快手学厨艺1688例

刀工基础

刀法：

一、直刀法

1．切

（1）直刀切

（2）推刀切

（3）拉刀切

（4）推拉刀切

（5）锯刀切

（6）滚料切

（7）铡刀切

2．剁

3．砍

（1）直刀砍

（2）跟刀砍

（3）拍刀砍

二、平刀法

1．平刀直片

2．平刀推片

（1）上片法

（2）下片法

3．平刀拉片

4．平刀推拉片

5．平刀滚料片

（1）滚料上片

（2）滚料下片

三、斜刀法

1．正斜刀片

2．反斜刀片

四、其他刀法

1．削

2．剔

3后0

4．捶

5．剜

6．背

7．剖

8寸白

刀法成形：

一、基本工艺型

1．块

（1）滚刀块

（2）菱形块

（3）骨牌块

（4）小方块。大方块

（5）斧头块

2．片

（1）长方片

（2）指甲片

（3）柳叶片

（4）象眼片

（5）夹刀片

（6）月牙片

3．段

4．丁

（1）骰子形丁

（2）菱形丁

5．粒

6．末

7．蓉泥

8．丝

（1）瓦楞形叠切法

（2）砌砖形叠切法

（3）卷筒形叠切法

9．条

（1）筷梗条

（2）小指条

（3）大指条

二、花刀工艺型

1．斜一字花刀形

2．柳叶花刀形

3．十字花刀形

4．葡萄花刀形

5．牡丹花刀形

6．菊花形花刀

7．麦穗形花刀

8．蓑衣形花刀

9．玉翅形花刀

10．麻花形花刀

11．梳子形花刀

12．如意形花刀

13．剪刀形花刀

14．花枝形花刀（花枝片）

15．梭子形花刀

刀工与配菜：

一、单一料的配菜

糖腌醋藕

香辣排骨

二、主辅料的配菜

咖喱滑鸡

西蓝花炒肾球

三、混合料的配菜

锦绣鱼丝

松子玉米丁

蒸

蒸菜的优点与技巧

花椒清蒸鸡

清蒸炉鸭

扣蒸酥鸡

健胃开边虾

土豆蒸鸡块

田七蒸鸡

榨菜蒸白鳝

枸杞子香菇蒸白鳝

清蒸醉虾

荷叶粉蒸钳鱼

清蒸红汤鸡翅

莲蓬虾蓉

清蒸带鱼

朝天椒豆豉蒸鱼

煎蒸带鱼块

榨菜肉末蒸鱼

梅菜腊味蒸带鱼

香菇云耳蒸鲶鱼

鸿运蒸鸡

清蒸赤小豆鲤鱼

竹排糯香鸡翅

粉蒸鸡块

黄花菜蒸腰花

米粉蒸凤爪

梅干莱蒸五花肉

酱椒蒸猪蹄

腊肉蒸香芋丝

圆笼粉蒸鹅

蒸土豆腊肉片

香菇糯米粉蒸排骨

珍珠丸子

剁椒蒸香芋

鱼蓉蒸豆腐

清蒸豆腐圆

清蒸鲫鱼

清蒸罗非鱼

金银蛋饺

淡莱蒸鸭块

粉蒸泥鳅

粉蒸草鱼头

冬菇鲜虾蒸肉饼

鲫鱼蒸蛋

啤酒蒸鸭

……

炒

炸

烩

焖

煮

烧

煲

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