调味品加工实用技术

绪论

一、调味品的概念与分类

二、调味品与调味的关系

第一 章酱油

第一节 概述

一、酱油的概念及分类

二、酱油中风味物质的来源

三、酱油中色、香、味物质的形成机理

四、酱油酿造过程中的微生物

第二节 原料

一、蛋白质原料

二、淀粉质原料

三、食盐

四、水

五、辅料及添加剂

第三节 制曲

一、种曲的制备

二、制曲

第四节 发酵

一、固态低盐发酵工艺流程

二、发酵设备

三、发酵过程一

第五节 浸出一

一、工艺流程

二、浸出方式

三、操作方法

第六节 后处理

一、加热及配制

二、澄清、贮存与包装

三、酱油的质量标准

第二章 食醋

第一节概述

一、食醋的概念及分类

二、食醋生产的工艺原理

三、食醋酿造过程中的微生物

第二节 原料

一、主要原料

二、辅助原料及添加剂

三、原料处理

第三节 糖化剂、酒母及醋母的制备

……

第三章 酱类

第四章 味精

第五章 豆腐乳

第六章 豆豉

第七章 天然调味品

主要参考文献

“民以食为天，食以味为先”。调味品在人们日常饮食中占有很重要的地位。酱油、食醋、酱、味精及各种调味料是人们日常生活的必需品，调味品可以说是百食之先，百味之源。
我国调味品的应用及生产加工历史悠久，根据《春秋·本味篇》记载，早在周代民间就有酱和醋等调味品的生产，生姜、葱、桂皮、花椒等在周代之前已普遍使用，多种谷物配制的酒则在商代以前就出现。《周礼·天官》一书还记载了“凡和，春多馥、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘”根据季节不同进行调味的规律。人们在长期加工、制作调味品的实践中积累了丰富的经验，并把加工、制作技术传至El本等亚洲各国，使这些国家的调味品生产迅速发展起来。