餐馆大揭秘

写在前面

顾客与餐馆大过招内行看门道

找家对路的餐馆

找餐馆的几张底牌

用餐目的要对路／地理位置很重要／风味特色须突出／消费标准先定好

谨防“推销”

点菜要自己做主

推荐莱须留心／推销技巧种种

促销员那温柔一刀

酒水促销的名堂

茶博士眼力非凡／酒小姐手段高超

退菜策略

迂回与阻击

起步要高／双方过招／谁是胜者／必退之菜／有效催菜／难逃郇闷

鲜榨果汁的玄机

榨果汁与榨钱包

果汁种种／喝水果是品位／玄机何在／差距悬殊／慎喝果汁

“饭点”时间慎点菜

饭馆最忙时不适合用餐

何谓“饭点”／催字招数多／“沽清”以减少嘛烦／冰镇节约时间／无可奈何的对策

迷人的陷阱透视种种玄机

华丽的菜谱

读懂菜谱用处大

精美的包装／菜谱传达的信息／读懂菜谱的六宗诀窍

包间费与最低消费种种

巧言欺客花招种种

包间收费没道理／最低消费设陷阱／又一花招服务费／专用莱谱名堂多

菜价论高低

菜谱价格揭秘

成本与售价差距咋恁大／菜为什么这样贵／饭馆是提款机吗／菜品到底是如何定价的／开饭馆得讲“傻子”精神

包桌菜，叫我如何爱你

生财有道的“包桌菜”

婚宴是件大事／高不成低不就／机关重重／喜出望外“安逸了”

小餐馆大智慧生财有术

一壶茶的身价

通过茶分辨顾客

公园内的茶餐厅／消费能力的标志／不必务虚名

冬天卖面夏天卖水

生财有道的小招数

洒水是老板的宠儿／流金淌银易如反掌／面点是老板的宝贝儿／包子王传奇

贵宾卡面面观

华而不实贵宾卡

令人扫兴的鸡肋／漫漫索卡路／不战而屈人之兵

抽奖返券花样多

拉住回头客的手段

“油老板儿”的火锅店／朝暮之间／黑猫白猫经验谈

打折与不打折种种

在回头率与利润率之间走钢丝

人气是商家的生命线／破财消灾的“危机公关”／洒水海鲜不打折

“拆迁”造就的老板

人挪活，树挪死

很多老板起步并不高／天时地利人和／餐饮业的“狂热一族”

经理

好汉子不爱干，赖汉子干不来

千条线纫一根针／内练一口气／外练筋骨皮／累出了亚健康

一将难求的厨师长

餐馆成败系于一身

多年媳妇熬成婆／后厨半边天下／包厨房的穴头／一将难求／身败名裂难以存身

我是厨师我怕谁

“厨师”是个铁饭碗

走遍天下都不怕／学艺难／一把莱刀闹革命

“堂倌”的功夫

要想称职不容易

“见什么人说什么话”是基本功／没两下子当不了“跑堂的”／江湖隐语及暗号／冤家路窄的“跑单客”

小力本的命运

底层人员奋斗史

等级分明的“金字塔”／从“碎催”开始拼搏

铁打的营盘流水的兵

生命在于运动，升值在于“跳槽”

“跑大棚”的厨师行厨／长年招聘的背后／应聘种种

“给个知县都不换”的肥差

餐馆采购是“大爷”

采购是老板的嫡系部队／“常在河边走，难保不湿鞋”／反贪监察机制

保安，你别站错了岗

餐厅的门面

莫把保安当成保镖／剑拔弩张争抡地盘／监守自盗远走高飞

爱恨情仇万花筒

打工妹的情感世界

情人节的玫瑰／捆绑不成夫妻／嫁根扁担抱着走

险恶江湖谁是胜者

供货商与餐厅的猫鼠游戏

离不开惹不起的一对“冤家”

打入餐厅不容易／拖欠货款是常事／竹篮打水人士楼空

连锁与分店

真假难辨，不欢而散

名牌效应／借金鸡下金蛋盖老板施计／吃馅饼入陷阱“百卉园”中招

揭秘海鲜池

海鲜内幕，点与不点两难

海鲜池与海鲜商／宰客的招数／猫鼠游戏谁是胜家／养海鲜也有难处

背靠大树好乘凉

餐馆的外围部队

“花仙子”传奇／台布的名堂／怀抱吉他的“杜十娘”

我们还能安全地吃什么可怕的制作黑幕

看不见的战线

厨房背后

莫道眼不见为净／徒有其名消毒柜／万能的“一品抹布”／“水煮鱼”的剩油哪儿去了

卫生是餐馆的名片

识别餐馆

聚焦卫生间／健康胸卡“捉迷藏”／“卫生餐巾”不卫生／别有洞天冷荤间“达克特”吓煞洋老板

我们还能安全地吃什么

令人心悸

羊杂碎里的针头／豌豆黄里的锡块／一夜闻名的“福寿螺”／神通广大的“嫩内粉”／王老师的“黑名单”

民以食为天，食以安为先

人体“耐药试验”何日方休

鸭蛋黄为什么这样红／凤爪为什么这样白／粽叶为什么这样绿／海参、鱿鱼“猫腻”多／松香的功能／空心红草莓与带尖西红柿

前言

餐馆有自己的江湖。不同菜系仿佛是“少林”、“武当”等门派，公认的“烹饪大师”便是各派的“掌门”了。

要想得道称雄，入了门须从“小力本”做起，历经“砸煤、添火、掏炉坑”、“料青、开生”、“打荷、配菜”。吃尽苦头。直到有了自己的地盘占有了“火眼”、把住了“炒勺”，才算是站住了脚。待年过三十，当上头灶(厨师长)，开门收徒，在后厨尊称“老大”，才算是混出了名堂。真正做到。红白两家、跑堂站灶”，十八般兵器。样样耍得起来，徒众遍地、香火满堂，即堪称一路英豪！江湖险恶，山高水深。涉足其中，难免身不由己。有心发财，投资百万，踌躇满志，哪料得，不到半年便赔了个稀里哗啦。骑虎难下；那一边无心插柳者。一场拆迁下来。却造就了几个江湖豪客“立腕成名”；厨师长修炼多年，功成名就，却不料大意失荆州，被贪财的小徒弟掀翻了船。灰头土脸、铩羽而归：经理表面风光暗中又有多少难处：小厨子怎样“一把菜刀闹革命”，改写命运新篇章；什么是饭馆的“四梁八柱”。“跑大棚的”在厨行中处于何种地位。三把笤帚如何瓦解了四个小徒弟的哥们义气，打工妹难舍难离的爱恨情仇……这些在餐馆江湖中不为顾客所知的工作、情感、生活，在书中都有风趣真实的描述。

至于江湖中的诸多玄机暗箭，例如不法餐馆如何“报花账”、“码黑单”；有哪些严重威胁人们健康安全的制作黑幕；包桌菜单、单间费有什么“猫腻”；茶水、鲜榨汁饮料利润有多大：促销员如何三言两语“促”走你的钞票……这些外人难以察觉的机密。本书亦逐一披露，并特别破解了某些饭馆秘不示人的“生财之道”，使读者免遭暗算。

此外还穿插许多老北京、老饭馆的逸闻趣事，读来令人兴味盎然！

　　“饮食文化小丛书”是中国轻工业出版社全新推出的一套集文化、美食、餐饮知识为一体的经典小丛书，极富情趣。本书为丛书之三，向读者揭示了许多您渴望了解却又无从知道的餐饮行业的机密。作者多年从事餐饮行业，他将自己多年了解、观察的行业内幕一一揭开，吊足了您的胃口，吸引着您的眼球。　　本书内容使您对饭馆的过去和现在、行当和运作、传统和习惯有一个概括的了解，特别对破解当前某些饭馆秘不示人的“生财之道”有一定的参考作用。　　书中还有对老饭馆和成功餐馆经验的介绍，可以参考借鉴，也有对部分餐馆某些不良习俗的批评，希望借此引起业内人士的警惕，不要在自己的发展道路上重蹈他人的覆辙。