畜产食品加工学

绪论

第一篇 乳与乳制品加工

第一章 乳的基础知识

第一节 乳的概念与分类

第二节 乳的组成与分散体系

第三节 乳的物理性质

第四节 异常乳

复习思考题

第二章 液态乳的加工

第一节 原料乳的验收

第二节 原料乳的预处理

第三节 巴氏杀菌乳的加工

第四节 超高温灭菌乳的加工

第五节 再制乳与花色乳

复习思考题

第三章 发酵乳制品与乳饮料的加工

第一节 发酵乳制品

第二节 乳饮料

复习思考题

第四章 干酪的加工

第一节 概述

第二节 干酪发酵剂

第三节 凝乳酶

第四节 干酪加工工艺及其品质控制

第五节 各种典型干酪的加工工艺

复习思考题

第五章 乳粉的加工

第一节 乳粉的概念与种类

第二节 乳粉加工工艺及其品质控制

第三节 婴儿配方乳粉

复习思考题

第六章 其他乳制品的加工

第一节 冰淇淋

第二节 奶油

第三节 奶酒

复习思考题

第二篇 肉与肉制品加工

第一章 肉与肉制品加工的基础知识

第一节 肉的形态结构

第二节 肉的化学组成

第三节 肉的食用品质

第四节 宰后肉的变化

复习思考题

第二章 畜禽屠宰与分割肉的加工

第一节 畜禽的宰前处理

第二节 畜禽屠宰加工

第三节 分割肉加工

第四节 畜禽宰后检验

复习思考题

第三章 肉的贮藏与保鲜

第一节 肉中的微生物与肉的腐败

第二节 肉的保鲜方法

复习思考题

第四章 肉制品加工工艺

第一节 辅料的选择

第二节 腌制

第三节 粉碎、混合与乳化

第四节 充填、成型与包装

第五节 熏制

第六节 干制

第七节 煮制

第八节 油炸

复习思考题

第五章 中式肉制品的加工

第一节 腌腊肉制品

第二节 酱卤肉制品

第三节 干肉制品

第四节 烧烤肉制品

复习思考题

第六章 西式肉制品的加工

第一节 培根

第二节 香肠

第三节 西式火腿

复习思考题

第七章 调理肉制品的加工

第一节 调理肉制品的概念和种类

第二节 肉糜制品

第三节 汤料

复习思考题

第三篇 蛋与蛋制品加工

第一章 蛋与蛋制品加工的基础知识

第一节 蛋的构造

第二节 蛋的化学组成及理化性质

复习思考题

第二章 鲜蛋的贮藏保鲜

第一节 鲜蛋在贮藏保鲜期间的变化

第二节 鲜蛋的贮藏保鲜方法

第三节 蛋的品质鉴定

第四节 蛋的分级、包装与运输

复习思考题

第三章 蛋制品的加工

第一节 再制蛋的加工

第二节 湿蛋制品的加工

第三节 干蛋制品的加工

第四节 蛋品饮料的加工

第五节 其他蛋制品的加工

复习思考题

第四篇 畜产食品质量与安全控制

第一章 畜产食品质量安全概述

第一节 畜产食品质量与安全现状

第二节 畜产食品中常见的危害因素

复习思考题

第二章 畜产食品安全控制技术

第一节 卫生标准操作程序（SSOP）

第二节 食品生产过程良好操作规范（GMP）

第三节 食品安全管理体系（IS022000）

复习思考题

第三章 畜产食品安全控制技术应用案例分析

第一节 乳制品安全控制技术应用案例分析

第二节 肉制品安全控制技术应用案例分析

第三节 蛋制品安全控制技术应用案例分析

复习思考题

参考文献

《畜产食品加工学/普通高等教育“十二五”规划教材》共分四篇十九章，第一篇为乳与乳制品加工，分六章；第二篇为肉与肉制品加工，分七章；第三篇为蛋与蛋制品加工，分三章；第四篇为畜产食品质量与安全控制，分三章。在重点介绍乳与乳制品、肉与肉制品、蛋与蛋制品等畜产食品加工技术原理及加工工艺的基础上，着重对畜产食品质量安全的影响因素、畜产食品质量安全控制体系和畜产食品质量安全控制案例等方面做了较为系统的介绍，这是同类教材编写中一种新的尝试和探索。在《畜产食品加工学/普通高等教育“十二五”规划教材》编写过程中，力求能够反映出本学科最新的理论与实践，同时与相关学科和产业发展、生产生活实际密切联系，尽可能让广大读者从中有所领悟和收获。