果蔬罐藏加工技术

概述

一、罐头工业发展概况

二、果蔬罐头的分类

三、果蔬罐头的卫生标准(GB11671-2003)

学习情境一罐藏原辅材料验收及检测

第一部分水果罐藏原料

熟悉一水果罐藏原料的要求

熟悉二水果原料验收质量标准

第二部分蔬菜罐藏原料

熟悉一蔬菜罐藏原料要求

熟悉二蔬菜原料验收质量标准

第三部分果蔬罐头常用辅助材料

了解一调味料

了解二香辛料

了解三常用的食品添加剂

第四部分罐藏包装材料

掌握一马口铁罐常见检测项目、方法

掌握二玻璃瓶常见检测项目

掌握三复合软包装材料检验项目及方法

情境一学习思考

学习情境二果蔬原料预处理

第一部分水果原料预处理

掌握一水果原料的分选及分级

掌握二水果原料的洗涤

掌握三水果去皮

掌握四水果的切块和修整

第二部分蔬菜原料预处理

掌握一蔬菜原料挑选、分级

掌握二蔬菜清洗

掌握三蔬菜去皮及整理

掌握四预煮和冷却

情境二学习思考

学习情境三装罐控制

第一部分装罐

掌握一包装容器

掌握二装罐的工艺要求

掌握三装罐的方法

第二部分果蔬罐头汤液调配技术

掌握一水果类罐头汤液调配

掌握二蔬菜类罐头汤液调配

情境三学习思考

学习情境四封口操作

第一部分罐头的排气

一、排气目的

二、罐内真空度的测定

三、排气的方法

四、影响真空度的因素

第二部分罐头产品代号打印办法

一、硬罐头打印形式

二、软罐头打印形式

第三部分罐头密封

一、铁罐密封

二、玻璃瓶的密封

三、蒸煮袋的密封

情境四学习思考

学习情境五杀菌控制与操作

第一部分食品罐藏原理及罐头食品的腐败和腐败菌

一、食品罐藏原理

二、罐头食品的腐败及腐败菌

第二部分细菌及酶的耐热性

一、细菌的耐热性

二、酶的耐热性

第三部分杀菌工艺条件

第四部分罐头食品的传热

一、罐头食品常见的传热方式

二、影响罐头食品传热的因素

三、罐头杀菌时冷点温度分布的测定

第五部分罐头杀菌F值的一般计算法

一、安全F值的估算

二、罐头在实际杀菌条件下F值的计算

第六部分罐头的杀菌操作控制

一、初温控制

二、不同原料的杀菌方式

三、不同包装材料罐头杀菌操作注意事项

四、罐头的冷却

五、杀菌过程监控管理

六、果蔬罐头杀菌的操作方法

情境五学习思考

学习情境六包装储藏管理

第一部分罐头半成品干燥入库

一、质量标准

二、操作要求

第二部分产品检验、包装、储藏

一、产品检验

二、包装相关标准

三、包装操作

四、装柜发运

五、半成品及成品仓库的管理

六、包装主要机械

情境六学习思考

学习情境七果蔬罐头生产工艺

第一部分水果罐头生产

品种一糖水荔枝罐头

品种二糖水龙眼罐头

品种三糖水菠萝罐头

第二部分蔬菜罐头生产

品种四蘑菇罐头

品种五芦笋罐头

品种六清水笋罐头

品种七菠萝汁饮料罐头

情境七学习思考

学习情境八果蔬罐藏加工质量问题分析与控制

第一部分果蔬主要化学成分的加工特性

一、碳水化合物

二、有机酸

三、含氮物质

四、单宁物质(鞣质)

五、苷类

六、色素物质

七、维生素

八、芳香物质

九、油脂类

十、酶

第二部分果品蔬菜罐头生产中常见质量问题及控制

一、胖听

二、罐头容器的腐蚀(铁罐)

三、罐头的变色

情境八学习思考

学习情境九加工过程中及成品的检验操作

第一部分罐头开罐检验

一、罐头食品感官检验

二、罐头食品的物理检验方法

第二部分化学检验

一、罐头食品滴定酸度的测定(参考件)

二、水中余氯测定

三、罐头食品中二氧化硫残留量的测定(参考件)

四、酱油中氨基酸态氮含量测定

五、食品中盐度的测定(参考件)

第三部分微生物检验

一、样品的采集与制备

二、样品微生物的检测

附录A专用培养基

附录B罐头密封性检验方法

情境九学习思考

学习情境十罐头生产安全管理

第一部分GMP与罐头生产安全控制

一、食品GMP的实质及推行的意义

二、我国出口食品的GMP法规及主要内容

三、GMP涉及的基本内容

第二部分SSOP与罐头生产安全控制

一、概念

二、食品卫生标准操作程序

第三部分HACCP与罐头生产安全

一、概念

二、HACCP的基本内容

三、HACCP对食品安全体系的控制

四、HACCP在果蔬罐头加工中的应用实例

第四部分果蔬罐头生产企业HACCP体系审核

一、HACCP体系的文件审核

二、HACCP体系的现场审核

情境十学习思考

学习情境十一果蔬罐头生产实训

实训一水果蔬菜原料的去皮

实训二水果蔬菜原料的热烫(预煮)实验

实训三蔬菜烫漂后过氧化物酶失活的检测

实训四罐头瓶质量的检验

实训五蒸煮袋内残留气体量的测定

实训六硬罐头真空度检测、开罐检验及手持折光计的使用

实训七罐头排气与真空度关系实验

实训八硬罐头封口线解剖试验

实训九蜂蜜银耳汁罐头制作

实训十蜂蜜银耳茶饮料制作

实训十一清凉菠萝汁的制作

实训十二糖水菠萝罐头

实训十三糖水荔枝夹心菠萝

实训十四糖水龙眼夹心菠萝

实训十五芦笋罐头制作

实训十六麻笋罐头制作

实训十七香焖花生制作

实训十八蘑菇罐头生产制作

实训十九草菇罐头(产品代号854)制作

实训二十学生自选产品试制

参考文献

　　随着全球经济一体化进程的加速，罐头产业从发达国家转移到发展中国家的速度也在加速；加之中国社会经济不断发展，人们生活档次逐年提高，方便、健康、营养、安全的罐头食品正越来越受到消费者的认可。因此，在国内外市场总体需求的拉动下，罐头行业呈现出持续稳定增长的态势，也推动了社会对该领域实用型、技能型人才的需求。　　本教材编写，力求打破以往学科体系的课程结构，以职业能力培养为重点，按工学结合、项目导向、任务驱动的理念，根据行业、企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求解构课程内容，充分突出“高职”特色，对基础理论以“实用为主、必须和够用为度”为原则。教材的内容全部由具有企业或行业丰富工作、教学和理论经验的人员编写，使教材既适合地方经济建设、又能反映该专业特色。旨在为高等职业教育食品类专业的学生提供“果蔬罐藏”专业课本，同时也可作为“园艺技术”、“生物技术”、“商品检测”等专业的选用教材，还可作为中等专业学校相关专业的参考教材，从事果蔬罐藏加工的企事业技术管理人员也可以参考。