食品雕刻与菜肴盘饰设计

前言

第一章 食品雕刻概论

一、食品雕刻的基本概念

二、食品雕刻的由来与发展

三、食品雕刻的地位和作用

四、食品雕刻的类型和表现形式

五、学习食品雕刻的方法

第二章 食品雕刻的原料、工具和基本操作方法

一、常见的食品雕刻原料及用途

二、食品雕刻的工具及磨制方法

三、快速食雕拉刻刀的用途

四、 食品雕刻常用的刀法

五、 食品雕刻的手法

第三章 食品雕刻的基本要求和保存方法

一、食品雕刻的基本要求

二、食品雕刻成品、 半成品的保存方法

三、食品雕刻半成品、 成品保存方法发展动态

第四章 食品雕刻的设计与命名

一、食品雕刻作品设计的基本要求

二、食品雕刻制作的基本步骤

三、食品雕刻的命名方法

四、食品雕刻的祥瑞题材

五、各类宴席所选用的食品雕刻主题例举

第五章 常用果蔬作品分步教学实例

一、 月季花瓶的创作实例

二、花开富贵创作实例

三、虾趣创作实例

四、金玉满堂创作实例

五、乌语花香创作实例

六、富贵吉祥创作实例

七、年年有余西瓜盅创作实例

八、凤戏牡丹创作实例

九、大展宏图创作实例

十、马到成功创作实例

十一、龙腾盛世创作实例

十二、福寿双全创作实例

第六童 食雕和糖艺展台在宴会中的运用

一、食雕和糖艺展台在餐饮业经营中的意义和作用

二、食雕和糖艺展台设计制作的主导思想和原则

三、食雕和糖艺展台的制作步骤

四、在制作食雕和糖艺展台对应注意的问题

五、主题果蔬雕刻展台作品

六、糖艺展台作品制作

第七章 菜肴盘饰的设计与制作

一、菜肴盘饰的意义

二、菜肴盘饰的地位和作用

三、菜肴盘饰的分类

四、果蔬盘饰作品的设计与运用

五、糖艺果酱盘饰作品的设计与运用

《食品雕刻与菜肴盘饰设计》是在南宁职业技术学院烹饪工艺与营养专业国家级精品课程“食品雕刻应用技术”课程教学改革建设成果的基础上编写而成的。全书吸收和借鉴了各兄弟院校一线教师教学经验和各著名培训专家及在花王岗位一线工作的技术员的成长模式，在继承和发扬中华传统食雕糖艺文化的基础上加以创新，改进教学方法和教学模式，把“过关式”教学模式与“分步训练”紧密结合。全书依据“传统与创新相结合”的原则，在实用、应用、创新观念和理论方法的指导下，采用最新的拉刻JJ技法进行教学，并将最实用的果蔬盘饰、果酱糖艺盘饰、大型果蔬、糖艺展台融入其中，因此有理由认为《食品雕刻与菜肴盘饰设计》具有较高的科学应用和实践创新的价值。《食品雕刻与菜肴盘饰设计》既可作为全国各高职院校、中职院校及应用型本科院校和各类培训机构的学生用书，也可作为广大食雕糖艺爱好者的自学参考书。

首批28所国家示范院校教学改革成果教材，国内第一本食雕糖艺规范教材，国内第一本快速食雕拉刻刀技法系统训练教程，国内第一本展合与盘饰设计应用教材，国内第一本学校与行业企业共同开发的实用型教材。