食品安全控制技术

第一章 绪论

第一节 基本概念

一、食品安全与食品卫生的概念

二、食品的质量与食品安全卫生的关系

第二节 食品安全控制概述

一、影响食品安全卫生的因素

二、保障食品安全的措施

三、食品安全控制技术的历史与发展

第二章 食品中的危害及控制措施

第一节 食品的生物危害及其预防

一、细菌危害及其预防

二、霉菌、霉菌毒素的污染及其预防

三、病毒危害及其预防

四、寄生虫（原生动物）的危害及其预防

第二节 食品的化学危害及其预防

一、农药残留

二、兽药残留

三、有害金属对食品的污染及其预防

四、多环芳烃化合物污染及其预防

五、N-亚硝基化合物污染及其预防

六、食品容器、包装材料的污染

七、滥用食品添加剂对食品的污染

第三节 食品的物理危害及其预防

第三章 食品安全控制体系

第一节 良好操作规范（GMP）

一、GMP的概念

二、GMP产生的历史背景

三、我国食品生产企业的GMP

四、国外GMP简介

五、国内外GMP所包含内容的对比

第二节 卫生标准操作程序（SSOP）

一、水（冰）的安全

二、食品接触面的状况和清洁

三、防止交叉污染

四、手的清洁与消毒，厕所设施的维护

五、防止外部污染

六、有毒化学物质的正确标记、贮存和使用

七、员工健康状况的控制

八、害虫的防治

第三节 食品危害分析和关键控制点（HACCP）计划

一、HACCP的概念与发展史

二、HACCP的特点

三、HACCP在中国的发展

四、HACCP原理

五、HACCP体系的建立与运行

第四节 HACCP与GMP、SSOP的关系

第五节 HACCP与GB／T22000之问的关系

第四章 国家规定的六大类食品HACCP控制体系

第一节 罐头食品HACCP控制体系

一、范围

二、规范性引用文件

三、术语和定义

四、前提方案

五、关键过程控制

六、产品检测

七、记录保持

第二节 水产品HACCP控制体系

一、范围

二、规范性引用文件

三、术语和定义

四、前提方案

五、关键过程控制

六、产品检测

七、记录保持

第三节 肉及肉制品HACCP控制体系

一、范围

二、规范性引用文件

三、术语和定义

四、前提方案

五、关键过程控制

六、产品检测

七、记录保持

第四节 果蔬汁HACCP控制体系

一、范围

二、规范性引用文件

三、术语和定义

四、前提方案

五、关键过程控制

六、产品检测

七、记录保持

第五节 速冻果蔬HACCP控制体系

一、范围

二、规范性引用文件

三、术语和定义

四、前提方案

五、关键过程控制

六、产品检测

七、记录保持

第六节 含肉和（或）水产品的速冻方便食品HAccP控制体系

一、范围

二、规范性引用文件

三、术语和定义

四、前提方案

五、关键过程控制

六、产品检测

七、记录保持

第五章 食物中毒及预防

第一节 食物中毒概述

一、食物中毒的概念

二、食物中毒的分类

三、食物中毒的特点

第二节 细菌性食物中毒

一、概述

二、细菌性食物中毒发生的原因及条件

三、常见的细菌性食物中毒

第三节 真菌性食物中毒

一、霉变甘蔗中毒

二、赤霉病麦中毒

三、霉变甘薯中毒（黑斑病甘薯中毒）

四、麦角中毒

第四节 植物性食物中毒

一、毒蕈中毒

二、发芽马铃薯中毒

三、含氰苷类食物中毒

四、其他植物性食物中毒

第五节 动物性食物中毒

一、河豚鱼中毒

二、有毒贝类中毒

三、鱼类引起的组胺中毒

四、其他动物性食物中毒

第六节 化学性食物中毒

一、砷化合物中毒

二、亚硝酸盐中毒

三、其他化学性食物中毒

第六章 食品安全性评价

第一节 食品安全性毒理学评价的基本概念

一、毒性

二、损害作用

第二节 化合物的一般毒性作用

一、食品安全性评价的试验动物选择

二、被检物的给予方式和途径

第三节 食品安全性评价程序

一、食品安全性评价的方法与特点

二、食品安全性毒理学评价的适用范围

三、食品安全性毒理学评价程序

四、食品安全性毒理学评价试验的选用原则

第四节 食品中有害物质卫生标准制订

第七章 食品安全法律法规概述

第一节 我国食品安全法律法规

一、概述

二、食品安全法律法规及标准体系

三、国内GMP法规的基本情况

四、国内食品安全管理发展趋势

第二节 国外食品安全法律法规

一、世界各国食品安全法规简述

二、美国的良好生产规范

三、CAC的相关卫生实施法规

四、欧盟食品卫生规范和要求

五、国际食品安全管理发展趋势

第八章 国家认证认可制度

第一节 概述

一、认可与认证的基本概念

二、我国的食品安全管理体系认证制度

第二节 认证和认可

一、认证认可体系介绍

二、食品安全管理体系的认证

附录中华人民共和国食品安全法

参考文献

《食品安全控制技术》系统介绍了食品中危害的种类、来源以及对人体产生的危害及预防措施，重点突出了食品安全危害控制技术，并对国外食品安全控制技术体系作了介绍。为满足高职院校的教学和食品生产企业食品安全控制的需要，本教材在内容上分为绪论、食品中的危害及控制措施、食品安全控制体系、国家规定的六大类食品危害分析和关键控制点（HACCP）体系、食品中毒及预防、食品安全性评价、食品安全法律法规概述、国家认证认可制度八章。绪论部分主要阐述了食品安全相关概念及历史与发展情况。食品中的危害及控制措施阐述了食品中危害的种类、来源及预防措施。食品安全控制体系全面系统地阐述了食品安全危害控制综合技术，为学生以后进入食品生产企业科学合理地控制危害提供了具体的技术规程，具有普遍的指导意义。国家规定的六大类食品HACCP体系重点介绍了罐头食品、水产品、肉及肉制品、果蔬汁、速冻果蔬、含肉和（或）水产品的速冻方便食品等国家强制要求进行食品安全管理体系认证的HACCP体系具体要求，针对性强。食物中毒及预防阐述了食品中毒的分类、特点、原因及预防措施。食品安全性评价阐述了食品安全性评价的试验方法、结果评价等内容，为食品安全监督管理部门对食品的安全性进行评价提供了具体的评价方法。食品安全法律法规概述对国内外现行的食品法律法规进行了全面的介绍，为学生以后进入食品生产企业和食品安全卫生监督部门进行食品安全控制与管理提供了法律依据。国家认证认可制度系统、全面地介绍了我国的认证认可制度以及食品企业进行食品安全管理体系认证的程序和要求，为学生以后进入食品生产企业，更加规范地进行食品安全卫生管理和顺利通过认证提供了具体的技术指导。