒酒曲的制作1

单元生产2：白酒酿造工艺及主要设备

工作任务1 传统白酒酿造工艺

工作任务2 白酒的蒸馏

工作任务3 白酒的贮存、勾兑与调味

实训项目 3-2白酒酿造工艺

参考文献

学习领域4 啤酒酿造

基础知识：啤酒概述

一、啤酒的定义及特点

二、啤酒的分类及相关的国家标准

三、啤酒酿造的原辅料及处理

四、啤酒酵母及特性

单元生产1：啤酒酵母的复壮及扩培

工作任务1 啤酒酵母的分离及复壮

工作任务2 啤酒酵母的质量检查

工作任务3 啤酒酵母的扩大培养

实训项目 4-1啤酒酵母的复壮及扩大培养

单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备(一)

工作任务1 麦芽制造

工作任务2 麦汁制备

实训项目 4-2糖化工艺

单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备(二)

工作任务3 啤酒发酵

工作任务4 成品啤酒

实训项目 综合评价4-3大糖化及啤酒发酵生产

单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备(三)

工作任务5 啤酒生产质量控制及品质鉴定

实训项目 4-4啤酒的质量标准与感官鉴定

参考文献

学习领域5 葡萄酒酿造

基础知识：葡萄酒概述

一、葡萄酒的定义及分类

二、葡萄酒酿造原料及特点

三、酿酒葡萄特性与葡萄酒质量的关系

四、葡萄的生长管理、采摘与运输

五、葡萄酒酵母及其培养

单元生产1：葡萄酒酿造工艺及主要设备

工作任务1 红葡萄酒酿造

工作任务2 白葡萄酒酿造

工作任务3 葡萄酒的贮存管理

工作任务4 葡萄酒的再加工和特种葡萄酒

实训项目 5-1葡萄酒酿造工艺

单元生产2：葡萄酒生产质量控制

工作任务1 葡萄酒生产质量控制及品质鉴定

实训项目 5-2葡萄酒的感官品评及真假葡萄酒的鉴别

参考文献

拓展学习领域 其他饮料酒酿造

一、威士忌酒

1．威士忌酒概述

2．酿造工艺

3．威士忌的分类

4．著名的威士忌酒

二、伏特加酒

1．伏特加酒概述

2．伏特加酒生产工艺特点

3．产品特点

参考文献

《饮料酒酿造工艺》以企业工作过程为导向，从酒类生产企业的管理理念和工作流程讲起，内容涉及酒类生产经营体系、黄酒、白酒、啤酒以及葡萄酒酿造工艺等五个学习领域。学习领域1为酒类生产经营体系，包括酒的起源与酒文化、酒类生产企业和酒类产品；学习领域2为黄酒酿造，重点介绍黄酒的分类、酒曲制作、黄酒酿造工艺及黄酒生产质量控制和品质鉴定等；学习领域3为白酒酿造，包括白酒的分类、酒曲生产技术、白酒酿造工艺及白酒生产质量控制和品质鉴定等；学习领域4为啤酒酿造，包括啤酒的分类、原辅料及水、麦芽制造、麦汁制备、啤酒发酵、成品啤酒、啤酒生产质量控制及品质鉴定等内容；学习领域5为葡萄酒酿造，涵盖葡萄酒分类、葡萄原料、葡萄酵母、红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺、葡萄酒的贮存管理及再加工、葡萄酒生产质量控制及品质鉴定等内容。另外，拓展学习领域还附有威士忌酒、伏特加酒工艺介绍，供选用。
《饮料酒酿造工艺》可供高职高专生物技术类和食品加工类相关专业学生使用，同时也可作为相关领域工作人员的参考书。