传统白酒酿造技术

第一章 酿酒技术发展史

第一节 酿酒的起源

第二节 酿酒行业的地位和作用

第二章 酒的分类及代表

第一节 酒的分类

第二节 名酒概况

第三章 传统白酒的生产方法

第一节 固态发酵法

第二节 半固态发酵法

第三节 液态发酵法

第四章 微生物与制曲

第一节 白酒中的微生物及特点

第二节 大曲

第三节 小曲

第四节 麸曲

第五节 其他曲

第五章 传统白酒生产原辅料及用水要求

第一节 原料

第二节 辅料

第三节 水

第六章 各种香型白酒生产工艺

第一节 浓香型

第二节 酱香型

第三节 清香型

第四节 米香型

第五节 凤香型

第六节 兼香型

第七节 特香型

第八节 药香型

第九节 豉香型

第十节 芝麻香型

第十一节 馥郁香型

第十二节 老白干香型

第十三节 其他

第七章 尝评勾兑与酒体设计

第一节 白酒的风味理论及成分特点

第二节 尝评与勾兑

第三节 酒体设计学

第八章 低度白酒生产工艺

第一节 低度白酒的发展

第二节 对降度浑浊的再认识

第三节 生产方法评述

第九章 提高名优酒比率的技术进步

第一节 窖泥技术

第二节 操作技术的提高

第三节 DMF工艺应用

第四节 单粮改多粮生产要点

第五节 其他新技术

第十章 现代白酒技术的创新

第一节 酿酒微生物的研究进展

第二节 堆积发酵

第三节 香型融合技术

第四节 酒类添加剂的开发

第五节 新型白酒生产技术

第六节 循环经济与酿酒生态园建设

第十一章 保健酒

第一节 白酒中的健康因子

第二节 保健酒生产技术

第十二章 中国酿酒工业质量体系建设

第一节 强制认证：工业产品生产许可证

第二节 相关质量体系

第三节 国家标准解读

第十三章 职业教育与酿酒人才队伍建设

第一节 职业教育

第二节 酿酒工种的要求

第三节 全方位人才队伍建设

第十四章 中国白酒的发展趋势

第一节 政策沿革

第二节 发展努力方向

附录

附录一、历年饮料酒的生产情况

附录二、最新白酒国家标准汇集(摘要)

一、浓香型白酒GB/T 10781.1—2006

二、清香型白酒GB/T 10781.2—2006

三、米香型白酒GB/T 10781.3—2006

四、凤香型白酒GB/T 14867—2007

五、豉香型白酒GB/T 16289—2007

六、特香型白酒GB/T 20823—2007

七、芝麻香型白酒GB/T 20824—2007

八、老白干香型白酒GB/T 20825—2007

九、浓酱兼香型白酒GB/T 23547—2009

十、酱香型白酒DB52/526—2007

十一、药香型白酒DB52/T 550—2008

十二、馥郁香型白酒GB/T 22736—2008

十三、液态法白酒GB/T 20821—2007

十四、固态法白酒GB/T 20822—2007

十五、白酒产品质量监督抽查实施规范CCGF、103.1—2008

十六、清洁生产标准白酒制造业HJ/T 402—2007

十七、饮料酒分类GB/T 17204—2008

十八、食用酒精GB 10343—2008

十九、蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2757—1981

二十、预包装饮料酒标签通则GB 10344—2005

二十一、白酒分析方法GB/T 10345—2007

二十二、白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T 10346—2006

二十三、白酒工业术语GB/T 15109—2008

二十四、地理标志产品贵州茅台酒GB/T 18356—2007

二十五、地理标志产品水井坊酒GB/T 18624—2007

二十六、地理标志产品古井贡酒GB/T 19327—2007

二十七、地理标志产品 口子窖酒 GB/T 19328—2007

二十八、地理标志产品道光廿五贡酒GB/T 19329—2007

二十九、地理标志产品互助青稞酒GB/T 19331—2007

三十、地理标志产品西凤酒GB/T 19508—2007

三十一、地理标志产品剑南春酒GB/T 19961—2005

三十二、地理标志产品玉泉酒GB/T 21261—2007

三十三、地理标志产品牛栏山二锅头酒GB/T 21263—2007

三十四、地理标志产品舍得白酒GB/T 21820—2008

三十五、地理标志产品 泸州老窖特曲酒GB/T 22045—2008

三十六、地理标志产品 五粮液酒GB/T 22211—2008

三十七、地理标志产品 国窖1573白酒GB/T 22041—2008

三十八、地理标志产品洋河大曲酒GB/T 22046—2008

三十九、地理标志产品景芝神酿酒GB/T 22735—2008

四十、白酒企业良好生产规范GB/T 23544—2009

结束语

参考文献

《传统白酒酿造技术》介绍了白酒发展的历史知识，对浓、清、酱等香型白酒的工艺特点做了较深入的叙述，对发展的其他的香型工艺也做了精明评述，对当前白酒发展的单粮和多粮酿造工艺，提高优质品率，以及白酒后加工技术等有较为全面的论述。该书还特别收集了与企业发展有关的诸多质量体系认证，中国驰名商标、国家标准解读，酒政发展等企业质量管理等需要的知识。