食品检测技术

绪论

第一节食品检测技术研究的对象与任务

一、食品检测技术研究的对象

二、食品检测的任务

第二节食品检测的内容

一、食品的感官检验

二、食品的一般成分检测

三、食品添加剂检测

四、食品中有毒有害物质的检测

第三节食品检测方法及发展趋势

一、食品检测的方法

二、食品检测的发展趋势

第一章食品检测技术基础知识

【学习目标】

第一节采样及样品制备的基本要求

一、采样的意义

二、样品的分类

三、采样的一般方法

四、样品保存

五、样品的制备

六、采样实例

第二节样品的前处理

一、前处理目的和原则

二、样品的前处理技术

第三节实验设计和数据处理

一、实验设计

二、实验数据处理

第四节试剂要求和溶液浓度的基本表示方法

一、标准物质的选择及应用

二、试剂要求

三、溶液浓度的基本表示方法

【思考题】

第二章食品的物理检测法

【学习目标】

第一节概述

一、物理检测的意义

二、物理检测的内容与方法

第二节物理检测的几种方法

一、相对密度法

二、折光法

三、旋光法

第三节水的色度、浊度测定

一、饮用水色度的测定——铂一钴标准溶液比色法

二、饮用水浊度的测定——硅藻土比浊法

第四节气体压力的测定

一、罐头食品内的真空度检验

二、碳酸饮料中碳酸气（CO2）的检验

第五节食品的比体积及膨胀率的测定

一、食品比体积的检验

二、冰淇淋膨胀率的测定——乙醚消泡法

第六节实验

实验一密度瓶测定啤酒的密度

实验二密度计测定蔗糖溶液的浓度

实验三折光法测定饮料中固形物含量

实验四味精纯度的测定

【思考题】

第三章现代食品检测技术

【学习目标】

第一节光学分析法

一、紫外-可见分光光度法

二、红外分光光度法

三、原子吸收光谱法

第二节色谱分析法

一、气相色谱法

二、气相色谱顺谱联用技术

三、高效液相色谱法

四、液相色谱一质谱联用分析技术

五、薄层色谱法

六、高效毛细管电泳法

第三节免疫分析法

一、酶免疫测定法

二、放射免疫测定法

三、荧光免疫测定法

四、免疫测定新技术

第四节分子生物学技术

一、概述

二、PCR技术

三、生物芯片技术

四、蛋白质芯片

五、生物芯片技术在食品安全检测中的应用

第五节实验

实验一紫外一可见分光光度法测定

肉制品中亚硝酸盐的含量

实验二HPLC测定禽肉组织中四环素、土

霉素和氯霉素等抗生素残留量

实验三TLC测定黄曲霉毒素B1

实验四气相色谱法测定食品中六六六、滴滴涕残留量

【思考题】

第四章食品感官检测技术

【学习目标】

第一节概述

一、感官检验的特点

二、感官检测的种类

三、感官检验的基本要求-

第二节感官检验常用方法

一、检验方法的选择和分类

二、常用的几种感官检验方法

【思考题】

第五章食品中一般成分的检测技术

【学习目标】

第一节水分的测定

一、概述

二、食品中水分的测定方法

三、食品中水分活度的测定方法

第二节灰分的测定

一、概述

二、总灰分的测定

三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定

四、酸不溶性灰分的测定

第三节酸度的测定

一、概述

二、总酸度的测定（滴定法）

三、挥发酸的测定

四、有效酸度（pH）的测定

第四节脂类的测定

一、概述

二、索氏提取法

三、酸水解法

四、氯仿一甲醇提取法

五、罗紫一哥特里法

六、巴布科克法和盖勃氏法

第五节碳水化合物的测定

一、概述

二、还原糖的测定

三、蔗糖的测定

四、总糖的测定

五、淀粉的测定

六、纤维素的测定

第六节蛋白质及氨基酸的测定

一、概述

二、蛋白质的测定--凯氏定氮法

三、氨基酸的测定--电位滴定法

第七节维生素的测定

一、概述

二、脂溶性维生素的测定

三、水溶性维生素的测定--维生素C的测定

第八节实验

实验一饼干中水分含量的测定

实验二面粉中灰分的测定

实验三果汁饮料酸度的测定

实验四乳粉中脂肪含量的测定

实验五杏仁露中还原糖含量的测定

实验六黄豆中蛋白质含量的测定

实验七猕猴桃中维生素C含量的测定

实验八午餐肉中淀粉含量的测定--

酸水解法【思考题】

第六章食品中矿物质元素的测定

【学习目标】

第一节金属元素的测定

一、铁的测定

二、锌的测定

三、钙的测定

四、铅的测定

五、镉的测定

第二节非金属元素的测定

一、砷的测定

二、氟的测定

三、碘的测定

第三节实验

实验一食品中微量铅的测定

实验二石墨炉原子吸收法测定菜叶中的

微量镉

【思考题】

第七章食品添加剂的检测

【学习目标】

第一节甜味剂的测定

一、糖精钠的测定

二、甜蜜素的测定

第二节防腐剂的测定

一、苯甲酸（钠）的测定

二、山梨酸（钾）的测定

第三节护色剂的测定

一、亚硝酸盐的测定

二、硝酸盐的测定--镉柱法

第四节漂白剂的测定

第五节食用人工合成色素的测定

【思考题】

第八章食品中有害物质的检测

【学习目标】

第一节食品中农药残留的测定

一、有机磷农药残留的测定

二、植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留的测定

三、动物性食品中氨基甲酸酯类农药多组分残留的测定

第二节食品中兽药残留的测定

一、盐酸克伦特罗快速测定

二、鲜乳中抗生素残留快速检测技术--氯化三苯四氮唑法（TTC）法

【思考题】

第九章食品微生物的检验

【学习目标】

第一节概述

一、食品微生物检验的意义

二、食品微生物检验的指标

第二节菌落总数的测定

一、检验程序

二、平板菌落计数法或称活菌计数法

三、其他菌落总数的测定方法

第三节大肠菌群的测定

一、乳糖发酵法

二、食品中大肠菌群的快速检验和计数方法

三、快速检验纸片法（食品、饮料）

第四节常见致病菌的检验

一、沙门菌的检验

二、志贺菌检验

三、葡萄球菌检验

第五节真菌毒素的检验

一、黄曲霉毒素的检验

二、赫曲霉毒素的检验

【思考题】

附录

附录1观测糖锤度温度校正表

附录2乳稠计读数变为15℃时的度数换算表

附录3糖液折光锤度温度改正表

附录4碳酸气吸收系数表

附录5 X2分布表

附录6 t分布表

附录7相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖

参考文献

《食品检测技术》是高职高专“十一五”规划教材之一。教材对食品现代检测技术，食品感官检测、食品理化检测、食品微生物检测的基础知识和检测方法做了较为详细的介绍，包括食品检测技术基础知识、食品的物理检测法、现代食品检测技术、食品感官检测技术、食品中一般成分的分析、食品中矿物质元素含量的测定、食品添加剂的检测、食品中有害物质的检测、食品微生物的检验等内容，并均设计了相应的实验实训内容。教材内容注重实践，选用国家标准方法，注意突出新方法、新技术，比较全面地反映出当前行业的实际应用与发展水平。
　　《食品检测技术》可作为高职高专食品加工技术、食品营养与检测等专业的教学用书，也可作为相关行业技术人员的专业参考书。