中国孔府菜

第一章孔府饮食文化

一、孔府饮食文化和养生之道概述

二、孔府饮食礼仪与厨事

三、孔府菜特色烹调技法

四、孔府饮食现代研究综述

五、济南孔膳堂挖掘研制“孔府菜”经过

第二章孔府传统宴席食单

一、祭祀筵

二、延宾筵

三、府筵

附一、济南“孔膳堂”孔府菜食单

附二、曲阜“孔府饭店”孔府宴食单

第三章孔府菜制作

一、珍品类

燕菜四大件

燕窝“万”字

金银鸭丝

燕窝“寿”字

红白鸭丝

燕窝“无”字

三鲜鸭丝

燕窝“疆”字

口蘑肥鸭

什锦燕窝

琼浆燕菜

燕窝八仙汤

雪梨燕菜

燕菜捶柳鸡丝

金盏凤栖燕窝

翡翠燕窝

一品燕菜

当朝一品锅

奶汤燕菜

冰糖燕菜

丁香鱼翅

把儿鱼翅

桂花鱼翅

鸡丝翅子

什锦鱼翅

鹿筋扒鱼翅

蟹黄扒鱼翅

白扒玉脊翅子

葫芦大吉翅子

奶汤玛瑙鱼翅

八仙过海闹罗汉

荷花鱼翅

红扒通天鱼翅

文龙吐玉珠

竹影海参

扒瓤海参

鱼皮扒海参

奶汤金银海参

玛瑙海参

扒海羊

山东海参

沙锅海参

糟烧海参

麻酱海参

肉末烧海参

吉祥三宝

乌龙护宝

红烧海参

珍珠海参

红烧鲍鱼

清汤鲍鱼

扒芦笋鲍鱼

麒麟鲍鱼

红烧紫鲍

御带猴头

御笔猴头

鸭掌烧猴头

烧猴头

鱼唇扒鱼皮

黄焖鱼骨

白玉无瑕

烧秦皇鱼骨

扒江干

吉祥干贝

鸭膀扒干贝

奶汤鸭舌干贝

凤髓银耳

玉液银耳

烩银耳

扒裙边

瓤香菇

清汤竹荪

烩鱼穗

酸辣乌鱼蛋

清汤蛤士蟆油

黄管烧淡菜

红扒舵蹄

二、鸡类

白松鸡

青果鸡

爆双胗

碧桃鸡丁

雪里藏珠

阳关三叠

汤拱鸡

醉雏鸡

纸包鸡

葡酒醉鸡

鸡里脆

炝凤鸡丝

炸鸡扇

炸鸡槌

烩鸡饼

炒鸡爪

烧安南子

炒软鸡片

芙蓉鸡片

把儿鸡丝

水晶鸡丝

吊糟鸡丝

鸡汁豆泥

鸡米香菇

千贝扒鸡

如意鸡卷

椒麻雏鸡

绣球胗肝

糖醋凤脔

锅塌凤脯

干贝清蒸鸡

一卵孵双凤

鸡松

炒鸡米

鸡皮软烧豆腐

玻璃鸡丝

炸脆梨鸡

风鸡

铃铛丸子

三、鸭类

鸾凤同巢

烤鸭

神仙鸭子

御带鸭子

锅烧鸭子

酱汁鸭方

“寿”字鸭羹

奶汤鸭条

鸭舌烧鸭腰

紫芽姜爆雏鸭片

鸭勾肉

瓤鸭掌

八仙鸭子

四、鱼类

烤花篮鳜鱼

炸熘鳜鱼

干蒸鳜鱼

糟烧鳜鱼

软熘鳜鱼

清蒸瓤鳜鱼

豆豉烧鳜鱼

炸焦皮鳜鱼

炸鳜鱼卷

桂花鱼片

纸包鲜鱼

芙蓉鱼条

炒鱼豆

鱼松

炸鱼牌

炜鱼脯

熏鱼

糟蒸白鲢中段

松子鱼糕

烧八宝鱼丸

连年有余

芙蓉鲫鱼

干烧鲳鱼

酱焖偏口鱼

葱椒鱼

油爆鱼芹

口蘑干烧鱼

五、虾类

炸虾包

炸虾排

炸菊花虾

翡翠虾环

虾生

龙井虾仁

芙蓉虾仁

炸脂酥虾仁

御带虾仁

炸八宝虾仁

虾松

■虾

煎烹大虾

雨前虾仁

黄袍大虾

锅烧虾

京果虾仁

腐乳虾仁

醉虾

六、肉类

紫酥肉

新蒜樱桃肉

烤牌子

晾干肉片

芙蓉肉丝

秋季酱肉

熏豆腐炒肉丝

肉松

黄鹂迎春

雀舌方丁

干崩肉丝

脂酥钎子

七孔灵台

巧炸鹿尾

油爆肚仁

葱椒腰穗

胡辣腐皮腰丁

炸腰包

炸十字腰花

金银肘子

福禄肘子

祯祥肘子

清汤一品丸子

烤乳猪

冰糖猪蹄

蜜制金腿

三鲜肉丝

椒麻肉片

炒木肉

荷叶肉

糟炖肉

茶烧肉

芙蓉排骨

南煎丸子

冬菇烧蹄筋

龙眼大肠

酿荷包丸子

螺蛳肉

蒸肉

炒肉丝馍

武熘肉片

炒汪肉片

炒豌肉

金钱肉

四喜丸子

七、甜菜类

一品寿桃

诗礼银杏

带子上朝(一)

炸梨球

拔丝金枣

琥珀莲子

炸藿香

清蒸芋艿

清蒸白木耳

带子上朝(二)

西瓜糕

苹果罐

蜜汁冬瓜

蜜汁耿饼

蜜汁梨球

雪丽琥珀

琉璃海石

冰糖百合

冰糖肘子

麻酥鹅皮

炒山药泥

水晶桃

一品山药

杏仁豆腐

八、菜品其他类

清烩口蘑子

回笼蛋

虾籽炒龙须菜

一品豆腐

烧豆腐脑

炒豆腐泥

丁香豆腐

炒小豆腐

锅塌豆腐

蜂窝豆腐

罗汉豆腐

槟榔豆腐

醉豆腐

软烧虎皮豆腐

炝黄花菜

珊瑚金钩

蛋黄波菜

锅塌菠菜

虾籽龙爪笋

海米珍珠笋

虾籽烧玉兰棍

火腿炒芦笋

烧素什锦鹅脖

合家平安

菊花火锅

什锦一品锅

红扒海蜇

琼玉海蜇

椒麻海蜇

七星鸡子

炒鸡子

茄罐

佛手茄子

雪花香椿

油泼豆莛

镶豆莛

金钩挂银条

蟹黄烧白菜

油淋菜心

炒什锦

虾籽烧茭白

爽口金丝瓜

百合芹菜

碧玉珊瑚

糖醋藕尖

扒羊肉条

乌云托月

九、点心类

莲子糕

菊花馓子

荷花酥

葫芦馒头

蟹酥

银丝卷

荷叶夹

木瓜酥

萝卜酥饼

蟹黄烫面饺

大虾烧麦

佛手酥

鸳鸯酥盒

萝卜酥

清油盘丝饼

虾酥

翡翠面

四喜蒸饺

百合酥

枣泥酥盒

缠手酥

绿豆糕

喜寿年糕

枣煎饼

大寿桃糕

附一、点心汤(佐食)

燕窝八仙汤

配蟹黄烫面饺

冰糖银耳汤

配百合酥

山楂汤配绿豆糕

莲子汤

配喜寿年糕

紫菜汤

配大虾烧麦

黄豆羹配枣煎饼

桂圆汤配缠手酥

莲子绿豆汤

配佛手酥

口蘑汤配萝卜饼

杏仁茶

配枣泥酥盒

三鲜汤

配四喜蒸饺

什锦甜羹

配大寿桃蛋糕

附二、三套汤

参考文献

前言

在中国饮食文化的园地中，孔府菜不仅占有特定的历史地位，而且融合了中国饮食文化的诸多精华，称得上是中国饮食界中经历年代最久、文化品位最高的食馔体系。尤其是孔子的文化形象始终闪烁在孔府菜的核心区域，由此而吸引着中国人的饮食情结。正是如此，孔府菜长期被饮食界视为华夏烹饪园地中的文化标识。

从历史的角度看，孔府菜有着丰厚的积累和辉煌的成就，在食料选择、菜肴烹饪、宴席设计、糕点制作以及饮食礼仪等诸方面部达到了极高的境界。传统孔府菜秉承了孔子“食不厌精，脍不厌细”的古老遗训，并以做工精细、善于调味、讲究盛器、烹调技法独到而著称，其风味清淡鲜嫩，软烂香醇，汁味醇厚。孔府厨师创造了众多名品菜肴，如孔府一品锅、神仙鸭子、御笔猴头、诗礼银杏、带子上朝、一卵孵双凤、烤花篮鳜鱼、八仙过海闹罗汉等，都闻名于海内外。历代衍圣公府内的宴席曾以排场和华贵著称，甚至一席宴会就能呈现404件造型各异的餐具，摆出196道名菜佳肴，让世人为之瞠目。孔府宴席中还包含着迎宾宴、寿宴、喜宴、家常宴等多种模式，不同层面、不同规格的宴席把孔府菜推向极至。孔府糕点也以其精美风味而感染食界。无论何人，只要亲自品尝过孔府菜，都能感受到来自于圣门泮池的美味熏染。

今天，孔府菜的历史精华和创新成果仍然被各界人士所研究。在山东烹饪协会和曲阜孔府菜研究会中，就有一批从事孔府菜研究的有志之士，他们当中有文化学者、有烹饪大师、有食疗专家、有营养学家，正是在他们的共同努力下，这部很有分量的《中国孔府菜》得以付梓出版，为孔府菜的文化积累再添新著。在这部新著中，既有深度的理论研究，也列出了可操作性的食谱菜单，总结了孔府菜的丰厚历史价值。作者通过孜孜不倦的努力，使得这部新著内容饱满，精彩纷呈。

现代的餐饮业仍然需要文化底蕴，需要传统文化的滋养。我相信，只要中国人维系着自己的文化传统，就必然要继承、解读孔子的思想，而以此为视点的孔子饮食文化，还将继续保持特有的魅力。

孙光远(山东省烹饪协会会长)