冷冻食品质量控制与品质优化

绪论

第一章食品原料品质与冷冻的关系

第一节植物性食品原料

一、选择标准

二、果蔬原料本身特性

三、种植及环境因素

四、釆收、采后处理与贮藏

第二节畜禽类食品原料

一、选择标准

二、肉本身的特性

三、动物活体对肉的影响

四、宰前与宰后处理

五、肉的质量鉴定

第三节水产类食品原料

一、水产品的结构及组成

二、水产品的冷加工价值

三、鱼肉的主要冻结性质

四、水产品鲜度质量标准

第四节禽蛋和乳及乳制品原料

一、禽蛋类

二、乳及乳制品

第二章冷冻食品的预处理

第一节水果与蔬菜的采收及预处理

一、采收

二、挑选和分级

三、清洗与去皮

四、预冷

五、烫漂

六、部分干燥

七、发展趋势

第二节畜禽肉的预处理

一、宰前检验

二、畜肉的预处理

三、禽肉的前处理

四、发展趋势

第三节鱼肉的前处理

一、鱼体死后变化

二、鱼肉的前处理

三、影响冷冻鱼品质的预处理因素

四、在冷冻和冷藏过程中鱼品质的变化

五、发展趋势

第四节乳和乳制品的预处理

一、乳的化学成分

二、影响乳成分变化的原因

三、牧场(产地)中乳的冷却

四、乳制品的前处理

五、发展趋势

第三章影响食品冷冻质量的因素

第一节冻结贮藏过程的物理变化

一、冰核的形成和晶体的增长

二、冻裂

三、水分迁移

四、汁液流失

五、重结晶

第二节冻结贮藏过程中的化学变化

一、蛋白质变性与功能性损失

二、脂质氧化

三、水解酶

第三节冷冻对食品品质的影响

一、感官品质色泽、风味和质地

二、营养成分

三、微生物

第四章食品冻结

第一节制冷技术

一、制冷技术简介

二、制冷方法

第二节食品的冻结

一、食品低温贮藏原理

二、食品的冻结过程

三、食品冷冻工艺

第三节食品冻结方法

一、传统的冻结方法

二、食品冻结新技术

第五章冷冻食品的包装、贮运、销售和解冻

第一节冷冻食品的包装

一、包装材料

二、冷冻食品的包装方法

三、冷冻食品的包装

第二节食品的低温贮运条件与管理

一、速冻果蔬的贮运管理

二、冷冻畜禽产品的贮运管理

三、冷冻水产品的贮运管理

四、冷冻调理食品的贮运管理

五、冰蛋的贮运管理

六、主要冻藏设备

七、主要冷藏运输设备

第三节冷冻食品的销售

一、陈列柜的分类

二、陈列柜的选择

三、陈列柜的使用和监控

第四节冷冻食品的解冻

一、解冻原理

二、解冻方法

三、解冻对食品品质的影响

第六章低温物流系统中冷冻食品品质控制

第一节低温物流系统

一、低温物流概念

二、低温物流的主要环节及设备构成

三、低温物流温度控制

第二节低温物流系统中冷冻食品理化品质控制

一、失重控制

二、重结晶控制

三、汁液流失控制

四、冻裂控制

第三节低温物流系统中冷冻食品微生物控制

一、冷冻食品中微生物基本特性

二、冷冻对微生物的影响

三、冷冻食品中微生物细胞组成变化

四、冷冻食品中微生物细胞功能的变化

五、冷冻损害微生物细胞的机理

六、冷冻肉中的微生物

七、冷冻水产品中的微生物

八、冷冻食品的微生物检测

第四节冷冻食品企业品质管理规范

一、各种品质管理规范文件的概念

二、各种品质管理规范文件间的相互关系

三、HACCP在冷冻食品生产中的应用

四、冷冻食品工厂良好操作规范

第五节发展趋势

一、传统食品冷冻技术在品质管理上的应用与开发

二、生物技术和纳米技术等新技术的开发与应用

三、冷冻食品超微结构与冷链流通品质管理的研究

四、食品安全控制与品质管理的研究

第七章冷冻食品货架期

第一节食品货架期基本理论及应用

一、冷冻食品质量损失模型

二、确定冷冻食品质量品质损失级数

三、冷冻食品质量品质损失动力学理论

四、温度与货架期的关系

五、不同贮藏温度下品质降解动力学的预测模型

六、时间-温度-货架期(time-temperaturetolerance,T-T-T)

第二节冷冻食品货架期测试

一、冷冻食品货架期测试一般程序

二、加速货架期测试(acceleratedshelflifetesting,ASLT)

三、在线货架期监测(ongoingshelf-lifemonitoring)

第三节冷冻食品货架期预测发展趋势

一、以预报微生物学为基础的食品安全预测在食品货架期中的研究

二、冷冻玻璃化保藏下的冷冻食品货架期

三、利用电子技术开发食品包装用温度-时间剩余货架期指示器

四、研究中式冷冻食品的货架期特性

第八章冷冻食品的品质优化

第一节动态分散介质强化冷冻

一、动态分散介质的强化冷冻理论

二、冷冻时间的模拟

第二节可食性膜

一、成膜原料及特性

二、可食性膜在冷冻食品中的应用

第三节玻璃化转变

一、玻璃化转变的基本理论

二、玻璃化在冷冻食品中的应用

三、冷冻食品T真测定的新技术

第四节抗冻剂

一、蛋白质表面溶质排除效应

二、配位体

三、抗冻蛋白

第五节抗氧化剂

一、抗氧化机制

二、影响抗氧化剂效力的因素

三、抗氧化剂资源

四、抗氧化剂的应用方法

五、冷冻食品对抗氧化剂的响应

参考文献

　　本书总结了作者在此领域的研究和工作经验，并汇集了大量的国内外相关研究成果，对如何在冷冻食品原料、加工、贮运、货架期、食品安全、操作规范和优化等冷冻食品的所有加工环节进行质量控制作了详细的阐述，并从动态分散介质强化冷冻、可食性膜、玻璃化转变、抗冻剂和抗氧化剂等方面重点阐述了如何对冷冻食品品质进行优化。该书可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。　　本书在介绍冷冻食品相关知识的基础上，重点介绍了冷冻食品从原料到消费的每一个环节如何实施质量控制，并从动态分散介质强化冷冻、可食性膜、玻璃化转变、抗冻剂和抗氧化剂等方面分析和阐述了如何对冷冻食品的品质进行优化。本书共分8章，分别详细介绍了冷冻食品的概况、原料与冷冻的关系、预处理、冷冻技术、影响冷冻食品质量的因素、冷冻食品的贮运和解冻、低温物流中品质的控制、冷冻食品货架期和品质优化技术。　　本书既有全面系统的理论分析，又有丰富的案例，深入浅出，重点突出，主次分明。　　本书可以作为大专院校食品科学与工程、制冷与低温等专业的教材或教学参考书，亦可供冷冻食品企业及其相关人员参考。