营养配餐教程

第一篇 营养基础概论

第一章 营养学基础知识

第一节 中国居民膳食指南

第二节 宏量营养素

第三节 微量营养素

第四节 其他营养素

第五节 食物的消化、吸收与代谢

第二章 食品原料基础知识

第一节 粮食类

第二节 蔬菜类

第三节 水产品

第四节 畜禽类

第五节 果品类

第六节 调味品

第三章 食品安全知识

第一节 国内外食品安全现状

第二节 食源性中毒

第三节 食品添加剂的安全性

第四节 食品包装材料与餐洗剂的安全性

第五节 转基因食品及其安全性

第四章 食物中毒及卫生基础知识

第一节 细菌性食物中毒

第二节 真菌毒素和霉变食品中毒

第三节 有毒动植物食物中毒

第四节 化学性食物中毒

第五节 烹饪原料的卫生

第六节 食品卫生与环境卫生

第二篇 技能部分

第五章 营养食谱制订的准备

第一节 服务对象调查

第二节 市场调查

第三节 成本核算

第四节 烹饪原料的感官质量检查

第六章 餐饮成本核算知识

第一节 餐饮成本核算的概念和特点

第二节 餐饮成本的核算方法

第七章 营养食谱的编制

第一节 营养配餐的依据和原则

第二节 主、副食品种数量的确定

第三节 食谱的营养调整与评价

第四节 特定人群食谱的编制

第五节 营养食谱的设计

第八章 营养餐制做的原则

第一节 菜肴制做的基本工艺流程

第二节 调味

第三节 烹饪与食物营养

第九章 膳后总结与营养知识宣教

第一节 膳后总结

第二节 营养知识的宣传与教育

第十章 技能实践

第一节 食谱的制订

第二节 营养宣传与教育

第十一章 相关法律法规和职业道德

第一节 相关法律法规

第二节 职业道德

参考书目

后记

附录

营养饮食是生命的物质基础，也是健康长寿的保证，与国民身体素质的提高和经济社会的发展亦有着密切的联系。“医食同源，药食同根”，表明营养饮食和药物对于治疗疾病有异曲同工之妙，所以，合理平衡的营养饮食极为重要。在医学模式发生变化的今天，营养饮食的治疗作用越来越重要。“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，这是我们祖先几千年前就已经说过的至理名言，也是当今营养学家们公认的最合理的营养饮食原则。而“虚则补之，药以祛之，食以随之”则更进一步指出，疾病除药物治疗外，还应重视营养饮食。所谓“三分治，七分养”，说的就是这个道理。