冷菜制作

绪论

一、冷菜制作概述

二、冷菜制作的基本知识

三、冷菜拼摆的步骤和方法

第一篇 卤水酱汁

1．潮州卤水

2．粤式卤水

3．白卤水

4．姜葱茸

5．麻酱汁

6．五香汁

7．姜汁味

8．怪味汁

9．黄瓜面酱

10．海蜇调味汁

第二篇 拼摆基础

11．排

12．叠

13．堆

14．围

15．摆

16．覆

17．单拼馒头形

18．双拼

19．高三拼

20．什锦总盘

第三篇 冷盘菜肴制作

第一章 拌、炝类

21．怪味鸡片

22．蒜香茄条

23．豆干拌银芽

24．菠菜拌毛蛤

25．红油腐竹

26．萝卜丝拌海蜇

27．海米拌银芽

28．干拌香菜牛肉

29．陈醋海蜇头

30．凉拌鸭舌

31．红油肚丝

32．五彩墨鱼丝

33．海米炝芹菜

34．炝鱿鱼丝

35．玉笋蕨菜

36．红膏炝蟹

37．炝什锦

篱二章 腌、醉类

38．辣白菜

39．蒜香瓜丁

40．酸辣黄瓜条

41．糖醋海带丝

42．酱萝卜

43．腌拌淡菜肉

44．辣螺酱

45．醉虾

46．醉鸡

47．菊花醉笋

48．醉蟹

49．酒醉鸭肝

第三章 糟、泡类

50．香糟鸡

51．糟鸡蛋

52．糟猪蹄

53．糟笋

54．香糟豆芽

55．泡椒凤爪

56．糖醋藕片

57．果脯冬瓜

58．泡豇豆

59．水果泡菜

60．泡辣芸豆

第四章 盐水煮、白煮类

61．盐水毛豆

62．盐水鸭肫

63．五香盐水花生

64．盐水鱿鱼仔

65．盐水双拼

66．麻酱猪舌

67．白切鸡

68．蒜泥白切肉

69．白切羊肉

70．白灼基围虾

71．糯米藕

第五章 卤、酱、冻类

72．卤鸭

73．香卤鸡蛋

74．卤水豆腐

75．透味捆肘

76．卤味牛腱子

77．翡翠凤爪

78．茄酱排骨

79．酱香鸽子

80．酱汁狗肉

81．水晶虾仁

82．什锦蔬菜冻

83．水晶鸭舌

第六章 油炸卤浸、油焖类

84．五香熏鱼

85．五香酥鲫鱼

86．豆豉鲮鱼

87．油焖香菇

88．油焖凤尾鱼

89．红焖墨鱼

第七章 腊、风、熏类

90．腊味鸡腿

91．腊肉

92．腊肠

93．风鸡

94．风菜心

95．鲫鱼干

96．风鳗干

97．烟熏肋排

98．五香熏鸡

第八章 烤、脱水制品类

99．蜜汁叉烧

100．烤鸡

101．红烤泥鳅

102．蛋松

103．菜松

104．猪肉松

105．瑶柱松

第四篇 工艺冷拼欣赏

106．富贵龙虾

107．扬帆出海

108．蝶恋

109．丹青知味

110．百年好合

111．硕果

112．芭蕉舞春

113．梦想天堂

114．金玉满堂

115．海底世界

116．锦上添花

117．觅食

118．荷香蛙鸣

119．秋趣

120．蝶舞

121．从点滴开始

122．祥瑞

123．刺身拼盘(1)

124．刺身拼盘(2)

125．刺身拼盘(3)

本书由浅入深地介绍了常见冷菜的制作和拼盘，书中的配套图片全部为编者自行制作拍摄。本书分4部分内容： 卤水酱汁篇、拼摆基础篇、冷盘菜肴制作篇、工艺冷拼欣赏篇。本书可作为中等职业学校烹饪专业的冷菜课教材，也可以作为广大读者制作冷菜菜肴的参考资料。

阮礼增编著的《冷菜制作》具有如下特点。(1)本书根据冷菜烹饪技法和拼摆手法来进行编写。(2)本书采用图文并茂的方式，比较系统地介绍了各大冷菜烹饪技法典型菜肴的操作过程和关键点所在，既形象又直观，比较容易学习和领会。(3)本书的指导者都是具有多年烹饪教学经验的教师和从事酒店冷菜制作实践工作的烹饪名师。编写教材中的绝大部分图片是由编者自己拍摄和制作的，内容取材非常适合烹饪教学的需要。本书既可作为中职学校和职业培训等烹饪专业教学用书，也可供冷菜厨师和广大烹饪爱好者使用。