食品工艺学

绪论

第一部分食品保藏

一、引起食品品质变化的因素2

二、食品保藏的方法5

第一章食品干燥保藏6

第一节食品干燥保藏的基本原理6

一、水分活度对微生物生长的影响6

二、水分活度对脂肪氧化的影响7

三、水分活度对酶活力的影响8

四、水分活度对非酶褐变的影响9

五、水分活度对其他食品营养成分的影响9

六、食品中水分活度的计算10

第二节食品干制的基本原理10

一、干制过程的湿热传递10

二、影响热量和质量传递的重要因素11

三、食品干制过程的特性12

第三节食品在干制过程中的主要变化13

一、物理变化13

二、化学变化14

第四节食品干制方法15

一、空气对流干燥15

二、传导式干燥25

三、冷冻干燥26

四、其他新型干燥方式29

第五节干制品的贮藏和复水31

一、干制品的贮藏31

二、干制品的复水32

第二章食品低温保藏

……

第三章食品除菌保藏

第四章食品辐照保藏

第二部分食品加工

第五章乳制品

第六章软饮料

第七章巧克力制品

第八章焙烤制品

第九章食品超微粉碎和微胶囊技术

第十章食品分离技术

参考文献