果脯蜜饯加工技术

第一章 绪论第一节 果脯蜜饯的基本知识一、果脯蜜饯的由来二、果脯蜜饯的分类三、果脯蜜饯的营养及保健价值第二节 果脯蜜饯的生产特点、存在问题及发展趋势一、果脯蜜饯的生产特点二、果脯蜜饯工业存在的问题三、果脯蜜饯工业的发展趋势第二章 果脯蜜饯主要原料、辅料和食品添加剂第一节 果蔬原料的基本特性一、果蔬的化学成分二、果蔬的营养保健功能第二节 果脯蜜饯加工的主要辅料一、果脯蜜饯生产中常用糖的种类二、糖的特性与应用第三节 食品添加剂一、甜味剂二、酸味剂三、着色剂四、香味剂五、漂白剂六、硬化剂七、防腐剂八、抗氧化剂第三章 果脯蜜饯加工的基本原理第一节 溶液及其浓度一、固体的溶解度二、溶液的浓度第二节 果脯蜜饯加工的扩散与渗透理论一、扩散作用二、渗透作用第三节 扩散与渗透果脯蜜饯加工中的应用一、溶液浓度对微生物的影响二、糖类在果脯蜜饯加工中的应用第四章 果脯蜜饯生产工艺及产品控制第一节 果脯蜜饯的加工工艺一、果脯类的加工工艺二、蜜饯类的加工工艺三、凉果类的加工工艺第二节 果脯蜜饯加工原料的预处理一、原料的选择与分级二、原料的洗涤与去皮三、原料的修整与切分第三节 果脯蜜饯加工原料的盐渍一、原料盐渍的作用二、原料的盐渍方法三、脱盐处理第四节 硬化、硫处理、染色与预煮一、硬化处理二、硫处理三、染色四、预煮第五节 果脯蜜さ奶侵?br /> 一、果蔬原料的糖煮二、果蔬原料的糖渍三、糖制操作终点的判断四、糖液浓度的控制第六节 果脯蜜饯的干燥一、干制保藏机制二、干制机制三、影响干燥速度的因素四、果品蔬菜在干制过程中的变化五、干燥的方法第七节 上糖衣一、上糖衣的特征及目的二、常用上糖衣方法第八节 果脯加工过程中的防腐一、制品中的水分含量与水分活度二、加工工艺中的微生物三、加工过程中的防腐第九节 果脯蜜饯的整形与包装一、果脯蜜饯包装时应考虑的问题二、果脯蜜饯的包装技法第十节 果脯蜜饯的保藏一、果脯蜜饯变质的原因二、果脯蜜饯的保藏方法三、在保藏中易出现的质量问题及防止措施第五章 果脯类产品加工技术一、苹果脯二、京式苹果脯三、川式苹果脯四、真空制苹果脯五、柳条苹果六、海棠脯七、家制海棠脯八、梨脯九、山楂脯十、杏脯十一、京式杏脯十二、生制杏脯十三、葡萄脯十四、无花果脯十五、柿脯十六、西番莲果脯十七、哈密瓜脯（一）十八、哈密瓜脯（二）十九、番茄脯（一）二十、番茄脯（二）二十一、番茄脯（三）二十二、姜味番茄脯二十三、枣脯二十四、木瓜脯二十五、番木瓜脯二十六、红薯脯二十七、甘薯脯二十八、板栗脯二十九、甜菜脯三十、莴笋脯三十一、竹笋脯三十二、黄瓜脯三十三、南瓜脯三十四、荸荠脯三十五、山药脯三十六、低糖山药脯三十七、白兰瓜脯三十八、胡萝卜脯三十九、西葫芦果脯四十、苹果梨脯第六章 蜜饯类产品加工技术一、蜜饯苹果二、糖衣苹果三、苹果糖圈四、蜜饯海棠五、京式蜜饯海棠六、鸭梨蜜饯七、糖衣梨脯八、山楂蜜饯九、糖葫芦十、蜜枣十一、南方蜜枣十二、北方蜜枣十三、京式蜜枣十四、无核蜜枣十五、金丝蜜枣十六、桂花蜜枣十七、玉枣十八、水晶枣十九、玫瑰枣二十、糖绿枣二十一、蜜饯桃二十二、蜜汁仙桃二十三、广式蜜洋桃二十四、广式蜜橙饼二十五、蜜桃片二十六、广式香草桃片二十七、杏蜜饯二十八、蜜饯杏干二十九、家制蜜饯杏三十、蜜饯樱桃三十一、川式樱桃蜜饯三十二、干蜜饯樱桃三十三、李子蜜饯三十四、柑橘蜜饯三十五、川式橘红蜜饯三十六、金橘蜜饯三十七、川式金钱橘蜜饯三十八、川式寿星橘蜜饯三十九、橘饼四十、苏式金橘饼四十一、橘饼蜜饯四十二、糖柑饼四十三、川式香橼蜜饯四十四、沙田柚皮蜜饯四十五、胡柚皮蜜饯四十六、荔枝蜜饯四十七、糖渍荔枝四十八、糖渍龙眼四十九、杨梅蜜饯五十、芒果蜜饯五十一、蜜枇杷五十二、猕猴桃蜜饯五十三、蜜饯菠萝五十四、哈密瓜蜜饯五十五、栗子蜜饯五十六、川式蜜番茄五十七、糖姜五十八、广式糖明姜五十九、姜糖片六十、广式糖姜片六十一、家制糖姜片六十二、川味姜片六十三、糖蒜六十四、北京糖蒜六十五、白糖大蒜六十六、红糖蒜六十七、桂花糖蒜六十八、玫瑰糖蒜六十九、川式辣椒蜜饯七十、蜜饯藕片七十一、芦笋蜜饯七十二、糖藕片七十三、川式糖藕片七十四、苏式糖藕片七十五、家制糖藕片七十六、糖冬瓜七十七、广式糖冬瓜七十八、蜜冬瓜条七十九、川式蜜苦瓜八十、甘草苦瓜八十一、糖莲子八十二、广式糖莲子八十三、蜜糖莲子八十四、家制白糖莲子八十五、芦荟蜜饯八十六、川式玫瑰蜜饯八十七、广式糖玫瑰花八十八、苏式糖玫瑰花八十九、川式桂花蜜饯九十、糖渍青梅九十一、无花果蜜饯第七章 凉果类产品加工技术一、山楂糖片二、丁香山楂三、九制陈皮四、苏式青盐陈皮五、苏式蜜橘皮六、湘式金橘花七、红糖橘饼八、话梅九、陈皮梅十、苏式蜜青梅十一、话杏十二、杏话梅十三、青杏脯十四、家制杏话梅十五、带核李脯十六、福式话李十七、嘉应子十八、去核李脯十九、香甜葡萄二十、糖梨片二十一、甘草柠檬二十二、芳香橙脯二十三、糖柿片二十四、青梅干二十五、甘草梅二十六、甘草酸梅二十七、香草山楂二十八、青杏脯二十九、话李三十、无核嘉应子三十一、芒果片三十二、甘草蜜李第八章 果糕类产品加工技术一、桂花梨二、山楂糕三、山楂片四、山楂饼五、酸枣糕六、红枣糕七、柿饼第九章 果脯蜜饯食品加工工厂设计第一节 项目可行性研究一、项目可行性研究的主要依据二、项目可行性研究的作用三、可行性研究的步骤第二节 工厂设计一、工艺设计二、非工艺设计第三节 厂址的选择一、厂址选择原则二、厂址选择报告第四节 总平面设计一、总平面设计的基本原则二、总平面设计的步骤第五节 果脯蜜饯工厂工艺设计一、生产车间工艺布置的步骤与方法的确定二、生产能力计算及设备选型第六节 环境保护与安全生产一、厂址选择的卫生要求二、从业人员的卫生要求第七节 污水处理一、废水的性质二、废水处理的基本方法第八节 设计方案的选择一、设计方案选择的含义二、设计方案选择的原则三、设计方案选择的内容四、设计方案选择的方法第十章 果脯蜜饯生产的质量管理第一节 果脯蜜饯生产的卫生管理一、厂区环境的卫生要求二、厂房及设施的卫生要求三、生产设备的卫生要求四、生产人员的卫生要求第二节 果脯蜜饯生产的品质管理一、原辅料的品质管理二、加工中的品质管理三、成品的品质管理参考文献

　　本书共十章。系统介绍了果脯蜜饯食品加工的基础知识和操作技术，以及原料、辅料和食品添加剂的使用方法。详细阐述了近200种果脯、蜜饯、凉果、果糕类制品的原料与配方、生产工艺流程、操作技术要点及质量标准。　　本书可作为食品加工企业、餐馆酒楼、个体加工作坊以及广大城乡居民家庭制作果脯蜜饯食品的参考书。