食品微生物学

第1章绪论

1.1微生物的起源及自身的特点

1.1.1微生物的起源与进化

1.1.2微生物的特点

1.2微生物学及其发展历程

1.2.1微生物学科

1.2.2微生物学发展历程

1.3食品微生物的历史

1.4食品微生物学及其发展

1.4.1食品微生物学

1.4.2食品微生物学发展大事记

1.4.3食品微生物与未来

拓展阅读：食物、肠道菌群与健康

思考题

参考文献

第2章微生物的基本形态与结构

2.1原核细胞微生物

2.1.1细菌

2.1.2古细菌（古生菌、古菌）的形态结构与功能

2.1.3放线菌

2.1.4蓝细菌

2.1.5其他原核微生物

2.2真核细胞微生物

2.2.1酵母菌

2.2.2丝状真菌

2.3非细胞型微生物

2.3.1病毒

2.3.2类病毒

拓展阅读：微生物细胞的膜系统

思考题

参考文献

第3章微生物的营养与生长

3.1微生物细胞组成

3.1.1水分

3.1.2矿质元素

3.1.3有机物质

3.2微生物的营养物质

3.2.1微生物营养要素

3.2.2微生物培养基

3.2.3微生物对营养物质的吸收

3.2.4微生物的营养类型

3.3微生物生长

3.3.1微生物的生长与繁殖

3.3.2微生物的群体生长规律

3.4微生物生长控制

3.4.1影响微生物生长的因素

3.4.2一些控制有害微生物的新方法

拓展阅读

思考题

参考文献

第4章微生物代谢

4.1新陈代谢概论

4.1.1代谢的基本概念

4.1.2微生物代谢的酶学基础

4.2分解代谢

4.2.1糖类的分解

4.2.2蛋白质和氨基酸的分解

4.2.3脂肪和脂肪酸的分解

4.3合成代谢

4.3.1生物合成的三要素

4.3.2糖类的生物合成

4.3.3氨基酸的生物合成

4.3.4脂类的生物合成

4.3.5次级代谢物的生物合成

4.4微生物的代谢调控

4.4.1酶活性调节

4.4.2酶合成调节

4.4.3代谢的人工控制与应用

拓展阅读

思考题

参考文献

第5章微生物遗传

5.1微生物遗传物质基础

5.1.1遗传物质基础的确定

5.1.2遗传的物质基础与基因工程

5.2基因组学的概念和微生物的基因结构

5.2.1基因组学

5.2.2特殊遗传结构

5.2.3遗传育种

5.3菌种变异

5.3.1基因突变的原理

5.3.2基因突变的方式

5.4食品级表达系统

5.4.1食品级载体的概念

5.4.2食品级表达系统的克隆与表达

拓展阅读：营养基因组学

思考题

参考文献

第6章微生物分类

6.1生物分类单元与命名法则

6.1.1生物的分类单元

6.1.2微生物的命名

6.1.3微生物在生物界中的地位

6.2细菌分类系统概要

6.2.1细菌的分类原则与层次

6.2.2细菌的分类系统

6.3真菌分类系统概要

6.3.1真菌分类学的主要历史发展时期

6.3.2真菌分类系统

6.3.3酵母菌分类的研究历史

拓展阅读：微生物进化

思考题

参考文献

第7章微生物生态学

7.1生态学基本概念

7.1.1生态学与生态系统

7.1.2微生物生态学

7.1.3种群和群落

7.1.4环境梯度和耐受限度

7.2食品生境中微生物的来源与途径

7.2.1从土壤生境进入食品

7.2.2从水生境进入食品

7.2.3从大气生境进入食品

7.2.4从人体微生态系进入食品

7.2.5其他

7.3微生物之间的相互作用

7.3.1互生关系

7.3.2共生关系

7.3.3拮抗关系

7.4肠道微生物与人体健康

7.4.1肠道微生物及其影响

7.4.2益生菌及其影响

7.5食品中的微生物生态学

7.5.1发酵食品中的微生物生态学

7.5.2生物被膜与食品生物环境

拓展阅读：微生物分子生态学

思考题

参考文献

第8章食品中的微生物

8.1乳品中的微生物

8.1.1乳中微生物的来源及类群

8.1.2乳品中微生物的活动规律

8.1.3乳品的消毒灭菌和防腐

8.2肉类中的微生物

8.2.1肉类中微生物的来源及类群

8.2.2低温肉制品中微生物的活动规律

8.2.3肉的腐败变质及危害

8.2.4肉类中微生物的控制

8.3禽蛋中的微生物

8.3.1禽蛋中微生物的来源及类群

8.3.2鲜蛋的腐败变质及控制

8.4水产品中的微生物

8.4.1水产品中的微生物类群

8.4.2水产品的细菌腐败

8.5果蔬中的微生物

8.5.1新鲜果蔬中的微生物来源及类群

8.5.2微生物引起的果蔬变质及控制

8.6粮食中的微生物

8.6.1粮食中微生物的来源与类群

8.6.2粮食储藏中微生物区系变化的一般规律

8.6.3粮食中有害微生物的影响与控制

思考题

参考文献

第9章食源性致病微生物

9.1食源性致病微生物与食源性疾病

9.1.1食源性致病细菌及其毒素

9.1.2食源性致病真菌及毒素

9.1.3食源性病毒

9.1.4藻类与贝类毒素

9.2食品微生物风险分析

9.2.1风险分析的概念及分类

9.2.2微生物风险评估过程

9.2.3微生物风险管理

9.2.4风险交流

9.3食源性致病微生物与食品安全控制体系

9.3.1致病微生物与良好农业规范

9.3.2致病微生物与良好生产操作规范

9.3.3致病微生物与卫生标准操作程序

9.3.4致病微生物与危害分析和关键控制点

9.3.5食品安全管理体系ISO 22000

热点导读：微生物的生物多样性

思考题

参考文献

第10章微生物与免疫

10.1抗原

10.1.1抗原概述

10.1.2抗原的特性

10.1.3抗原的分类

10.1.4抗原的制备

10.2免疫细胞和细胞因子

10.2.1免疫细胞

10.2.2细胞因子

10.3抗体

10.3.1Ig分子的基本结构

10.3.2Ig分子的分类

10.3.3Ig的生理功能

10.3.4抗体的制备

10.4体液免疫和细胞免疫

10.4.1B细胞介导的体液免疫

10.4.2T细胞介导的细胞免疫

热点导读：食物致敏性

思考题

参考文献

……

第11章食品中的指示微生物

第12章食品微生物学技术

《普通高等教育"十二五"重点规划教材·食品微生物学原理与应用》详细介绍了微生物学基本原理，又能结合食品行业的特点帮助读者解决学习和生产中遇到的问题，适合作为食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的教材，也可供相关领域的师生、研究人员参考。本教材的主要内容包括：微生物学发展历程、食品微生物研究对象、微生物的基本形态与结构、微生物的营养与生长、微生物代谢、微生物遗传、微生物分类、微生物生态学、食品中的微生物、食源性致病微生物、微生物与免疫、食品中的指示微生物以及食品微生物学技术等。在教材的内容结构上，主要考虑三大板块，一是微生物学的基本原理，主要展示微生物自身发展演化的基本规律；二是延伸阅读，即将微生物基本原理与其在食品行业中的相关技术或应用结合起来，尽可能让读者做到学以致用；三是热点导读，即在每一章的最后，提出一个与本章内容相关的研究热点，引导有兴趣的读者做更深入的了解，或作为课后讨论的命题，并不列入课堂讲授的内容。本书详细介绍了微生物学基本原理，又能结合食品行业的特点帮助读者解决学习和生产中遇到的问题，适合作为食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的教材，也可供相关领域的师生、研究人员参考。