酒店餐饮管理

第一章 餐饮管理导论

第一节 餐饮业态与餐饮特点

第二节 餐饮管理理论概述

本章小结

课后练习

案例讨论

实训项目

第二章 餐饮市场调研与计划管理

第一节 餐饮消费者与需求分析

第二节 餐饮市场调研

第三节 餐饮经营计划管理

本章小结

课后练习

案例讨论

实训项目

第三章 酒店餐饮组织建设

第一节 从业人员与组织机构

第二节 餐饮岗位职责

本章小结

课后练习

案例讨论

实训项目

第四章 菜单管理

第一节 菜单的作用与种类

第二节 菜单设计

第三节 菜单定价

第四节 菜单制作

本章小结

课后练习

案例讨论

实训项目

第五章 餐饮原料管理

第一节 原料采购管理

第二节 原料验收管理

第三节 原料贮存与发放管理

本章小结

课后练习

案例讨论

实训项目

第六章 餐饮前台运营管理

第一节 宴会管理

第二节 零点管理

第三节 酒吧管理

第四节 客房用餐管理

第五节 服务质量管理

本章小结

课后练习

案例讨论

实训项目

第七章 餐饮后厨出品管理

第一节 厨房设计布局

第二节 厨房设备管理

第三节 厨房运作管理

第四节 产品质量管理

本章小结

……

第八章 餐务管理

第九章 餐饮促销管理

第十章 餐饮成本控制

第十一章 餐饮卫生安全管理

本书由基础管理切入，按照酒店餐饮菜单筹划、原料组织、生产制作、服务销售的业务运作顺序系统阐述了餐饮管理各大节点的知识与管理实务，并有机穿插业务关联度高的餐务管理、餐饮促销与安全生产管理等方面的知识。全书完整架构了餐饮生产、服务、经营与管理各方面的内容，知识体系完整，内容实用，对接行业前沿，具有较高的实践性和指导性。本书可作为全日制学校酒店与旅游专业的教学用书，也可供集团酒店、餐饮企业选做培训教材。

《酒店餐饮管理/旅游管理专业应用型本科规划教材》将餐饮生产与服务有机结合，并介绍了容易被忽视的有关餐务管理的内容，有助于读者完整、全面地了解酒店餐饮管理。
针对应用型本科的培养目标和教学特点，在编写的过程中坚持“理论与实务并重，内容全面与专业深化兼备”的原则。
在体例上，每章正文前设有“学习目标”、“导入案例”正文中穿插酒店的实际案例并进行分析；正文后设有“本章小结”、“课后练习”、“案例讨论”和“实训项目”，既丰富了教材的内容，方便教师的教学，又对读者具有启发引导作用。