法式西餐烹饪基础

序

基本技法与基本菜式

利用蔬菜切法制作的菜例

烤牛肉

什锦蔬菜，蔬菜培根汤

利用褐色高汤制作的菜例

水煮蛋熏鲑鱼冻

秘制煎猪排

利用白色高汤制作的菜例

土豆煎蛋卷

炖牛肉

利用鱼高汤制作的菜例

番茄罗勒奶油汤

白葡萄酒酱汁鲈鱼

利用鸡高汤制作的菜例

尼斯沙拉

奶油沙司焖鸡

以嫩牛肉片为主菜制作的菜例

美乃滋拌蔬菜

维也纳炸牛肉片

以奶油炸鱼为主菜制作的菜例

萨布里娜酿茄子

格勒诺布尔炸鳎鱼

以烤羊肉为主菜制作的菜例

番茄火腿滑蛋馅饼

波尔多烤羊肉

利用蛋奶酥、油炸食品和酱汁制作的莱例

火腿乳酪蛋奶酥

鞑靼汁鳎鱼柳

利用馅料制作的菜例

勃艮第海贝镶肉

胡萝卜牛肉卷

以烤鸡为主菜制作的菜例

法式比萨饼

烤鸡配奶汁烤土豆

利用蔬菜汤和蒸鱼制作的菜例

蔬菜丝汤

番茄酱汁蒸比目鱼

利用特别酱汁制作的菜例

蘑菇鲈鱼沙拉

啤酒焖猪里脊

利用洛林蛋糕和烤鱼制作的菜肴

洛林蛋塔

烤鲑鱼

以牛肉高汤炖煮菜肴为主菜的菜例

番红花葱烧蛤蜊

勃艮第红酒炖牛肉

以烤鸭为主菜制作的菜例

沃尔多夫沙拉

芜菁烤鸭

简单餐后甜点的基本做法

奶油焦糖布丁

苹果塔

都兰奶酪配覆盆子酱

咖啡慕斯

利穆赞风味卡拉芙蒂

甜橙果酱蛋糕卷

君度香橙酒蛋奶酥

法式西餐的基本技巧

高汤

白色高汤

鸡高汤

褐色高汤

鱼高汤

澄清高汤的方法

白色浓汤

褐色面糊

整鸡的捆扎方法

蔬菜的切法

蔬菜的烹饪方法

戮的做法和切法

基本面团

基本油酥面团

甜味油酥面团

甜昧酥面团

发酵面团

海绵蛋糕

　　一提到法国料理以及传统的法国烹饪学校，大家可能立即联想到令人回味无穷的法国经典汤汁的味道，但是蓝带学校所设的课程并不仅限于这些内容。其课程的独特之处在于开设了“萨布里娜课程”，这是以还不太熟悉法国料理以及想学一些法国料理基础知识的人为对象开设的，当然这个名称来源于电影《龙凤配》的女主角。本书正是以此为参考编辑的，并且希望通过这本书让大家体会到法国料理的乐趣。