饮食营养与安全

模块一 饮食营养基础

单元1 能量与宏量营养素

1.1 能量

1.2 碳水化合物

1.3 蛋白质

1.4 脂类

1.5 营养生理

思考与练习

单元2 微量营养素与水、膳食纤维

2.1 维生素

2.2 矿物质

2.3 膳食纤维与水

思考与练习

模块二 餐饮营养

单元3 食物的营养价值及合理利用

3.1 食物营养价值的评价

3.2 动物性食物营养价值及合理利用

3.3 植物性食物营养价值及合理利用

思考与练习

单元4 食物合理烹饪与平衡膳食

4.1 食物合理烹饪

4.2 膳食结构与居民膳食指南

4.3 食谱编制与宴会配餐

思考与练习

单元5 营养与健康

5.1 特殊？群营养

5.2 膳食营养与慢性疾病预防

5.3 强化食品、保健食品与绿色食品

思考与练习

模块三 饮食安全基础

单元6 影响食品安全的危害因素及预防

6.1 食品的生物性危害及预防

6.2 食品的化学性与放射性危害及预防

思考与练习

单元7 食物中毒及预防

7.1 食物中毒概述

7.2 细菌性食物中毒

7.3 真菌性食物中毒

7.4 有毒动植物食物中毒

7.5 化学性食物中毒

思考与练习

单元8 食品原料卫生与安全

8.1 动物性原料卫生与安全

8.2 植物性原料卫生与安全

8.3 其他食品原料卫生与安全

思考与练习

模块四 餐饮安全管理与控制

单元9 餐饮企业食品安全管理与控制

9.1 餐饮业食品安全管理

9.2 现代食品安全控制体系

思考与练习

参考文献

附录：常用食物营养成分简表

《卓越·21世纪烹饪与营养系列：饮食营养与安全》共分为饮食营养基础、餐饮营养、饮食安全基础、餐饮安全管理与控制四大模块，对烹饪与餐饮业中的营养与卫生安全问题及食品安全管理与控制进行了较为详细地阐述。《卓越·21世纪烹饪与营养系列：饮食营养与安全》内容新颖、知识全面、重点突出、语言简练，并适当与公共营养师资格认证对接，力求培养既懂得膳食营养又重视饮食安全的现代烹饪与餐饮业所需人才。
《卓越·21世纪烹饪与营养系列：饮食营养与安全》结构设置富有特色。每单元前都有知识目标与能力目标，单元后有丰富的思考与练习题，利于学生对主要知识点的把握，注重能力培养，强化技能训练。《卓越·21世纪烹饪与营养系列：饮食营养与安全》案例丰富，通过案例导入展开教学，能激发思考、培养兴趣，是培养高素质、技能与实用型人才的有效途径。
《卓越·21世纪烹饪与营养系列：饮食营养与安全》适合作为高职高专、实践型本科烹饪工艺与营养、餐饮管理与服务及酒店管理等专业的教材，亦可作为食品加工、营养与卫生类专业及餐饮服务类企业有关人员的参考书。