食品化学

绪论

第一节 食品化学的概念及发展史

第二节 食品化学的研究内容和范畴

第三节 食品化学的研究方法

第四节 食品化学的作用和学习方法

第一章 水分

第一节 水的概述

第二节 水和冰的结构和性质

第三节 食品中水的存在状态

第四节 水分活度

第五节 水分活度与食品的稳定性

第二章 碳水化合物

第一节 概述

第二节 单糖

第三节 低聚糖

第四节 多糖

第五节 碳水化合物在食品加工贮藏中的变化

第三章 蛋白质

第一节 概述

第二节 氨基酸和蛋白质的结构

第三节 蛋白质的分类

第四节 蛋白质的性质

第五节 蛋白质在食品加工中的功能

第六节 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化

第七节 食品中常见的蛋白质

第四章 脂类

第一节 概述

第二节 油脂的物理性质

第三节 油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应

第四节 油脂的质量评价

第五节 油脂在高温下的化学变化

第六节 油脂加工化学

第五章 维生素

第一节 概述

第二节 脂溶性维生素

第三节 水溶性维生素

第四节 维生素在食品加工中的损失与强化

第六章 矿物质

第一节 概述

第二节 食品中重要的矿物质

第三节 矿物质在食品加工与贮藏过程中的变化

第四节 矿物质的营养强化

第七章 食品酶学

第一节 概述

第二节 酶的固定化

第三节 酶促褐变

第四节 食品加工中重要的酶

第八章 食品色素和着色剂

第一节 概述

第二节 食品中的天然色素

第三节 人工合成色素

第四节 食品常用着色剂

第九章 食品风味物质

第一节 概述

第二节 嗅觉现象

第三节 味觉现象

第四节 食品中的基本风味

第五节 各类食品中的风味物质

第六节 食品中风味物质的形成与调控

第十章 食品中的有害物质

第一节 食品安全性概述

第二节 食品原料中的天然毒素

第三节 微生物毒素

第四节 环境污染毒素

第五节 食品在加工贮藏过程中产生的毒素

第十一章 食品添加剂

第一节 概述

第二节 食品中常用的添加剂

第十二章 实验部分

实验一 食品中水分含量的测定

实验二 淀粉的显色和水解

实验三 油脂酸价的测定

实验四 氨基酸纸层析

实验五 蛋白质的功能性质实验

实验六 维生素C的测定

实验七 原子吸收分光光度法测定钙元素含量

实验八 果蔬加工中护色及酶促褐变的防止

实验九 酸菜中亚硝酸盐含量的测定（格里斯试剂比色法）

参考文献

《全国高职高专食品类专业十二五规划教材：食品化学》由理论知识部分和实验部分构成。理论部分内容包括水、碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、酶、色素和着色剂、风味物质、常见的有害物质和食品添加剂等，在结构上既有分述又有综述。实验部分既包括验证性实验，如淀粉的实验，又包括应用性、研究性的实验，如果蔬加工中的护色实验与酶促褐变的防止实验等。本书由漯河食品职业学院赵俊芳担任主编。