食品微生物基础与应用

概述

一、课程性质

二、教学目标

三、微生物的概念

四、微生物的发现

五、微生物的生物学特性

六、微生物的分类与命名

七、微生物在食品生产中的应用

本章资料库：巴斯德证明酒精发酵

是由微生物引起的

本章小结

思考题

第一篇 食品微生物基础

第一章 微生物的细胞结构与功能

学习目标

第一节 原核微生物细胞结构与功能

本节导读

一、原核微生物的细胞结构

二、原核微生物的细胞壁

三、细胞壁内的构造——原生质体

四、细胞壁以外的构造

本节小结

第二节 真核微生物细胞结构与

功能

本节导读

一、细胞壁

二、鞭毛与纤毛

三、细胞膜

四、细胞核

五、细胞质和细胞器

六、原核微生物与真核微生物

的主要区别

本节小结

第三节 食品工业常见微生物的形态与结构

本节导读

一、细菌

二、放线菌

三、酵母菌

四、霉菌

五、噬菌体

本节小结

本章资料库：微生物资源的开发

利用

本章小结

思考题

第二章 微生物营养与食品生产原料处理

学习目标

第一节 微生物的营养需求

本节导读

一、营养物质与营养

二、微生物细胞的化学组成

三、微生物生长所需营养物质及其生理作用

本节小结

第二节 微生物的营养物质进入细胞

本节导读

一、被动运输

二、主动运输

本节小结

第三节 微生物的培养基

本节导读

一、培养基配制的基本原则

二、培养基的类型及应用

三、培养基的配制过程

本节小结

第四节 微生物的营养需求与食品生产原料处理

本节导读

一、微生物营养需求与食品生产原料的选择

二、生产用培养基的配制与食品生产原料处理工艺的确定

本节小结

本章资料库：通过计算的方法

确定生产原料的具体数量

本章小结

思考题

第三章 微生物的生长繁殖与食品生产过程

学习目标

第一节 微生物生长

本节导读

一、微生物生长的概念

二、微生物的个体繁殖方式和菌落状态

三、微生物群体生长规律

四、微生物细胞数量的测量

本节小结

第二节 微生物生长繁殖的控制

本节导读

一、微生物生长需要控制

二、微生物生长的控制途径

三、微生物生长的控制因素

四、微生物生长的控制方法

五、微生物的危害与控制

本节小结

第三节 微生物生长繁殖与食品生产过程

本节导读

一、微生物生长繁殖过程与食品

生产过程

二、微生物生长繁殖的控制与食品

生产过程中菌种的扩大培养

本节小结

本章资料库：微生物培养的最优化控制

本章小结

思考题

第四章 微生物的代谢与发酵控制

学习目标

第一节 微生物代谢的基本知识

本节导读

一、微生物代谢

二、微生物的能量代谢

三、微生物的分解代谢

四、微生物的合成代谢

本节小结

第二节 微生物代谢的调节

本节导读

一、微生物代谢调节的概念与内涵

二、酶的活性调节

三、酶的合成调节

本节小结

第三节 微生物代谢与发酵控制

本节导读

一、发酵过程控制

二、微生物代谢调节与发酵控制

实例分析

本节小结

第四节 微生物多菌种协同发酵与

食品风味物质形成

本节导读

一、微生物的纯种发酵与多菌种

的协同发酵

二、多菌种协同发酵方法生产应用

实例分析

本节小结

本章资料库：现代发酵工程

本章小结

思考题

第五章 微生物遗传育种与食品发酵菌种选育

学习目标

第一节 微生物遗传基础知识

本节导读

一、微生物遗传的基本物质

二、微生物的遗传与变异

本节小结

第二节 微生物菌种的选育

本节导读

一、微生物菌种的筛选

二、微生物诱变育种

三、原生质体融合

四、基因工程

本节小结

第三节 微生物菌种的退化、复壮和保藏

本节导读

一、菌种的退化

二、菌种的复壮

三、菌种的保藏

本节小结

第四节 微生物的分离纯化与

食品发酵菌种选育

本节导读

一、微生物分离纯化的一般方法

二、谷氨酸生产菌的分离纯化与选育

三、啤酒酵母的分离纯化与选育

本节小结

本章资料库：基因工程育种

本章小结

思考题

第一篇总结

本篇资料库：微生物工业及其产品

第二篇 食品微生物综合实验技术

第六章 微生物实验室及其主要仪器

实践技能培养目标

一、微生物实验室

二、微生物实验室主要仪器

三、微生物基础实验技能

实训一：实验室基础实验技能

实训二：本章资料库：实践技能培养应当包括的内容

第七章 显微镜的使用与微生物细胞结构

实践技能培养目标

一、显微镜的构造与使用方法

二、微生物的制片与染色技术

实训二：显微镜的使用与细胞结构及形态的观察

实训三：微生物制片与染色技术

本章资料库：细胞发现简史

第八章 微生物培养基的制备与食品原料处理

实践技能培养目标

一、 微生物培养基的制备

二、食品生产过程中的原料处理

实训四：实验室用培养基的配制

实训五：酱油生产原料处理

实训六：啤酒生产麦芽汁的制备

本章资料库：实验操作的标准化

第九章 微生物培养与食品生产过程

实践技能培养目标

一、微生物细胞的大小测量与细胞计数技术

二、实验室阶段的微生物培养技术

实训七：酵母菌细胞的测定与计数

实训八：微生物培养及其群体生长曲线的绘制

实训九：麸皮培养基的曲霉培养与霉菌生长变化规律观察

实训十：啤酒酵母扩大培养与酵母生长形态观察

本章资料库：细胞工程与生物制药

第十章 食品卫生微生物学检验实践技能培养目标

一、食品卫生微生物学检验对环境、人员、设备与检验用品的要求

二、食品卫生微生物学检验工作流程与工作内容

实训十一：大肠杆菌计数

实训十二：金黄色葡萄球菌检验

本章资料库：食品卫生与安全

第十一章 微生物代谢调控与发酵控制

实践技能培养目标

一、微生物代谢过程及其变化规律

二、微生物发酵控制与食品风味

实训十三：微生物代谢过程与酒精发酵降糖曲线的绘制

实训十四：面包酵母发酵控制与其对面包结构、风味、香气的影响

本章资料库：现代发酵过程的主要控制项目和方法

第十二章 微生物育种

实践技能培养目标

实训十五：酸乳的制作及乳酸菌的分离纯化

第三篇食品微生物生产性综合实训

第十三章 搅拌型酸乳制备与质量控制

实践技能培养目标

一、搅拌型酸乳制备的工作过程与工作内容

二、搅拌型酸乳制备与生产记录

三、搅拌型酸乳生产工作过程与质量控制要点

实训十六：搅拌型酸乳制备与生产记录

第十四章 搅拌型酸乳质量检验与成品质量检验

实践技能培养目标

一、搅拌型酸乳质量检验与控制工作过程与控制要点

二、搅拌型酸乳成品质量检验工作过程与工作内容

实训十七：搅拌型酸乳质量检验与控制

本章资料库：酸乳营养保健作用

主要参考文献

《食品微生物基础与应用（第2版）》是在2005年出版的《食品微生物基础与应用》基础上，联合食品企业一线工程技术人员共同编写与修订完成的。教材力求体现我国职业教育最新发展方向，反映食品类专业课程体系改革的最新成果，突出食品微生物基础知识在食品生产中的具体应用，是高职高专食品发酵专业课程改革的突破性尝试。
全书共分三篇，即食品微生物基础、食品微生物综合实验技术与食品微生物生产性综合实训。第一篇包括5章内容，即微生物的细胞结构与功能、营养与食品生产原料处理、生长繁殖与食品生产过程、代谢与发酵控制、遗传育种与食品发酵菌种选育，每章以“导读”开篇，以“本章资料库”、“本章小结”、“思考题”结束；第二篇包括微生物实验室及其主要仪器、显微镜的使用与微生物细胞结构、微生物培养基的制备与食品原料处理、微生物培养与食品生产过程、食品卫生微生物学检验、微生物代谢调控与发酵控制及微生物育种7章与第一篇紧密衔接的实验理论和15个实训内容；第三篇包括搅拌型酸乳制备与质量控制、搅拌型酸乳质量检验与成品质量检验两章以及两项生产性实训内容。为了方便教学，《食品微生物基础与应用（第2版）》还配有电子教案和助学型多媒体课件，以帮助教师教学和学生自学之用。
《食品微生物基础与应用（第2版）》可作为高职高专院校、应用型本科院校、本科院校职业技术学院、成人教育和五年制高职食品类专业教学用书。