从侍应到主管

上篇

第一章 天生我才

第一节 当幻想被侍应了结的时候

第二节 我们每一个人都需要为别人服务

第三节 从现在开始积累人生

第四节 与人亲密相处的最好时光

第五节 为自己确定新的目标

第六节 从侍应到主管，包装人生新概念

第七节 好好运用潜意识能量

第八节 实现理想的黄金步骤

第二章 侍应服务的基础知识

第一节 明晰餐厅工作组织机构和自己的责任

第二节 餐厅侍应与酒吧侍应

第三节 侍应礼仪

第四节 掌握不同国别的服务方式

第五节 各种餐用器具的用途

第六节 餐巾与桌布

第七节 得体恰当的座位安排

第三章 摆台的准备和各类餐桌布置

第一节 餐桌大小与餐椅配搭

第二节 各类桌布的铺、折和替换

第三节 座椅定位

第四节 餐碟、刀、叉的擦拭和端送

第五节 玻璃酒杯的擦拭与端送

第六节 餐巾的折叠

第七节 桌花摆放

第八节 订餐的桌面布置

第九节 散餐的桌面布置

第四章 侍应工作程序

第一节 迎宾入座

第二节 上小菜和茶水、餐前酒

第三节 呈示菜牌，介绍菜式，接受点菜

第四节 上菜

第五节 盘子的撤换

第六节 派菜时匙叉的拿法

第七节 收拾餐桌，上甜品或水果、茶

第八节 宾客结账及账单的写法

第九节 退席收拾和布置

第五章 西餐的客前服务与备餐车式服务

第一节 客前服务要点

第二节 典型的客前服务菜式介绍

第三节 备餐车式服务要点

第四节 备餐车式服务菜式

附：芝士(干酪)的服务和分派

第六章 酒类服务

第一节 斟啤酒的方法

第二节 开酒瓶的方法

第三节 怎样澄清红葡萄酒

第四节 酒杯和东西方饮酒风俗

第五节 葡萄酒的温度及饮用日期

第六节 葡萄酒的服务程序

第七节 餐前酒和餐后酒的服务

上篇小结：脚踏实地，自己帮助自己成长

中篇

第七章 在人际关系的海洋中历练

第一节 良好人际关系是你成功的一半

第二节 学会“忍”和“韧”，方成大器

第三节 建立自我在集体中的地位

第四节 平息他人的反感及不安

第五节 培养自己的魅力

第六节 怎样才能成功

中篇小结：成功做人，百战百胜

下篇

第八章 第一次当主管

第一节 上任前的准备

第二节 你的目标：做出令老板惊喜的成绩

第三节 聆听成功人士的金玉良言

第四节 必须巩固自己的地位

第五节 做好控制工作，减少员工的抵抗情绪

第六节 分清事情的轻重主次，做到有条不紊

第七节 选择适合自己的人才

第八节 根据员工的能力特点，力求用人所长

第九节 注意与员工沟通

第九章 基础管理工作实务

第一节 管理的工作目标

第二节 管理的分类

第三节 餐厅主管的职责

第四节 餐厅楼面班长和传菜班长的职责

第五节 宴会主管的职责

第六节 厨房主管的职责

第七节 采购主管的职责

第八节 仓管主管的职责

第九节 注意与各部门的工作协调

第十章 计划管理，进入管理快车道

第一节 全面计划管理

第二节 餐饮企业计划的种类和管理的重要环节

第三节 固定餐单的种类

第四节 制订固定餐单

第五节 菜肴的选择

第六节 变动餐单的种类

第七节 制订变动餐单

第十一章 通晓相关管理

第一节 食品原料采购及验收管理

第二节 餐饮物品的储藏及库存控制

第三节 餐饮企业生产组织机构与人员配置

第四节 餐饮企业生产质量控制

第五节 食品原料成本核算

第六节 餐饮产品价格制定和销售管理

第七节 不同时间的销售决策

第八节 餐饮产品销售控制

第十二章 管理的重点是服务质量的管理

第一节 影响服务环境的因素

第二节 服务场所的设计布局

第三节 服务方式的确定

第四节 餐饮服务质量的控制及监督

第五节 餐饮服务中的收银控制

第十三章 全力以赴，推进事业发展

第一节 激发员工的干劲

第二节 完善人际关系

第三节 做一个社会活动家

第四节 解决日常冲突

第五节 如何应付反对你的人

第六节 缓解工作压力，培养良好习惯

第七节 无私无畏，走向更大的成功

下篇小结：保持自我，永远做开拓者

后记

《从侍应到主管》共十三章，从第一章到第六章分别讲述了怎样调整自我心态，进入“侍应角色”的方法；介绍了侍应服务的知识和工作程序。指出要当将军就要从做好士兵开始，无论业务上、心理意识上，都要让自己具备本行业工作的各种技能，为自己当主管做好准备。第七章强调了在从侍应“搏”到主管的这个过程当中，良好人际关系的重要作用。第八章就上任前的准备，对一系列问题进行了讨论。从第九章开始笔者对管理的技能与技巧进行了探讨。第十一章详述了相关管理的把握，强调每一个在这个位置上的人，要想使自己的位置“固若金汤”，就必须要努力使自己成为“全能”。第十二章的字里行间都体现了“管理的最高境界是服务质量的管理”的思想。这一章特别阐述了餐饮服务质量的控制，介绍“预先控制”、“现场控制”、“反馈控制”这样一些基本方法。

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