果蔬贮藏与加工技术

前言

项目一 果蔬贮藏保鲜基本技术

相关知识准备

1．果蔬的基本化学组成

2．呼吸作用

3．乙烯与成熟衰老

4．蒸腾、冷害及休眠对果蔬贮藏的影响

5．果蔬商品化处理及运输

工作任务一果蔬中的主要化学成分的测定

1．果蔬中有机酸含量的测定

2．果蔬中可溶性糖含量的测定

3．果蔬中果胶物质含量的测定

4．果蔬中维生素C含量的测定

工作任务二果蔬呼吸强度的测定

1．静置法

2．气流法

工作任务三果蔬贮藏环境O2和CO2含量的测定

工作任务四果蔬贮藏原料的质量鉴定

1．果实硬度的测定

2．果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定

3．常见果蔬贮藏病害的识别

知识拓展

1．判断果蔬成熟度的几种方法

2．果蔬保鲜化学药剂处理

练习及作业

项目二 主要果蔬贮藏技术

相关知识准备

1．果蔬简易贮藏技术

2．果蔬机械冷藏技术

3．果蔬气调贮藏技术

工作任务一北方水果贮藏

1．苹果贮藏

2．梨贮藏

3．猕猴桃贮藏

4．葡萄贮藏

5．板栗贮藏

6．柿子贮藏

工作任务二南方水果贮藏

1．香蕉贮藏

2．柑橘贮藏

3．荔枝贮藏

4．龙眼贮藏

工作任务三主要蔬菜贮藏

1．蒜薹贮藏

2．番茄贮藏

3．洋葱贮藏

4．大蒜贮藏

知识拓展

1．苹果虎皮病

2．苹果苦痘病

3．梨黑心病

4．柑橘枯水病

5．柑橘水肿病

6．柑橘褐斑病

7．果实斑点病

8．衰老褐变病

9．低温伤害

10．CO2伤害和低O2伤害

练习及作业

项目三 果蔬干制品加工技术

相关知识准备

1．水分的扩散作用

2．影响果蔬干制速度的主要因素

3．果蔬干制的主要方法

4．干制生产工作程序

工作任务一柿饼加工

工作任务二洋葱干制加工

工作任务三脱水蒜片加工

工作任务四干制加工过程中主要设备及使用

知识拓展

1．果蔬干制过程中的变化

2．营养成分的变化

3．果蔬干制新技术

4．真空油炸干燥

练习及作业

项目四 果蔬罐头加工技术

相关知识准备

1．罐头食品与微生物的关系

2．罐头食品的变色

3．排气、密封对罐头食品的影响

4．罐头食品杀菌工艺的确定

5．罐头食品杀菌及影响杀菌的主要因素

6．罐头生产工作程序

工作任务一糖水梨罐头加工

工作任务二糖水橘子罐头加工

工作任务三盐水蘑菇罐头加工

工作任务四罐头加工过程中主要设备及使用

知识拓展

1．果蔬罐头的分类

2．果蔬原料的特点

练习及作业

项目五 果蔬汁加工技术

相关知识准备

1．果蔬汁的分类

2．果蔬汁生产工作程序

工作任务一苹果汁加工

工作任务二葡萄汁加工

工作任务三果蔬汁加工过程中主要设备及使用

1．原料预处理设备

2．破碎、榨汁设备

3．过滤设备

4．浓缩设备

5．均质、脱气设备

6．杀菌设备

7．无菌灌装系统

8．CIP清洗系统

知识拓展

1．微生物引起的败坏

2．变色

3．果蔬汁的稳定性

4．绿色蔬菜汁的色泽保持

5．柑橘类果汁的苦味与脱苦

练习及作业

项目六 果酒的酿造技术

相关知识准备

1．果酒的分类

2．果酒酿造微生物

3．果酒发酵过程及其产物

4．影响酵母及酒精发酵的因素

工作任务一红葡萄酒酿造

工作任务二白葡萄酒酿造

工作任务三苹果酒酿造

工作任务四果酒酿造过程中主要的设备及使用

知识拓展

1．果醋酿造基本原理

2．果醋酿造技术

练习及作业

项目七 果蔬糖制品加工技术

相关知识准备

1．果蔬糖制品的分类

2．食糖的性质

3．食糖的保藏作用

4．果胶的凝胶作用

5．果脯蜜饯加工工作程序

6．果酱类产品加工工作程序

7．糖制品常见问题及控制

工作任务一果脯类产品加工

1．实践操作一蜜枣加工

2．实践操作二杏脯加工

3．实践操作三苹果脯加工

4．实践操作四冬瓜条加工

工作任务二果酱类产品加工

1．实践操作一苹果酱加工

2．实践操作二草莓酱加工

3．实践操作三果冻加工

工作任务三糖制品加工过程中主要的设备及使用

知识拓展

1．果胶及其他植物胶

2．糖制品的低糖化原理

练习及作业

项目八 蔬菜腌制品加工技术

相关知识准备

1．食盐的保藏作用

2．蔬菜腌制过程中的主要变化

3．泡菜加工工作程序

4．酱菜加工工作程序

5．榨菜加工工作程序

6．糖醋菜加工工作程序

工作任务一泡菜加工

工作任务二糖醋菜加工

工作任务三腌制蔬菜加工过程中主要的设备及使用

知识拓展

1．蔬菜腌制的原辅料

2．其他蔬菜腌制技术

3．蔬菜腌制品加工中常见的质量问题及解决途径

4．腌制菜的安全性

练习及作业

项目九 果蔬速冻制品加工技术

相关知识准备

1．低温对微生物和酶的影响

2．果蔬速冻过程

3．果蔬速冻方法

4．速冻生产工作程序

工作任务一速冻草莓加工

工作任务二速冻荷兰豆加工

工作任务三果蔬速冻加工过程中主要的设备及使用

知识拓展

果蔬的MP加工

练习及作业

主要参考文献

《果蔬贮藏与加工技术》以果疏贮藏保鲜与加工工艺为主线，以典型果蔬产品的贮藏与加工品为载体，以典型工作任务和实际工艺流程为依据，共设计果蔬贮藏保鲜基本技术、各种果蔬贮藏保鲜技术、果蔬罐头加工技术、果蔬干制品加工技术、果蔬汁加工技术、果蔬糖制品加工技术、果酒加工技术、蔬菜腌制品加工技术、果蔬速冻制品加工技术等九个学习项目。各学习项目在编写过程中，力求做到学习内容与职业岗位能力融通、与生产实际融通、与职业资格证书融通、与行业标准融通。
《果蔬贮藏与加工技术》适用于高职高专食品类、农产品加工类相关专业，并可作为岗前、就业以及转岗的培训教材。