百病食疗

《百病食疗--佘药师之100病症对症广东汤谱》汇集了煲汤窍门和针对某些疾病辅助治疗的养生汤水。佘自强告诉记者，为了能准确回答读者五花八门的回答，他经常和一些老中医、专家教授商量，请他们提供临床治疗上已经被证明有效的保健汤。“每一个回答都不能糊弄读者。”

百病食疗告诉我们广东汤的烹制基本上有“煲”、“炖”、“滚”、“烩羹”四种方法．
煲：广东民间“煲”汤的方法相当于北方民间“炖”汤的方法．把处理
好的汤料放进盛有较大量水(沸水或冷水)的陶制汤煲中．武火烧沸，改为
文火长时间(约2小时，一般煲鱼汤为1小时左右便可)加热至汤浓料腍 ．
调味成为成品的烹调方法。
其特点；绵滑甘浓，可口鲜美
炖：广东民间“炖”汤的方法相当于北方民间“蒸”的方法，把经初步
处理后的大块或整体的原料，置于炖盅内．加入较大量的冷开水，加盖隔水
蒸。用中火或文火较长时问(约3小时)加热至原料除，一般进饮时才调味。
其特点：原汁原味，鲜美浓郁．
滚：把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热至熟．调味而
成的汤菜的烹调方法一
其特点：汤清味鲜，内料爽滑
烩羹：将经刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中，调味，用中文火加热至微沸，推入芡而成菜的烹调方法，英特点：浓稠适中，香滑可口一
广东汤常为药膳用时，多采用煲和炖的烹制方法，因为多采用中草药材、
植物类和禽畜肉类相搭配，煲和炖的方法使汤水的功效得到更好的发挥、一
般发烧感冒类的药膳多以滚的方法是为其很好地保留挥发性的作用与避免油
腻的食材一
药膳汤水在制作过程中需预处理．所谓预处理，也就是材料烹制前得处
理，中草药、植物需洗于净和浸泡；枣类去核；鱼类常要置油镬中煎至微黄，
溅入少许清水，这才避免鱼腥味，使汤水呈奶白色；除猪肉、鸡以外，凡有
异味的禽畜肉都需置沸水或有姜、酒的沸水稍滚片刻再洗净(“汆水”)，干海
味与干货(如干香菇和菌类等)用温开水或开水浸发，有异味的禽畜肉及脏
杂类亦要通过特殊的处理方法去除异味(本书内所涉及的在各篇有所说明)，
加入佐料亦是广东汤烹制的一个特点，常用的有生姜、陈皮、香菜(芫
荽)、红枣、蜜枣、黑枣、千贝、绍酒、糯米酒、盐、糖等一要注意的是，凡
炖人参类的汤，不必下姜，但几乎其他的汤都必须下姜，其余各佐料灵活运
用、

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